머랭쿠키 끈적인다? 결정이 생겼다? 들어오세요!

 

머랭을 만들 시 필요한 당분을 분당으로 하기도 하고
슈가파우더 또는 설탕으로 하는 방법도 있습니다.

각각 미세하게 차이점들이 있는데
분당같은 경우는 슈가파우더와 달리
전분이 들어있지 않아
텁텁한 맛은 줄고 좀 더 바삭한 식감으로
머랭이 완성됩니다.

대신 슈가파우더에 포함되어있는 전분이
머랭의 뼈대역할을 해주어 좀 더 단단하고 안정정인
구조로 만들어주지만

전분이 포함되어있지 않은 분당으로만 만들 경우
좀 더 잘 부서지는 식감으로 완성됩니다.
그리고 전분이 없어 분당은 잘 뭉쳐버리는
성질이 있으니
사용하기 전 꼭 체에 걸러 사용하셔야 합니다.

 

설탕으로만 머랭을 완성하기도 하는데
이 땐 흰자의 온도가 특히나 더 중요합니다.

슈가파우더 같은 경우는 설탕보다
흰자에 의해 좀 더 쉽게 녹기 때문에
온도에 영향을 덜 미치지만
설탕으로 할 시 흰자가 차가우면 머랭반죽이
완성되어도
설탕이 충분히 녹지않아
오븐에서 굽는 동안 녹아 나와서 다 구워도
금방 끈적해 질 수 있습니다.
그래서 설탕으로 머랭을 만들 시
사용하기 전 미리 꺼내 두시는게 좋습니다.

미리 꺼내 둔 흰자는 표면장력이 약해져
기포성이 높아지게 됩니다.
단 안정성은 조금 떨어지게 되는데
이 때 설탕을 넣어주면 설탕이 흰자의 수분을 빨아들여
기포가 잘 부서지지 않게 안정시킵니다.

그래서 저는 흰자를 설탕과 섞어 머랭을 만들어준 뒤
슈가파우더를 나중에 섞어주는데요.
이 이유도 설탕으로 먼저 머랭을
안정적으로 만들어 준 뒤
나중에 슈가파우더를 넣음으로써 부족한
당분을 채우고
좀 더 안정적인 머랭을 만들기 위함입니다.

그래서 슈가파우더나 설탕 중 한 가지만
사용하는 것이 아닌
2가지를 사용함으로써 좀 더
완성도 있게 만드는 것입니다.

이렇게 만든 머랭은 보관 방법도 굉장히 중요합니다.
머랭을 보관할 경우에는
락앤락 통이나 밀봉할 수 있는 팩에 담고
실리카겔과 같이 넣어 상온에서 보관하시면
오랫동안 바삭한 식감을 유지 할 수 있습니다.

그렇지 않고 냉장고에 넣어 보관하거나
실리카겔 없이 실온에 방치하게 되면
빨리 습을 먹게되어 눅눅한 식감으로 변하게 되니
주의하세요.

참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다.

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