Chocolat Choux Cylindrique

 
 
Chocolat Choux Cylindrique
 
Ø6cm 높이5cm 세라클링 14개 분량
컨벡션 오븐사용

 
 
 
1. Choux
물 125g, 우유 125g, 소금 5g, 설탕 10g, 버터 110g, 박력분 142g, 달걀 250g
 
① 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 상온 버터를 넣고 끓인다. 버터가 녹고 가운데가 끓어오르면 불에서 내린다.
② 미리 채쳐 놓은 박력분을 넣고 거품기로 빠르게 섞는다.
③ 덩어리로 뭉쳐지면 주걱으로 바꾼 뒤 센 불로 호화시킨다.
④ 냄비 바닥에 막이 생기고 오믈렛 형태가 되면 불에서 내린다.
⑤ 볼에 옮겨 담고 얇게 펼친 뒤 50℃까지 빠르게 식힌다.
⑥ 미리 풀어놓은 달걀 절반을 넣고 주걱 또는 핸드믹서 휘퍼 1개만 꽂은 채로 1단으로 섞는다.
⑦ 완벽히 섞이면 남은 달걀의 절반을 넣고 마찬가지로 저속으로 섞는다.
⑧ 반복하며 반죽을 크게 들어 올려 떨궜을 때 주걱 끝에 매끈한 부리 형태와 찰랑찰랑 정도의 농도가 되면 Ø1.5cm 슈까지가 담긴 짤주머니에 담는다.
⑨ 흑철판에 실빵을 깔고 Ø6cm, 높이5cm 세라클링 6개를 올린다.
⑩ 세라클링 안에 미리 재단한 실빵을 넣는다.
⑪ 오븐에 구울 때 윗면에 덮을 흑철판 2장을 미리 오븐과 같이 180℃로 예열한다.
⑫ 슈반죽을 40g씩 팬닝 한 다음 그 위에 에어매트를 올리고, 미리 예열한 흑철판 2장을 올린다.
⑬ 180℃로 예열한 지에라오븐에 넣고 160℃ 75분을 굽는다.
⑭ 구운 직후 실빵을 들어 올려 철판과 틀 사이를 분리해 주고 틀에서 분리한다.
⑮ 냉각판에서 완전히 냉각시킨다.
 
2. 가나슈 몽떼크림
생크림 539g, 둘세초콜릿 or 까라멜리아초콜릿 119g, 젤라틴마스 28g
 
① 파이렉스에 생크림을 넣고 50℃로 데운 후 초콜릿과 젤라틴마스를 넣고 1~2분 정도 있다가 바블렌더로 유화시킨다.
② 밀착랩핑 시키고 30분 냉장휴지 시킨다.
③ 핸드믹서기를 이용해 휘핑한다.
④ 짤주머니에 담는다.
 
3. 가나슈
둘세초콜릿 or 까라멜리아초콜릿 105g, 생크림 35g
 
① 파이렉스에 초콜릿과 생크림을 넣은 뒤 전자레인지를 이용해 녹이고 짤주머니에 담는다.
 
4. 몽타주
트리몰린 적당량, 장식용 초콜릿 적당량
 
① 1.(Choux)에 0.5cm 깍지로 구멍을 뚫은 다음 2.(가나슈 몽떼크림)을 25g 채우고 안에 3.(가나슈)을 10g 채운 후 남은 공간에 2.(가나슈 몽떼크림)을 20g 채운다.
② 튀어나온 크림은 미니팔레트로 정리하고 윗면에 틀리몰린을 짜고 장식용 초콜릿을 올린다.
 
-슈를 만들고 남거나 바로사용 하지 않을 경우 랩핑하여 냉동보관 하고 사용 전 160℃ 5분 굽고 식혀서 사용해 주세요.
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