우도땅콩 타르트 만들기

 

우도땅콩 타르트 레시피

1. 땅콩 프랄리네
땅콩 75g, 설탕 75g, 물 21g, 버터 8g

① 미니 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다.
② 볶은 땅콩의 껍질을 제거한다.
③ 냄비에 설탕과 물을 넣고 젓지 않고 캐러멜색이 나올 때까지 끓인다.
④ 불에서 내려 2.를 넣고 섞은 뒤 데프론시트 위에 얇게 펼쳐 냉각시킨다.
⑤ 작게 쪼갠 뒤 푸드 프로세서에 넣고 중간 중간 뒤척거리며 곱게 갈아준다.
⑥ 한 덩어리로 뭉쳐지면 녹인 버터를 넣고 곱게 갈아준다.
⑦ 1.에 넣고 평평하게 눌러준 후 윗면에 랩을 씌우고 냉동실에 3시간 굳힌다.

2. 오리지널비스킷 타르트지
오리지널비스킷 180g, 버터 77g

① 낮은1호 원형 팬에 유산지가 여유 공간이 생기지 않도록 벽면에 최대한 붙여 깔아준다.
② 오리지널비스킷을 푸드 프로세서에 넣고 곱게 갈아준다.
③ 녹인 버터를 2.에 넣고 덩어리로 뭉쳐질 때까지 갈아준다.
④ 원형 팬에 3.의 1/3을 실리콘주걱을 이용하여 바닥에 먼저 얇게 깔아주고 평평하게 눌러준다.
⑤ 남은 3.을 이용해 벽면에 조금씩 올려가며 실리콘 주걱으로 눌러준다.
⑥ 타르트지의 가장자리 끝부분을 손을 이용해 평평하게 눌러 다듬어준다.
⑦ 냉장실에 30분 굳힌다.

3. 솔티땅콩 캐러멜
설탕 128g, 생크림 145g, 버터 27g, 소금 2g, 땅콩 17g

① 볶은 땅콩의 껍질을 제거한 후 칼로 잘게다져 체에 받친 다음 잔 부스러기들을 털어낸다.
② 생크림을 70℃까지 데운다.
③ 냄비에 설탕을 넣고 캐러멜 색이 나올 때까지 끓인다.
④ 색이나면 불을 끄고 데운 생크림을 조금씩 부어가며 섞는다.
⑤ 완벽히 섞이면 버터와 소금을 넣고 녹인 다음 중불에서 걸쭉한 농도가 나올 때 까지 끓인다.
⑥ 잘게다진 땅콩을 넣고 섞은 뒤 한 김 식히고 나서 짤주머니에 담아 냉장 보관한다.

4. 비스퀴 조콩드
달걀 1개, 설탕 42g, 아몬드가루 42g, 달걀 흰자 1개, 박력분 9g, 버터 7g

① 원형1호 낮은 팬에 유산지를 깔아준다.
② 핸드믹서기를 이용해 흰자 머랭을 올린다.
③ 믹서볼에 달걀, 설탕, 아몬드가루를 넣고 핸드믹서로 아이보리색이 날 때까지 믹싱한다.
④ 3.에 2.를 3번 나누어 섞은 뒤 체친 박력분을 넣고 섞는다.
⑤ 녹인 버터를 넣고 섞은 뒤 반죽을 위에서 떨구었을 때 바닥에 리본형태가 남아있는 정도로 섞어준다.
⑥ 1.에 팬닝한 후 바닥에 내리쳐 큰 기포를 없앤다.
⑦ 160℃5분 예열된 에어프라이어에 넣고 160℃15분 굽는다.
⑧ 구운 직후 충격을 추고 뒤집어 식힘망에서 식힌다.
⑨ 빵칼을 이용해 윗면을 자르고 남은 비스퀴 조콩드를 미니 무스링으로 찍어낸다.

5. 둘세가나슈 몽떼크림
화이트둘세 초콜릿 46g, 젤라틴 2.2g, 생크림 206g

① 젤라틴을 찬물에 10분간 불린 뒤 물기를 제거한다.
② 그릇에 화이트둘세 초콜릿과 생크림을 넣은 뒤 전자레인지를 이용해 완전히 녹여준다.
③ 1.을 2.에 넣고 잔열을 이용해 완전히 녹인 뒤 핸드블렌더를 이용해 유화시켜준다.
④ 윗면에 랩을 씌운 뒤 2시간 냉장 휴지 시킨다.
⑤ 핸드믹서를 이용하여 부피가 1.5배가 될 때까지 믹싱한다.

6. 마무리
땅콩버터 60g, 땅콩 2알, 장식용 피켓

① 오리지널비스킷 타르트안쪽에 땅콩버터를 얇게 펴 바른다.
② 냉장실에 30분 굳힌다.
③ 2.에 비스퀴 조콩드를 가운데 넣고 눌러준 후 비어있는 가장자리 부분에 솔티땅콩 캐러멜을 채운 뒤 윗면에 얇게 채운다음 미니 스패튤러를 이용해 균일하게 펴준다.
④ 3.에 땅콩 프랄리네를 뒤집어 가운데에 올린 후 살짝 눌러준다.
⑤ 남은 솔티땅콩 캐러멜를 올린 뒤 미니 스패튤러로 평평히 정리하고 냉동실에 30분 굳힌다.
⑥ 5.를 팬에서 분리한 후 돌림판 위에올리고 가나슈둘세 몽떼크림을 올려 돔형으로 아이싱한다.
⑦ 냉동실에 6시간 굳힌 후 땅콩과 장식용 피켓을 윗면에 올린다.

- 프랄리네란 ‘설탕에 견과류를 넣고 졸여 만들어 굳힌 것에 유지를 첨가하여 곱게 간 것’을 뜻합니다.
- 달걀은 55g 대란을 사용하였습니다.
- 제누아즈, 비스퀴 조콩드, 파운드케이크 등을 뒤집어 식히는 이유는 윗면에 있는 큰 기공들을 전체적으로 균일화 시켜주기 위함입니다.
- 가나슈 몽떼크림이란 ‘가나슈에 생크림을 더해 거품기로 거품을 올려서 만든 크림’을 의미합니다. 주로 디저트 위에 데코용 크림으로 사용하거나 무스대신 사용하여 디자인 구조를 만들어내기도 하며, 슈나 에끌에어의 크림으로 사용되기도 합니다.
- 둘세가나슈 몽떼크림은 사용하기 전까지 냉장보관 해주세요.
- 돔형으로 아이싱 할 때 타르트 안쪽에 먼저 몽떼크림을 평평하게 채워준 다음 나머지 크림을 올려주세요. 솔티땅콩 캐러멜이 새어나오는 것을 방지하기 위함
- 참조 땅콩 프랄리네, 가나슈둘세 몽떼크림 유튜브 두옹즈님, 오리지널비스킷 타르트 유튜브 쿠킹트리님, 솔티땅콩 캐러멜 유튜브 day off baking님, 비스퀴 조콩드 유튜브 이세희님 감사합니다.
- 냉장보관 5일, 냉동보관 1달가능
- 제조원가 12,283원, 1/6조각 예상 판매가 8,800원

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Udo Peanut Tart Recipe

1. Peanut Praline
75g peanuts, 75g sugar, 21g water, 8g butter

① Put the bottom wrap and mousse roll pet on the mini mousse ring and support the floor with the pedestal.
② Remove the skin of the roasted peanuts.
③ Put sugar and water in a pot and boil without stirring until caramel color appears.
④ Remove from heat, add 2., mix, and spread thinly on the Deflon sheet to cool.
⑤ After cutting it into small pieces, put it in a food processor and grind it finely while tossing it in the middle.
⑥ When it becomes a lump, add melted butter and grind finely.
⑦ Put in 1., press flat, cover the top with plastic wrap and harden in the freezer for 3 hours.

2. Original Biscuit Tart
180g original biscuit, 77g butter

① Put the parchment paper on the wall as much as possible so that there is no free space in the No. 1 low round pan.
② Put the original biscuit in the food processor and grind it finely.
③ Add melted butter to step 2. and grind until it forms a lump.
④ Using a silicone spatula, spread 1/3 of 3. in a circular pan thinly on the floor first and press it flat.
⑤ Using the remaining 3., place it on the wall little by little and press it with a silicone spatula.
⑥ Smooth the edges of the tart paper by pressing it flat with your hands.
⑦ Harden in the refrigerator for 30 minutes.

3. Salted Peanut Caramel
128g sugar, 145g whipping cream, 27g butter, 2g salt, 17g peanut

① Remove the skins of the roasted peanuts, chop them finely with a knife, place them on a sieve, and shake off the fine crumbs.
② Heat the whipping cream to 70℃.
③ Put sugar in a saucepan and boil until caramelized.
④ When the color changes, turn off the heat and pour in the warmed whipping cream little by little and mix.
⑤ When completely mixed, add butter and salt, melt, and boil over medium heat until thick.
⑥ Add chopped peanuts, mix, and cool for a while, then put in a piping bag and refrigerate.

4. Biscuit Joconde
1 egg, 42g sugar, 42g almond powder, 1 egg white, 9g soft flour, 7g butter

① Place parchment paper on a No. 1 low round pan.
② Use a hand mixer to make white meringue.
③ Put eggs, sugar, and almond powder in a mixer bowl and mix with a hand mixer until ivory color appears.
④ Divide 2. into 3. and mix 3 times, then add sifted soft flour and mix.
⑤ Add melted butter and mix, and mix until the ribbon form remains when the dough is dropped from above.
⑥ After panning in 1., hit the floor to remove large air bubbles.
⑦ Put in the air fryer preheated to 160℃ for 5 minutes and bake at 160℃ for 15 minutes.
⑧ Immediately after baking, apply a shock and turn it over to cool it on a cooling rack.
⑨ Use a bread knife to cut the top and print the remaining Biscuit Joconde with a mini mousse ring.

5. Dulcey Monter Cream
46g white dulcey chocolate,  2.2g gelatin, 206g whipping cream

① Soak the gelatin in cold water for 10 minutes and then remove the water.
② Put the white chocolate and whipping cream in a bowl and melt them completely using a microwave.
③ Add 2. to 1., melt it completely using residual heat, and then emulsify it using a hand blender.
④ Cover the top with plastic wrap and refrigerate for 2 hours.
⑤ Using a hand mixer, mix until the volume is 1.5 times.

6. Finish
60g peanut butter, 2 peanuts, cake pick

① Spread peanut butter on the inside of the original biscuit tart.
② Harden in the refrigerator for 30 minutes.
③ After placing the biscuit joconde in the center of step 2. and pressing, fill the empty edge with salted peanut caramel, then fill the top with a thin layer and spread evenly using a mini spatula.
④ Turn over the peanut praline in 3., place it in the center and press lightly.
⑤ Put the remaining salted peanut caramel on top, flatten it with a mini spatula and harden it in the freezer for 30 minutes.
⑥ After removing 5. from the pan, put it on a rotating plate, and put the dulcey monter cream on top and icing in a dome shape.
⑦ After hardening in the freezer for 6 hours, put peanuts and cake pick on top.

- Eggs weighed 55g per egg.
- The reason for turning over Genoise, Biscuit Joconde, Pound Cake, etc. is to make the large pores on the top uniform as a whole.
- Ganache monter cream means ‘cream made by adding whipped cream to ganache and foaming it with a whisk’. It is mainly used as a decorative cream on desserts or used instead of mousse to create a design structure, and is also used as a cream for Pâte à choux or Éclairs.
- Refrigerate the dulcey monter cream until use.
- When icing in a dome shape, first fill the inside of the tart with monte cream flat, then put the rest of the cream on top. To prevent the salted peanut caramel from leaking.
- Expiration date: 5 days refrigerated and 1 month frozen.
- Manufacturing cost 12,283 won, 1/6 pieces estimated selling price 8,800 won.

 

 

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