𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

Tarte au citron Ø7cm 타르트 8개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 레몬무스 크림치즈 90g, 플레인요거트 38g, 레몬즙 11g, 레몬제스트 2.5g, 판젤라틴 5.5g, 생크림 112.5g, 설탕A 11.5g, 설탕B 30g ① 크림치즈, 플레인요거트, 레몬즙, 레몬제스트는 실온에 미리 꺼내 23~25℃에서 사용한다. ② 젤라틴을 찬물에 10분 불린다. ③ 생크림에 설탕A를 넣고 60% 휘핑한다. ④ 다른 볼에 크림치즈를 부드럽게 풀어준다. ⑤ 설탕B를 넣고 섞는다. ⑥ 레몬즙, 레몬제스트, 요거트를 순서대로 넣으면서 섞는다. ⑦ 물기 제거한 젤라틴을 중탕하여 녹인 다음 21~23℃의 ⑦.을 조금 넣고 섞다가 ⑦.에 넣고 거품기로 섞는다. ⑧ 휘핑 한 생크림을 ⑦.에 3번 나누어 마리즈로 ..

Sunflower Ø7cm 타르트 8개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 레몬무스 크림치즈 90g, 플레인요거트 38g, 레몬즙 11g, 레몬제스트 2.5g, 판젤라틴 5.5g, 생크림 112.5g, 설탕A 11.5g, 설탕B 30g ① 크림치즈, 플레인요거트, 레몬즙, 레몬제스트는 실온에 미리 꺼내 23~25℃에서 사용한다. ② 젤라틴을 찬물에 10분 불린다. ③ 생크림에 설탕A를 넣고 60% 휘핑한다. ④ 다른 볼에 크림치즈를 부드럽게 풀어준다. ⑤ 설탕B를 넣고 섞는다. ⑥ 레몬즙, 레몬제스트, 요거트를 순서대로 넣으면서 섞는다. ⑦ 물기 제거한 젤라틴을 중탕하여 녹인 다음 21~23℃의 ⑦.을 조금 넣고 섞다가 ⑦.에 넣고 거품기로 섞는다. ⑧ 휘핑 한 생크림을 ⑦.에 3번 나누어 마리즈로 섞고 짤주머..

레몬 타르트 1. 타르트지 박력분 110g, 설탕 40g, 버터 45g, 달걀 25g, 덧가루 적당량, 화이트 초콜릿 20g ① 푸드 프로세서에 박력분, 설탕을 넣고 섞은 후 차가운 버터를 넣고 곱게 갈아준다. ② 달걀을 넣고 섞는다. 작업대로 옮겨 덩어리로 뭉친 뒤 프라제 작업을 하고 지퍼백에 담아 30분 냉장휴지 시킨다. ③ 데프론시트에 덧가루를 뿌리고 0.3cm두께로 밀어 편 뒤 냉을 먹이고 1호 무스링으로 찍어낸다. ④ 남은 반죽을 다시 덩어리로 뭉친 뒤 덧가루를 뿌려가며 밀어 펴고 타르트지 옆면 7cm높이로 재단 한다. ⑤ 높은 원형1호 팬에 바닥만 버터칠을 한다. ⑥ 퐁사주를 한 뒤 피케질을 하고, 냉동실에 20분간 냉을 먹인다. ⑦ 유산지를 넣고 안에 누름돌을 채운다. ⑧ 에어프라이어 170..

머랭을 만들 시 필요한 당분을 분당으로 하기도 하고 슈가파우더 또는 설탕으로 하는 방법도 있습니다. 각각 미세하게 차이점들이 있는데 분당같은 경우는 슈가파우더와 달리 전분이 들어있지 않아 텁텁한 맛은 줄고 좀 더 바삭한 식감으로 머랭이 완성됩니다. 대신 슈가파우더에 포함되어있는 전분이 머랭의 뼈대역할을 해주어 좀 더 단단하고 안정정인 구조로 만들어주지만 전분이 포함되어있지 않은 분당으로만 만들 경우 좀 더 잘 부서지는 식감으로 완성됩니다. 그리고 전분이 없어 분당은 잘 뭉쳐버리는 성질이 있으니 사용하기 전 꼭 체에 걸러 사용하셔야 합니다. 설탕으로만 머랭을 완성하기도 하는데 이 땐 흰자의 온도가 특히나 더 중요합니다. 슈가파우더 같은 경우는 설탕보다 흰자에 의해 좀 더 쉽게 녹기 때문에 온도에 영향을 덜..