𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

Chocolat Choux Cylindrique Ø6cm 높이5cm 세라클링 14개 분량 컨벡션 오븐사용 1. Choux 물 125g, 우유 125g, 소금 5g, 설탕 10g, 버터 110g, 박력분 142g, 달걀 250g ① 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 상온 버터를 넣고 끓인다. 버터가 녹고 가운데가 끓어오르면 불에서 내린다. ② 미리 채쳐 놓은 박력분을 넣고 거품기로 빠르게 섞는다. ③ 덩어리로 뭉쳐지면 주걱으로 바꾼 뒤 센 불로 호화시킨다. ④ 냄비 바닥에 막이 생기고 오믈렛 형태가 되면 불에서 내린다. ⑤ 볼에 옮겨 담고 얇게 펼친 뒤 50℃까지 빠르게 식힌다. ⑥ 미리 풀어놓은 달걀 절반을 넣고 주걱 또는 핸드믹서 휘퍼 1개만 꽂은 채로 1단으로 섞는다. ⑦ 완벽히 섞이면 남은 달걀의 ..

Trois Choux Cylindrique Ø6cm 높이5cm 세라클링 14개 분량 컨벡션 오븐사용 1. Choux 물 125g, 우유 125g, 소금 5g, 설탕 10g, 버터 110g, 박력분 142g, 달걀 250g ① 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 상온 버터를 넣고 끓인다. 버터가 녹고 가운데가 끓어오르면 불에서 내린다. ② 미리 채쳐 놓은 박력분을 넣고 거품기로 빠르게 섞는다. ③ 덩어리로 뭉쳐지면 주걱으로 바꾼 뒤 센 불로 호화시킨다. ④ 냄비 바닥에 막이 생기고 오믈렛 형태가 되면 불에서 내린다. ⑤ 볼에 옮겨 담고 얇게 펼친 뒤 50℃까지 빠르게 식힌다. ⑥ 미리 풀어놓은 달걀 절반을 넣고 주걱 또는 핸드믹서 휘퍼 1개만 꽂은 채로 1단으로 섞는다. ⑦ 완벽히 섞이면 남은 달걀의 절반을..

Hazelnut Paris-Brest Ø7cm 타르트 13개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 슈 물 120g, 우유 120g, 소금 3g, 설탕 6g, 버터 75g, 박력분 130g, 달걀 190~200g, 헤이즐넛 분태 300g ① 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 상온 버터를 넣고 끓인다. 버터가 녹고 가운데가 끓어오르면 불에서 내린다. ② 미리 채쳐 놓은 박력분을 넣고 거품기로 빠르게 섞는다. ③ 덩어리로 뭉쳐지면 주걱으로 바꾼 뒤 센 불로 호화시킨다. ④ 냄비 바닥에 막이 생기고 오믈렛 형태가 되면 불에서 내린다. ⑤ 볼에 옮겨 담고 얇게 펼친 뒤 50℃까지 빠르게 식힌다. ⑥ 미리 풀어놓은 달걀 절반을 넣고 주걱 또는 핸드믹서 휘퍼 1개만 꽂은 채로 1단으로 섞는다. ⑦ 완벽히 섞이면 남은 달걀의 ..

Tarte Tatin Ø17cm 높이7cm 원형팬 1개분량 컨벡션 오븐사용 1. 사블레 브루통 버터 200g, 달걀 노른자 40g, 설탕 80g, 바닐라설탕 2g, 소금 2g, 아몬드가루 40g, 박력분 160g, B.P 2g ① 버터, 노른자는 상온의 온도(21~23℃)에서 사용한다. ② 버터를 핸드믹서로 부드럽게 풀어준다. ③ 설탕, 바닐라설탕, 소금을 넣고 섞는다. ④ 노른자를 넣고 섞는다. ⑤ 미리 체 친 아몬드가루, 박력분, B.P 1/2을 넣고 주걱으로 가르듯이 섞는다. ⑥ 나머지 1/2을 넣고 섞은 후 날가루가 보이지 않을 정도로만 섞고 유산지에 올려 다른 유산지로 위에 덮고 1cm 두께로 밀어 편다. ⑦ 30분 냉장휴지 시킨다. 2. 사과 필링 사과 4개, 버터 60g, 시나몬가루 1.5g..

Farbreton Ø8cm 높이3cm 에그타르트틀 17개 분량 컨벡션 오븐사용 1. 반죽 달걀 162g, 설탕 90g, 중력분 90g, 바닐라빈 1/2개, 우유 387g, 생크림 45g, 버터 27g, 골드럼 18g, 건과일(건자두17개, 건포도119알, 건무화과 17개), 가염버터 5g*17개 ① 건과일은 찜기에 10분간 찌고 레시피 외의 골드럼에 담가 일주일간 냉장 숙성시켜 사용한다. ② 건자두는 4등분, 무화과는 꼭지를 제거하여 준비한다. ③ 달걀, 버터, 럼은 상온에 미리 꺼내 21~23℃에서 사용한다. ④ 볼에 우유, 생크림, 바닐라빈 씨와 껍질, 버터, 설탕을 넣고 중탕하여 35℃까지 데운다. ⑤ 핸드블렌더로 곱게간 달걀을 3~4번 나누어 넣고 섞은 다음 체진 중력분을 넣고 거품기로 천천히 섞..