Trois Choux Cylindrique

 
 
 
Trois Choux Cylindrique
 
Ø6cm 높이5cm 세라클링 14개 분량
컨벡션 오븐사용

 
 
 
1. Choux
물 125g, 우유 125g, 소금 5g, 설탕 10g, 버터 110g, 박력분 142g, 달걀 250g
 
① 냄비에 물, 우유, 소금, 설탕, 상온 버터를 넣고 끓인다. 버터가 녹고 가운데가 끓어오르면 불에서 내린다.
② 미리 채쳐 놓은 박력분을 넣고 거품기로 빠르게 섞는다.
③ 덩어리로 뭉쳐지면 주걱으로 바꾼 뒤 센 불로 호화시킨다.
④ 냄비 바닥에 막이 생기고 오믈렛 형태가 되면 불에서 내린다.
⑤ 볼에 옮겨 담고 얇게 펼친 뒤 50℃까지 빠르게 식힌다.
⑥ 미리 풀어놓은 달걀 절반을 넣고 주걱 또는 핸드믹서 휘퍼 1개만 꽂은 채로 1단으로 섞는다.
⑦ 완벽히 섞이면 남은 달걀의 절반을 넣고 마찬가지로 저속으로 섞는다.
⑧ 반복하며 반죽을 크게 들어 올려 떨궜을 때 주걱 끝에 매끈한 부리 형태와 찰랑찰랑 정도의 농도가 되면 Ø1.5cm 슈깍지가 담긴 짤주머니에 담는다.
⑨ 흑철판에 실빵을 깔고 Ø6cm, 높이5cm 세라클링 6개를 올린다.
⑩ 세라클링 안에 미리 재단한 실빵을 넣는다.
⑪ 오븐에 구울 때 윗면에 덮을 흑철판 2장을 미리 오븐과 같이 180℃로 예열한다.
⑫ 슈반죽을 40g씩 팬닝 한 다음 그 위에 에어매트를 올리고, 미리 예열한 흑철판 2장을 올린다.
⑬ 180℃로 예열한 지에라오븐에 넣고 160℃ 75분을 굽는다.
⑭ 구운 직후 실빵을 들어 올려 철판과 틀 사이를 분리해 주고 틀에서 분리한다.
⑮ 냉각판에서 완전히 냉각시킨다.
 
2. 옥수수 페이스트
캔옥수수 124g, 설탕 18g, 옥수수액체 20g, 꿀 2g, 물 6g, 옥수수전분 6g
 
① 캔옥수수, 설탕, 옥수수액체를 핸드블렌더로 곱게 갈아준다.
② 냄비에 체에 걸러 넣는다
③ 꿀을 넣고 섞은 후 중약 불로 끓인다.
④ 물과 옥수수 전분을 미리 섞어 전분물을 만들어 놓는다.
⑤ 끓어오르면 전분물을 넣고 빠르게 섞는다.
⑥ 많이 졸이지 않고 어느 정도의 점도가 나오면 도구 트레이에 옮겨 담아 밀착랩핑 후 급냉기에 5분간 빠르게 식힌다.
⑦ 이후 사용 전까지 냉장 보관한다.
 
3. 파티시에 크림
달걀 노른자 49g, 설탕 54g, 박력분 13.5g, 옥수수전분 13.5g, 우유 225g
 
① 볼에 노른자와 설탕 절반을 넣고 거품기로 섞어 뽀얗게 만든다.
② 박력분과 옥수수전분을 넣고 섞는다.
③ 냄비에 우유와 나머지 설탕을 넣고 끓이다 가장자리가 끓어오르면 ②.에 부어주며 거품기로 빠르게 섞는다.
④ 냄비에 다시 옮겨 담은 뒤 인덕션 3~4단으로 천천히 호화시킨다.
⑤ 바닥이 눌러붓지 않게 거품기로 바닥을 잘 저어주며 형태가 덩어리로 뭉쳤다가 크림 형태로 풀어지고 윤기가 나면서 큰 기포가 터지면 불에서 내린다.
⑥ 잔열로 익을 수 있으니 불에서 내린 후에도 한동안은 계속 저어준다.
⑦ 철판에 붓고 얇게 펼쳐 밀착랩핑한 다음 급냉고 5분 냉각 후 냉장 보관한다.
 
4. 3가지 무슬린 크림 (옥수수, 피스타치오, 땅콩)
3.(파티시에 크림) 360g, 버터 78g, 2.(옥수수 페이스트) 40g, 피스타치오 프랄리네 40g, 땅콩 프랄리네 40g, 생크림 90g, 캔옥수수 80g
 
① 3.(파티시에 크림) 360g을 키친에이드 휘퍼로 부드럽게 풀어준다.
② 포마드 버터를 넣고 덩어리 없게 매끄럽게 풀어준다.
③ 3개의 볼에 소분한 뒤 옥수수페이스트, 피스타치오 프랄리네, 땅콩 프랄리네를 각각 넣고 거품기로 섞는다.
④ 생크림을 100% 휘핑한 후 ③.에 3개로 소분하여 넣고 주걱으로 가볍게 섞는다.
⑤ 옥수수 무슬린 크림에만 캔옥수수를 넣고 섞는다.
⑥ 각각 짤주머니에 담는다.
 
5. 몽타주
피스타치오 프랄리네 40g, 땅콩 프랄리네 40g, 2.(옥수수 페이스트) 40g, 트리몰린, 장식용(홀땅콩, 홀피스타치오, 옥수수알) 적당량
 
① 페이스트와 플라리네는 각각 짤주머니에 담는다.
② 1.(Choux)에 0.5cm 깍지로 가운데 구멍을 낸 다음 4.(3가지 무슬린 크림)을 절반 채우고 안에 페이스트와 프랄리네를 각각 채운 후 남은 공간에 4.(3가지 무슬린 크림)을 채운다.
③ 튀어나온 크림은 미니팔레트로 정리하고 윗면에 틀리몰린을 짜고 장식용 견과류와 장식용 옥수수알을 올린다.
 
-슈를 만들고 남거나 바로사용 하지 않을 경우 랩핑하여 냉동보관 하고 사용 전 160℃ 5분 굽고 식혀서 사용해 주세요.
-피스타치오 플라리네와 땅콩 프랄리네 만드는 법은 아래 사이트를 확인해 주세요. 견과류를 같은 양으로 변경하여 사용 가능합니다.

견과류를 이용한 프랄리네, 프랄리네 크림 레시피

 
 

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