Mousse à la vanille croustillant

 

 

Mousse à la vanille croustillant

 

Ø6.4cm 구 8개 분량/ 컨벡션 오븐사용

 

 

 

1. 바닐라 가나슈

생크림 76g, 마다가스카르 바닐라빈 1개, 바닐라익스트렉 1.3g, 바닐라가루 0.3g, 화이트 초콜릿 90g

 

① 전자레인지 용기에 생크림, 바닐라빈 씨와 껍질을 넣고 전자레인지를 이용해 50℃ 데운 후 30분간 우린다.

② 냄비에 옮겨 담고 바닐라익스트렉, 바닐라 가루를 넣고 가장자리가 끓어오를 때까지 끓인다.

③ 파이렉스에 화이트 초콜릿을 넣고 조금 녹인 후 ②.를 체에 걸러 넣은 다음 잘 섞고 바믹서로 유화시킨다.

④ 짤주머니에 담고 지름 3.2cm 15구 실리콘 구몰드에 18g씩 소분한 뒤 30분 급냉한다.

⑤ 구몰드가 없을 경우 반구몰드에 파이핑한 후 2개를 합쳐서 사용한다.

 

2. 비스퀴예르

박력분 18g, 감자전분 18g, 달걀 흰자 50g, 설탕 32g, 달걀 노른자 28g

 

① 박력분, 감자전분을 섞은 후 체진 다음 통에 담아 보관.

② 차가운 흰자를 키친에이드에 넣고 머랭을 올린다. 거품이 올라오기 시작하면 설탕 절반을 넣고, 뽀얗게 머랭이 올라오기 시작하면 남은 설탕을 넣고 천천히 휘핑하며 100% 머랭을 올린다.

③ ②.에 노른자를 넣고 빠르게 바닥까지 섞는다.

④ ①.에 3번 나누어 섞는다. 가루 보이지 않게 섞기

⑤ 지름 0.7cm 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 반죽을 담고 이형지가 깔린 민자철판에 일자로 여러 줄 짜준다.

⑥ 230℃ 미리 예열한 지에라 오븐에 넣고 6분 굽는다.

⑦ 구운 직 후 타공 팬에 옮겨 냉각한다.

⑧ 지름 4.5cm 원형 커터로 8개 찍어낸다.

⑨ 윗면 마르지 않게 유산지로 덮어 놓는다.

 

3. 바닐라 앙글레이즈

생크림 304g, 마다가스카르 바닐라빈 1개, 판젤라틴 6.6g, 달걀 노른자 62g, 설탕 79g

 

① 전자레인지 용기에 생크림, 바닐라빈 씨와 껍질을 넣고 전자레인지를 이용해 50℃ 데운 후 30분간 우린다.

② 젤라틴을 찬물에 10분 불린다.

③ 믹싱 볼에 노른자, 설탕을 넣고 거품기로 섞는다.

④ ①.을 인덕션으로 끓여서 가장자리가 끓으면 체에 걸러 ③.에 붓는다. 

⑤ 거품기로 섞은 뒤 냄비에 다시 옮겨 담은 다음 바닥이 눌러붓지 않게 저어주며 85℃까지 맞춘다.

⑥ 불에서 내린 다음에도 잔열로 익지 않게 계속 저어주고 물기 제거한 젤라틴을 넣고 섞는다.

⑦ 적당한 크기의 트레이에 옮겨 담고 밀착 래핑을 한 다음 급냉기에 10분 빠르게 냉각한다.

⑧ 그다음 당일 사용 전까지 냉장보관 한다.

 

4. 바닐라 마스카포네크림 및 몽타주

바닐라 앙글레이즈 396g, 마스카포네크림 264g

 

① 키친에이드에 전 재료를 넣고 휘퍼로 섞는다.

② 짤주머니에 담고 철판을 받친 지름 6.4cm 8구 실리콘 구몰드에 2/3를 짠다.

③ 그 위에 1.(바닐라 가나슈)를 넣고 크림을 살짝 짠 다음 그 위에 2.(비스퀴예르)를 뒤집어 넣는다.

④ 평평하게 누른 다음 옆면에 튀어나온 크림은 미니팔레트로 정리해 준다.

⑤ 급냉전 몰드 바닥이 눌리지 않게 원형 깍지를 사이사이에 껴서 받쳐준 다음 1시간 급냉시킨다.

 

5. 초코 크루스티엉

밀크초콜릿 100g or 둘세초콜릿100g, 초코푀요틴 100g, 하판 고정용 트리몰린 적당량

 

① 전자레인지용 볼에 초콜릿을 녹인 후 초코푀요틴을 넣고 섞는다.

② 지름 7cm 실리콘 반구몰드에 8등분 소분하여 넣은 뒤 스푼으로 가장자리로 갈수록 얇게 되게 펴준다. 두께는 0.2cm

③ 바닥을 조금 눌러줘서 살짝 눌 리 킨 반구 모양이 되게 만든다.

④ 완전히 굳으면 몰드에서 분리해 하판 위에 트리몰린을 짠 다음 올린다.

 

6. 내츄럴 미러 글레이즈

판젤라틴 7.2g, 물 86.5g, 물엿 264g, 설탕 173g, 레몬즙 29g

 

① 젤라틴을 찬물에 10분 불린다.

② 냄비에 물, 물엿, 설탕을 넣고 103~105℃까지 가열한다.

③ 불에서 내리고 레몬즙과 물기 제거한 젤라틴을 넣고 섞는다.

④ 파이렉스에 옮겨 담고 밀착 래핑을 한 다음 25~30℃에 사용한다. 

⑤ 사용 전 윗면 잔기포는 마리즈로 걷어내고 사용한다.

⑥ 바닥에 흑철판을 깔고 바닥랩핑을 한 다음 그 위에 그릴드철판을 올리고 냉을 먹인 4.(바닐라 마스카포네)를 올린다.

⑦ 손바닥으로 문질러 성애를 제거하고 글레이즈를 씌운다.

⑧ 여러번 탭을 줘 두께가 균일하게 씌워지도록 하고 나무꼬쟁이로 옮기면서 유산지 위에 바닥을 문질러 흘러내린 글레이즈가 없도록 한다.

⑨ 그다음 5.(초코 크루스티엉)위에 올려준다.

 

7. 마무리

금박 적당량, 바닐라빈 껍질 반개

 

① 바닐라빈 껍질을 얇게 8개 자른 후 휘게 만들어 모양을 잡는다.

② 크루스티엉 바닐라무스위에 금박과 바닐라빈 껍질을 이용해 장식한다.

 

 

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실리코마트 SF192 TRUFFLES 베이킹 몰드

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