Hazelnut Paris-Brest

 

Hazelnut Paris-Brest
 
Ø7cm 타르트 13개 분량/ 컨벡션 오븐사용

 
 
 
1. 슈
물 120g, 우유 120g, 소금 3g, 설탕 6g, 버터 75g, 박력분 130g, 달걀 190~200g, 헤이즐넛 분태 300g
 
① 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 상온 버터를 넣고 끓인다. 버터가 녹고 가운데가 끓어오르면 불에서 내린다.
② 미리 채쳐 놓은 박력분을 넣고 거품기로 빠르게 섞는다.
③ 덩어리로 뭉쳐지면 주걱으로 바꾼 뒤 센 불로 호화시킨다.
④ 냄비 바닥에 막이 생기고 오믈렛 형태가 되면 불에서 내린다.
⑤ 볼에 옮겨 담고 얇게 펼친 뒤 50℃까지 빠르게 식힌다.
⑥ 미리 풀어놓은 달걀 절반을 넣고 주걱 또는 핸드믹서 휘퍼 1개만 꽂은 채로 1단으로 섞는다.
⑦ 완벽히 섞이면 남은 달걀의 절반을 넣고 마찬가지로 저속으로 섞는다.
⑧ 반복하며 농도를 맞추고 반죽을 크게 들어 올려 떨궜을 때 주걱 끝에 매끈한 부리 형태가 되면 Ø1.5cm 슈깍지가 담긴 짤주머니에 담는다.
⑨ 에어매트가 깔린 지에라철판에 Ø7cm 원형모양으로 일정한 간격으로 짠다.
⑩ 윗면에 헤이즐넛 분태를 가득 뿌리고 잔여 분태를 털어낸다.
⑪ 지에라 오븐기준 미리 예열한 200℃에 10분 굽고 170℃ 30~35분 굽는다.
⑫ 조금 색이 진하게 구워주고 오븐에서 꺼낸 뒤 타공팬에 옮겨 냉각한다.
 
2. 파티시에 크림
달걀 노른자 130g, 설탕 144g, 박력분 36g, 옥수수전분 36g, 우유 600g
 
① 볼에 노른자와 설탕 절반을 넣고 거품기로 섞어 뽀얗게 만든다.
② 박력분과 옥수수전분을 넣고 섞는다.
③ 냄비에 우유와 나머지 설탕을 넣고 끓이다 가장자리가 끓어오르면 ②.에 부어주며 거품기로 빠르게 섞는다.
④ 냄비에 다시 옮겨 담은 뒤 인덕션 3~4단으로 천천히 호화시킨다.
⑤ 바닥이 눌러붓지 않게 거품기로 바닥을 잘 저어주며 형태가 덩어리로 뭉쳤다가 크림 형태로 풀어지고 윤기가 나면서 큰 기포가 터지면 불에서 내린다.
⑥ 잔열로 익을 수 있으니 불에서 내린 후에도 한동안은 계속 저어준다.
⑦ 철판에 붓고 얇게 펼쳐 밀착랩핑한 다음 급냉기를 이용하여 빠르게 냉각한다.
⑧ 가운데를 만졌을 때 차가우면 냉장고로 옮겨 보관하며 당일 사용한다.
 
3. 아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네
물 100g, 설탕 400g, 헤이즐넛 300g, 아몬드 300g, 바닐라빈 1개
 
① 냄비에 물과 설탕을 넣고 118~120℃까지 끓인다.
② 불에서 내린 다음 헤이즐넛과 아몬드, 바닐라빈을 넣고 주걱으로 저어주며 결정화시킨다,
③ 다시 불에 올린 다음 캬라멜리제를 한다.
④ 실팻에 부어서 식힌 후 콘칭기계를 이용하여 충분히 분쇄한다.
 
4. 무슬린 크림
생크림 150g, 2.(파티시에 크림) 600g, 버터 330g, 3.(아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네)200g
 
① 생크림을 90% 휘핑한다.
② 키친에이드에 2.(파티시에 크림)을 넣고 휘퍼를 이용하여 부드럽게 풀어준다.
③ 포마드 버터를 넣고 바닥까지 휘퍼로 골고루 섞는다.
④ 3.(아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네)를 넣고 섞는다.
⑤ 기계에서 꺼낸 다음 휘핑 한 생크림을 넣고 주걱으로 섞는다.
⑥ Ø1cm~Ø1.5cm 슈 깍지가 담긴 짤주머니에 담는다.
 
5. 몽타주
3.(아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네)200g, 트리몰린 적당량, 장식용 헤이즐넛 반태 적당량
 
① 1.(슈)을 가운데를 빵칼로 자른 후 뚜껑 가운데를 작은 원형 커터로 이쁜 원형이 되게 찍어 낸다.
② 3.(아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네)200g을 짤주머니에 담는다.
③ 슈에 4.(무슬린 크림)를 뱅글뱅글 모양으로 파이핑하고 가운데 ②.를 찔러서 주입한다.
④ 그 위에 4.(무슬린 크림)를 한 번 더 뱅글뱅글 모양으로 짠 다음 슈 뚜껑을 덮는다.
⑤ 슈 뚜껑에 트리몰린을 다섯 군데 짜고 그 위에 장식용 헤이즐넛을 올려 장식한다.
 

-슈모양을 원형이 아닌 일자로 짜거나 가운데 막힌 원형으로 짜서 다양한 모양으로 제작이 가능합니다.
-아몬드 & 헤이즐넛 프랄리네 대신 땅콩 프랄리네, 피스타치오 프랄리네, 옥수수 페이스트를 같은 양 첨가하여 다양한 무슬린 크림으로 제작이 가능합니다.
-냉장보관 3일 냉동 보관 1달 가능합니다.
 
 
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