𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

Farbreton Ø8cm 높이3cm 에그타르트틀 17개 분량 컨벡션 오븐사용 1. 반죽 달걀 162g, 설탕 90g, 중력분 90g, 바닐라빈 1/2개, 우유 387g, 생크림 45g, 버터 27g, 골드럼 18g, 건과일(건자두17개, 건포도119알, 건무화과 17개), 가염버터 5g*17개 ① 건과일은 찜기에 10분간 찌고 레시피 외의 골드럼에 담가 일주일간 냉장 숙성시켜 사용한다. ② 건자두는 4등분, 무화과는 꼭지를 제거하여 준비한다. ③ 달걀, 버터, 럼은 상온에 미리 꺼내 21~23℃에서 사용한다. ④ 볼에 우유, 생크림, 바닐라빈 씨와 껍질, 버터, 설탕을 넣고 중탕하여 35℃까지 데운다. ⑤ 핸드블렌더로 곱게간 달걀을 3~4번 나누어 넣고 섞은 다음 체진 중력분을 넣고 거품기로 천천히 섞..

Flan Ø15cm, 높이5cm 원형무스링 1개분량 컨벡션 오븐사용 1. 파트 브리제 차가운 물 40g, 노른자 12g, 강력분 35g, 중력분 100g, 소금 2g, 버터 100g, 덧가루용 중력분 적당량 ① 차가운 물과 노른자를 미리 섞은 뒤 냉장 보관한다. ② 강력분, 중력분, 소금을 거품기로 섞은 뒤 체 친다. ③ ②.에 차가운 버터를 넣고 스크레퍼로 다져 콩알 크기만하게 만든다. ④ 가운데 홈을 만들고 ①.을 넣고 스크레퍼로 다지면서 날가루가 보이지 않을 정도로 섞는다. ⑤ 비닐에 넣고 직사각형으로 밀어 편 다음 냉장고 30분 휴지시킨다. ⑥ 3절 접기 2회 반복한 다음 냉장고 30분 휴지 시킨다. 밀어 펴고 접을 때 꼭 덧가루를 털어내면서 접어준다. ⑦ 총 3절 접기 2회를 3세트 반복한다. ..

크렘 파티시에 Crème patissière 크림 파티시에(커스터드 크림)는 제과제빵에서 사용하는 크림 중에 가장 많이 쓰이는 크림 중 하나입니다. 크림 파티시에를 응용하여 여러 다른 종류의 크림을 만들 수도 있습니다. 크림 파티시에와 생크림과 섞으면 디플로 마트, 다망드와 섞으면 프랑 지판, 버터와 섞으면 무슬린 크림, 머랭과 섞으면 시부스트 크림이 됩니다. 이 맛있는 크림들을 완성하려면 먼저 크림 파티시에를 제대로 끓여야 할 필요가 있습니다. 크림 파티시에 만들기 전 준비 1. 전분은 꼭 체 쳐둔다. 2. 전분은 옥수수 전분을 사용한다. 밀가루를 사용했을 때 보다 더 묵직한 식감의 크림을 완성할 수 있기 때문이다. 3. 완성된 크림을 바로 식힐 수 있도록 넓은 볼, 혹은 넓은 바트를 준비해둔다. 4...

플랑 파티시에 ⠀ ​ 1. 플랑 파티시에란 플랑은 ‘플랑 파티시에’의 간단한 표현으로 틀에 반죽을 깔고 커스터드 크림을 넣어 구운 타르트를 말합니다. 플랑은 큰 범주 타르트에 속하지만, 몇 가지 차별 점을 가지고 있습니다. 직사각형, 원형, 타원형, 아몬드형 등 모양이 다양한 타르트와는 달리 플랑은 원형으로만 제작하는 점이 가장 큰 외형적 특징이라고 할 수 있습니다. 또한 타르트는 다양한 식재료가 쓰이는 반면 플랑은 크림이 주된 충전물로 사용됩니다. ⠀ 2. 레시피 플랑은 파트 브리제를 활용해 만드는 방식이 가장 대표적입니다. 파트 브리제는 타르트 깔개용 파이 반죽인 파트 아퐁세 중 하나로 파투 쉬크레와 달리 설탕을 넣지 않고 만듭니다. ⠀ 3. 역사 플랑의 시작에 대해서는 정확히 밝혀진 바가 없지만 포..