베이커 퍼센트란? (Baker's Percentage) 엑셀파일 공유해드려요.

안녕하세요 :-)
오늘은 업장에서 유용하게 사용되는
베이커퍼센트에 대해서 그리고 엑셀파일 공유해드립니다.

레시피로 빵 작업할 때
가장 정확한 방법은
베이커 백분율을 사용하는 것인데요.

베이커 퍼센트란
밀가루를 기준으로 하여
밀가루 양은 항상 100이 되고
다른 재료들은 밀가루 양에 비례해서
퍼센트로 표시하게 되는데요.

배합표에서 베이커 백분율을 사용하는 이유는 다음과 같습니다.

1. 모든 재료의 무게를 재기 때문에 하나의 측정 기준으로 정확하게 작업할수 있습니다.

2. 배합량을 늘리거나 줄일때 아주 편리합니다.

3. 업장의 경우 베이커들 간의
공통된 의사 소통이 가능합니다.
백분율만 보고도
금방 배합표를 이해할수 있기 때문이죠.

4. 나만의 레시피를 만들 수 있습니다.
빵은 과학이고, 재료의 패턴이 있습니다.
반죽에 들어가는 소금의 양은 대부분
1.5~2.5%입니다.
물 또는 액체류의 비율도 일정 범위를 넘지 않아요.
거의 55~80%인데, 식빵은 55~68%, 치아바타는 68~80%, 바게트는 60~70%입니다.
어떤 식감을 원하는지, 어떤 풍미를 원하는지
정했다면 생각보다 쉽게 만들 수 있어요.
또, 재료의 조화는 잘 이루어졌는지도
확인할 수 있습니다.
반죽 법을 바꿀 때에도 사용해요.
폴리시를 스펀지로 바꾸거나 타종이 들어가는 반죽으로 바꾸고 싶을 때에도 유용합니다.

제과일 경우, 계란의 중량이 더 많을 경우
계란을 100%로 둔다고 합니다.

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베이커퍼센트.xlsx

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