프레지에 만들기

 

프레지에 레시피

1. 제누아즈
달걀 155g, 설탕 90g, 꿀 10g, 바닐라익스트렉 2g, 버터 30g, 우유 45g, 박력분 100g

① 낮은1호 원형 팬에 유산지를 깔아준다.
② 박력분을 체 친다.
③ 냄비에 물을 끓인다.
④ 볼에 달걀, 설탕, 꿀, 바닐라익스트렉을 넣고 거품기로 섞은 뒤 냄비에 올려 40℃ 저어주며 설탕입자를 녹인다.
⑤ 냄비에서 내려 핸드믹서기로 아이보리색이 날 때 까지 휘핑한다.
⑥ 우유와 버터를 컵에 담아 중탕했던 뜨거운 물에 담가 버터를 녹여 50℃를 유지한다.
⑦ 5.에 체 친 박력분을 넣고 날가루가 보이지 않을 때까지 섞는다.
⑧ 6.에 7.반죽을 조금 덜어 섞어 준 뒤 7.에 넣고 섞는다.
⑨ 원형 팬에 팬닝하고 쇼크를 준다.
⑩ 에어프라이어 160℃5분 예열 후 150℃30분 굽는다.
⑪ 굽고 나서 쇼크를 주고 팬에서 분리하여 유산지 벗기고 식힘망에서 식힌다.
⑫ 3등분 한 뒤 1장을 미니 무스링으로 찍어낸다.

2. 딸기 콩포트 꿀리
딸기 250g, 설탕 37g, 물 37g, 레몬즙 12g, 젤라틴 5g

① 미니 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다.
② 젤라틴을 찬물에 10분간 불린 후 물기를 제거한다.
③ 딸기를 세척한 다음 꼭지를 제거한 뒤 8등분 한다.
④ 냄비에 손질한 딸기와 설탕을 넣고 버무리다 수분기가 나오기 시작하면 물과 레몬즙을 넣고 중불에서 끓여준다.
⑤ 끓어오르기 시작하면 약 불로 줄인 후 거품을 걷어내며 3분 더 끓이다 불에서 내려 2.를 넣고 섞은 다음 완전히 식혀준다.
⑥ 체에서 거른 콩포트만 1.에 넣고 윗면을 평평히 해준 뒤 랩을 씌우고 냉동실에 6시간 굳힌다.

3. 오리지널비스킷 크러스트
오리지널비스킷 90g, 버터 40g

① 원형1호 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다.
② 푸드 프로세서기에 오리지널비스킷을 넣고 곱게 갈아 준 후 녹인 버터를 넣고 섞는다.
③ 2.를 1.에 넣고 실리콘주걱을 이용하여 고르게 펴준 후 평평하게 눌러준다.
④ 냉장실에 30분 굳힌다.

4. 무슬린 크림
파티시에 크림 306g(우유 264g, 설탕 99g, 달걀 노른자 99g, 박력분27g, 버터A 11g, 바닐라페이스트 2g)버터B 204g

① 냄비에 우유와 설탕 1/5, 바닐라페이스트를 넣고 70℃까지 끓인다.
② 믹서볼에 노른자와 나머지 설탕을 넣고 핸드믹서기를 이용하여 아이보리색이 날 때까지 휘핑해준다.
③ 2.에 박력분을 체쳐 넣고 섞은 뒤 1.을 넣어가며 거품기로 빠르게 섞어준다.
④ 냄비에 옮겨 담은 후 강 불에 농도가 생길 때까지 빠르게 섞어준다.
⑤ 농도가 생기면 실리콘주걱으로 바닥이 눌러 붙지 않게 바닥을 긁어가며 끓이다 윤기가 나면 불에서 내려 버터A를 넣고 섞는다.
⑥ 믹서볼에 옮겨 닮고 넓게 펼친 뒤 윗면이 마르지 않게 랩을 밀착하여 씌워주고 냉동실에서 1시간 굳힌다.
⑦ 채망을 뒤집어 파티시에 크림을 올린 후 실리콘주걱을 이용하여 직각으로 눌러 체에 걸러준다.
⑧ 7.을 부드럽게 풀어준 후 온도가 비슷한 포마드버터를 2번 나누어 넣고 거품기로 덩어리가 풀어질 때까지 섞다 실리콘주걱으로 가볍게 섞어준다.
⑨ 짤주머니에 담는다.

5. 샹티 크림
생크림 100g, 설탕 10g

① 믹서볼에 차가운 생크림과 설탕을 넣고 핸드믹서기를 이용하여 70% 휘핑한다.

6. 마무리
장식용 딸기 10개

① 딸기를 세척한 뒤 5개는 꼭지를 제거하고 세로로 슬라이스 해서 가운데 2조각 총10조각을 사용하고 나머지 딸기5개는 꼭지 있는 채로 세로로 4등분 한다.
② 오리지널비스킷 크러스트에 슬라이스 딸기 10조각을 옆면 바닥에 밀착하여 붙여준다.
③ 무슬린 크림을 옆면에 붙어있는 딸기 빈 공간부터 채워준 후 바닥에 크림 1/3을 채워준다.
④ 제누아즈를 가운데에 넣고 크림이 위로 올라오도록 살짝 눌러준 후 남은 무슬린 크림 1/2을 채워준다.
⑤ 딸기 콩포트 꿀리를 뒤집어 가운데 올리고 마찬가지로 크림이 위로 올라오도록 눌러준다.
⑥ 남은 무슬린 크림을 위에 올리고 실리콘주걱을 이용하여 윗면을 매끄럽게 다듬어 준 뒤 냉동실에 30분 굳힌다.
⑦ 샹티 크림을 위에 부어주고 평평하게 해준 뒤 냉동실에 6시간 굳힌다.
⑧ 7.을 접시에 옮겨 담은 뒤 세로로 4등분한 딸기를 윗면에 장식한다.

- 무슬린 크림 제조 시 파티시에 크림과 버터의 온도가 맞지 않으면 분리가 쉽게 일어나니 주의해 주세요.
- 무슬린 크림 분리가 일어났을 경우 전자레인지에 살짝 씩 돌려가며 분리를 잡아주세요.
- 참조 제누아즈 유튜브 쿠킹트리님, 딸기 콩포트 꿀리 유튜브 우미스베이킹님, 무슬린 크림, 샹티크림 유튜브 슈가풀님 감사합니다.
- 냉장보관 3일 가능
- 제조원가 10,466원, 1/6조각 예상 판매가 8,000원

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Fraisier Recipe

1. Genoise
155g egg, 90g sugar, 10g honey, 2g vanilla extract, 30g butter, 45g milk, 100g soft flour

① Lay parchment paper on the low No.1 round pan.
② Sift the soft flour.
③ Boil water in a pot.
④ Put eggs, sugar, honey, and vanilla extract in a bowl, mix with a whisk, place in a pot and stir at 40℃ to dissolve sugar particles.
⑤ Remove from the pot and whip with a hand mixer until ivory color.
⑥ Put milk and butter in a cup and soak it in hot water to melt the butter and keep it at 50℃.
⑦ Add the sifted soft flour in 5. and mix until flour is no longer visible.
⑧ Add a little bit of 7. dough to 6. and mix, then add to 7. and mix.
⑨ Put the dough in the pan and give it a shock to remove large bubbles.
⑩ After preheating the air fryer at 160℃ for 5 minutes, bake at 150℃ for 30 minutes.
⑪ After baking, give it a shock, separate it from the pan, peel the parchment paper, and cool it on a cooling rack.
⑫ Divide into thirds and print 1 sheet with a mini mousse ring.

2. Strawberry Compote Coulis
250g strawberry, 37g sugar, 37g water, 12g lemon juice, 5g gelatin

① Put the bottom wrap and mousse band on the mini mousse ring and support the floor with the pedestal.
② Soak the gelatin in cold water for 10 minutes and then remove the water.
③ After washing the strawberries, remove the stem and divide into 8 equal parts.
④ Put the trimmed strawberries and sugar in a pot and mix. When the moisture starts to come out, add water and lemon juice and bring to a boil over medium heat.
⑤ When it starts to boil, reduce the heat to low, remove the foam and boil for 3 more minutes. Remove from heat, add 2., mix, and cool completely.
⑥ Put only compotes filtered through a sieve in 1., flatten the top, cover and harden in the freezer for 6 hours.

3. Original Biscuit Crust
90g original biscuit, 40g butter

① Put the bottom wrap and the mousse band on the round No. 1 mousse ring and support the floor with the pedestal.
② Put the original biscuit in the food processor and grind it finely, then add the melted butter and mix.
③ Put 2. into 1., spread evenly using a silicone spatula, and press flat.
④ Harden in the refrigerator for 30 minutes.

4. Mousseline Cream
306g patissier cream (264g milk, 99g sugar, 99g egg yolk, 27g soft flour, 11g butter A, 2g vanilla paste) 204g butter B

① Put milk, 1/5 of sugar, and vanilla paste in a pot and boil it to 70℃.
② Put the yolk and the rest of the sugar in a mixer bowl and whip it using a hand mixer until it turns ivory.
③ Sift the soft flour into 2. and mix, then add 1. and quickly mix with a whisk.
④ Transfer to a pot and stir quickly over high heat until the consistency is achieved.
⑤ When the consistency is formed, use a silicone spatula to scrape the bottom so that it does not stick to the bottom and boil. When it becomes shiny, take it off the heat and add butter A and mix.
⑥ Transfer to a mixer bowl and spread it out so that the top does not dry out. Cover it with cling film and harden it in the freezer for 1 hour.
⑦ Turn the sieve over and put the cream on the patisserie, then press it at a right angle using a silicone spatula to filter it through a sieve.
⑧ After gently loosening 7., add pomade butter of the same temperature in 2 portions and mix with a whisk until the lumps dissolve, then lightly mix with a silicone spatula.
⑨ Put it in a pastry bag.

5. Chantilly Creme
100g whipping cream, 10g sugar

① Put cold whipping cream and sugar in a mixer bowl and whip 70% using a hand mixer.

6. Finish
10 decorative strawberries

① After washing the strawberries, remove the stems from 5 strawberries and slice them vertically. Use the 2 middle pieces for a total of 10 pieces. Cut the remaining 5 strawberries lengthwise into 4 quarters with the stems.
② Attach 10 slices of strawberry to the Original Biscuit Crust wall.
③ Fill the empty space on the side of the strawberry with the Mousseline Cream, and then fill the bottom with 1/3 of the cream.
④ Put Genoise in the center and press lightly so that the cream rises, then fill with 1/2 of the remaining Mousseline Cream.
⑤ Turn over the Strawberry Compote and put it in the middle, and press it so that the cream rises up in the same way.
⑥ Put the remaining Mousseline Cream on top, smooth the top surface using a silicone spatula, and harden in the freezer for 30 minutes.
⑦ Pour the Chantilly Cream on top, level it and harden it in the freezer for 6 hours.
⑧ Put 7. on a plate and decorate the top with strawberries cut into quarters.

- When making mousseline cream, please be careful as it will easily separate if the temperature of the cream and butter is not right for the patissier.
- If the mousseline cream separates, gently rotate it in the microwave to hold the separation.
- Can be refrigerated for 3 days
- Manufacturing cost 10,466 won, 1/6 pieces estimated selling price 8,000 won.

 

 

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