𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

레몬 타르트 1. 타르트지 박력분 110g, 설탕 40g, 버터 45g, 달걀 25g, 덧가루 적당량, 화이트 초콜릿 20g ① 푸드 프로세서에 박력분, 설탕을 넣고 섞은 후 차가운 버터를 넣고 곱게 갈아준다. ② 달걀을 넣고 섞는다. 작업대로 옮겨 덩어리로 뭉친 뒤 프라제 작업을 하고 지퍼백에 담아 30분 냉장휴지 시킨다. ③ 데프론시트에 덧가루를 뿌리고 0.3cm두께로 밀어 편 뒤 냉을 먹이고 1호 무스링으로 찍어낸다. ④ 남은 반죽을 다시 덩어리로 뭉친 뒤 덧가루를 뿌려가며 밀어 펴고 타르트지 옆면 7cm높이로 재단 한다. ⑤ 높은 원형1호 팬에 바닥만 버터칠을 한다. ⑥ 퐁사주를 한 뒤 피케질을 하고, 냉동실에 20분간 냉을 먹인다. ⑦ 유산지를 넣고 안에 누름돌을 채운다. ⑧ 에어프라이어 170..

쉬크레 2가지 반죽법 1. 사블라주 방식 박력분 100g, 버터 60g, 슈가파우더 40g, 아몬드가루 8g, 달걀 20g, 소금 0.5g ① 볼 안에 박력분, 차가운 버터, 슈가파우더, 소금, 아몬드가루를 넣고 보슬보슬하게 될 때까지 비터로 반죽합니다. ② 계란을 넣고 한 덩어리가 되도록 반죽합니다. ③ 냉장보관을 한 뒤 반죽을 밀어서 사용합니다. - 이 반죽은 밀가루에 차가운 버터를 잘게 분산시킨 다음 계란이라는 수분을 나중에 더합니다. 그래서 차가운 버터가 밀가루 사이사이 분포되어 코팅막을 형성하는데요. 이는 밀가루의 전분이 계란의 수분을 만나 생기게 되는 글루텐 형성을 억제시키는 역할을 합니다. 이 덕분에 반죽의 식감이 가볍게 부서지는 식감으로 표현 될 수 있는 것입니다. 2. 크레마주 방식 박력..