엄마는 외계인보다 맛있는 몰티져스 무스만들기

 

 

몰티져스 무스

 

 

 

1. 오리지널 다이제 크러스트

다이제 90g, 버터 40g

 

① 원형1호 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다.

② 푸드 프로세서를 이용해 다이제를 곱게 갈아준다.

③ 녹인 버터를 2.에 넣고 섞은 후 1.에 넣고 평평하게 눌러준다.

④ 냉장고에 30분 굳힌다.

 

2. 초코 제누아즈

달걀 95g, 설탕A 65g, 박력분 52g, 코코아파우더 10g, 생크림 28g, 달걀 흰자 43g, 설탕B 34g

 

① 높은 원형1호 팬에 유산지를 깔아준다.

② 달걀과 설탕A를 볼에 넣고 섞은 후 뜨거운 물에 중탕으로 42℃까지 데운다.

③ 뜨거운 물에서 꺼낸 후 핸드믹서기를 이용하여 아이보리색이 날 때까지 휘핑한다.

④ 미리체친 박력분, 코코아파우더를 넣고 가볍게 섞는다.

⑤ 생크림을 50℃까지 데운 후 4.의 반죽을 조금 덜어 섞은 다음 4.에 넣고 같이 섞는다.

⑥ 차가운 흰자와 설탕B를 3번 나누어 머랭을 단단히 올린 후 5.에 3번 나누어 섞는다.

⑦ 1.에 팬닝하고 충격을 준 뒤 160℃5분 미리 예열한 에어프라이어에 넣고 150℃30분 굽는다.

⑧ 구운 즉시 충격을 주어 뜨거운 김을 날려 준 뒤 팬에서 분리하여 뒤집은 채로 식힘망에서 완전히 식힌다.

⑨ 제누아즈를 1cm높이로 1장만 재단한 뒤 미니무스링 지름12cm 크기로 찍어낸다.

 

3. 초코 무스

젤라틴 4g, 생크림A 140g, 밀크초콜릿 200g, 생크림B 100g, 우유 70g, 코코아파우더 16g, 물엿 16g

 

① 젤라틴을 찬물에 10분간 불린 뒤 물기를 제거한다.

② 차가운 생크림A을 80% 휘핑한 다음 차게 냉장보관 한다.

③ 젠자레인지용 볼에 밀크초콜릿, 생크림B, 우유, 코코아파우더, 물엿을 넣고 섞은 뒤 전자레인지를 이용해 완전히 녹인다.

④ 핸드블렌더를 이용해 곱게 갈아준 뒤 1.을 넣고 섞는다.

⑤ 32℃까지 식힌 뒤 2.를 3번 나누어 넣고 섞는다.

 

4. 마무리

토핑용 몰티져스 100g, 장식용 몰티져스 24g

 

① 오리지널 다이제 크러스트 위에 초코무스를 0.7cm 높이까지 부어준 후, 토핑용 몰티져스를 벽면에 닿지 않게 원형 링 모양으로 깔아준다.

② 냉동실에 30분 굳힌다.

③ 2.위에 몰티져스가 보이지 않을 정도로 초코무스를 부어준 후, 미리 재단해 놓은 초코 제누아즈를 가운데 넣고 살짝 눌러준다.

④ 냉동실에 30분 굳힌다.

⑤ 4.위에 남은 초코 무스를 부어준 다음, 윗면을 평평히 정리하고 냉동실에 15분 굳힌다.

⑥ 5.위에 장식용 몰티져스를 올린 뒤 랩을 씌우고 냉동실에 12시간 굳힌다.

 

-생크림 유지방 함량 35%를 사용하였습니다.

- 냉장보관 2일, 냉동보관 1달 가능합니다.

- 제조원가 5,878원, 1/6조각 예상 판매가 4,900원.

-참조 유튜브 초코 제누아즈 부문 조꽁드님, 초코 무스 부문 쏘얌 쿠킹님 감사합니다.

 

 

 

 

 

Maltesers Moose

 

 

 

1. Original Diget Crust

diget 90g, butter 40g

 

① Put the bottom wrap and strip on the round No. 1 mousse ring and support the floor with the pedestal.

② Grind the diget finely using a food processor.

③ Add melted butter to step 2. and mix, then add to step 1. and press flat.

④ Harden in the refrigerator for 30 minutes.

 

2. Chocolate Genoise

egg 95g, sugar A 65g, soft flour 52g, cocoa powder 10g, whipping cream 28g, egg white 43g, sugar B 34g

 

① Lay parchment paper on the high round No. 1 pan.

② Put eggs and sugar A in a bowl, mix, and heat to 42℃ in hot water in a hot water bath.

③ Take it out of the hot water and use a hand mixer to whip it until it turns ivory color.

④ Add pre-sifted soft flour and cocoa powder and mix lightly.

⑤ After warming the whipping cream to 50℃, take a little dough from step 4. and mix(coarse dough), then add to step 4. and mix together.

⑥ Divide the cold white and sugar B 3 times and put the meringue firmly on, and then divide the mix in 5. 3 times.

⑦ After panning in 1. and giving a shock, air fryer preheated to 160℃ for 5 minutes put it in an bake at 150℃ for 30 minutes.

⑧ Immediately after baking, give it a shock to blow off the hot steam, remove it from the pan, turn it over and cool it completely on a cooling rack.

⑨ Cut one piece of Genoise 1cm high and stamp it out with a mini mousse ring 12cm in diameter.

 

3. Chocolate Mousse

gelatin 4g, whipping cream A 140g, milk chocolate 200g, whipping cream B 100g, milk 70g, cocoa powder 16g, starch syrup 16g

 

① Soak the gelatin in cold water for 10 minutes and then remove the water.

② Whip 80% cold whipping cream A and keep it in the refrigerator.

③ Put milk chocolate, whipping cream B, milk, cocoa powder, and starch syrup in a microwave-safe bowl, mix, and melt completely using a microwave oven.

④ Grind it finely using a hand blender, then add 1. and mix.

⑤ After cooling to 32℃, add 2. in 3 times and mix.

 

4. Finish

toppings maltesers 100 g, decorative maltesers 24 g

 

① Pour the Chocolate Mousse on top of the Original Diget Crust to a height of 0.7cm, and then place the maltesers for topping in a round shape without touching the wall.

② Harden in the freezer for 30 minutes.

③ 2. Pour the Chocolate Mousse so that the maltesers cannot be seen on the top, then put the pre-cut Chocolate Genoise in the center and press it lightly.

④ Harden in the freezer for 30 minutes.

⑤ 4. After pouring the remaining Chocolate Mousse on top, arrange the top surface flat and harden in the freezer for 15 minutes.

⑥ 5. Put decorative maltesers on top, cover with wrap, and harden in the freezer for 12 hours.

 

- We used 35% of whipping cream milk fat.

- Expiration date: 2 days refrigerated and 1 month frozen.

- Manufacturing cost 5,878 won, 1/6 pieces estimated selling price 4,900 won.

 

 

 

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