𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

Mousse à la vanille croustillant Ø6.4cm 구 8개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 바닐라 가나슈 생크림 76g, 마다가스카르 바닐라빈 1개, 바닐라익스트렉 1.3g, 바닐라가루 0.3g, 화이트 초콜릿 90g ① 전자레인지 용기에 생크림, 바닐라빈 씨와 껍질을 넣고 전자레인지를 이용해 50℃ 데운 후 30분간 우린다. ② 냄비에 옮겨 담고 바닐라익스트렉, 바닐라 가루를 넣고 가장자리가 끓어오를 때까지 끓인다. ③ 파이렉스에 화이트 초콜릿을 넣고 조금 녹인 후 ②.를 체에 걸러 넣은 다음 잘 섞고 바믹서로 유화시킨다. ④ 짤주머니에 담고 지름 3.2cm 15구 실리콘 구몰드에 18g씩 소분한 뒤 30분 급냉한다. ⑤ 구몰드가 없을 경우 반구몰드에 파이핑한 후 2개를 합쳐서 사용한..

허쉬 키세스 무스 케이크 1. 키세스 가나슈 젤라틴 2g, 생크림 120g, 키세스 밀크초콜릿 80g ① 미니 무스링에 띠지와 바닥 랩을 두른 후 받침대로 받친다. ② 젤라틴을 찬물에 10분간 불린 후 물기를 제거한다. ③ 비커에 생크림과 키세스 밀크초콜릿을 넣고 전자레인지를 이용하여 녹인다. ④ 중탕하여 녹인 젤라틴을 2.에 넣고 섞은 후 핸드블렌더로 유화시킨다. ⑤ 1.에 넣고 윗면에 큰기포를 제거한 다음 랩을 씌워 냉동실에 10시간 굳힌다. 2. 크러스트 오리지널 비스킷 118g, 버터 48g ① 원형1호 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다. ② 푸드프로세서에 오리지널 비스킷을 넣고 곱게 갈아준다. ③ 전자레인지를 이용하여 녹인 버터를 2.에 넣고 섞는다. ④ 1.에 넣고 손잡..

몰티져스 무스 1. 오리지널 다이제 크러스트 다이제 90g, 버터 40g ① 원형1호 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다. ② 푸드 프로세서를 이용해 다이제를 곱게 갈아준다. ③ 녹인 버터를 2.에 넣고 섞은 후 1.에 넣고 평평하게 눌러준다. ④ 냉장고에 30분 굳힌다. 2. 초코 제누아즈 달걀 95g, 설탕A 65g, 박력분 52g, 코코아파우더 10g, 생크림 28g, 달걀 흰자 43g, 설탕B 34g ① 높은 원형1호 팬에 유산지를 깔아준다. ② 달걀과 설탕A를 볼에 넣고 섞은 후 뜨거운 물에 중탕으로 42℃까지 데운다. ③ 뜨거운 물에서 꺼낸 후 핸드믹서기를 이용하여 아이보리색이 날 때까지 휘핑한다. ④ 미리체친 박력분, 코코아파우더를 넣고 가볍게 섞는다. ⑤ 생크림을 50..

m&m 무스 1. m&m초코 크러스트 m&m초콜릿 40g, 오레오쿠키 80g, 생크림 10g ① 원형1호 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다. ② m&m초콜릿을 각각 6등분 해준다. ③ 푸드 프로세서를 이용하여 오레오쿠키를 곱게 갈아준다. ④ 생크림을 넣고 섞는다. ⑤ 2.를 넣고 섞는다. ⑥ 1.에 넣고 평평하게 눌러준다. *손잡이 없는 일자유리컵을 이용하여 눌러주면 쉽게 가능하다. ⑦ 냉장고에 30분 굳힌다. 2. m&m 초코무스 m&m초콜릿 150g, 다크초콜릿 255g, 달걀 흰자 3개, 설탕A 4g, 달걀 노른자 1.5개, 설탕B 5g, 우유 120g ① m&m초콜릿을 각각 4등분 해준다. ② 다크초콜릿을 잘게 다진 뒤 전자레인지용 볼에 담고 30초씩 끊어가며 완전히 녹인다..

핑크 오레오 치즈무스 1. 핑크 오레오 크러스트 핑크오레오 90g, 버터 40g ① 원형1호 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다. ② 크림을 분리한 핑크 오레오를 푸드 프로세서에 넣고 곱게 갈아준다. ③ 녹인 버터를 2.에 넣고 섞은 후 1.에 넣고 평평하게 눌러준다. ④ 냉장고에 30분 굳힌다. 2. 녹차 가나슈 화이트초콜릿 148g, 녹차가루 6g, 생크림 96g ① 미니 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다. ② 전자레인지 볼에 화이트초콜릿을 넣고 녹인 후 녹차가루를 넣고 핸드블렌더로 유화시킨다. ③ 생크림을 50%휘핑 후 1.에 3번 나눠 섞는다. ④ 1.에 185g만 넣고[남은 녹차 가나슈는 냉장 보관해 놓았다가 장식용으로 사용한다.] 윗면을 평평하게 정..