찐 제과인이 알려주는 크림 파티시에 끓이기! 꿀팁 알려드려요. 🍯

크렘 파티시에 Crème patissière

크림 파티시에(커스터드 크림)는 제과제빵에서 사용하는 크림 중에 가장 많이 쓰이는 크림 중 하나입니다.

 

크림 파티시에를 응용하여 여러 다른 종류의 크림을 만들 수도 있습니다.

 

크림 파티시에와 생크림과 섞으면 디플로 마트, 다망드와 섞으면 프랑 지판, 버터와 섞으면 무슬린 크림, 머랭과 섞으면 시부스트 크림이 됩니다. 이 맛있는 크림들을 완성하려면 먼저 크림 파티시에를 제대로 끓여야 할 필요가 있습니다.

 

 

크림 파티시에 만들기 전 준비

 

1. 전분은 꼭 체 쳐둔다.

2. 전분은 옥수수 전분을 사용한다. 밀가루를 사용했을 때 보다 더 묵직한 식감의 크림을 완성할 수 있기 때문이다.

3. 완성된 크림을 바로 식힐 수 있도록 넓은 볼, 혹은 넓은 바트를 준비해둔다.

4. 크림 파티시에는 세균이 번식하기 쉽기 때문에 모든 도구에 꼭 살균 소독해 주어야 한다.

 

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크림 파티시에 제대로 끓이기

 

1. 우유, 설탕의 50% , 씨와 껍질을 분리한 바닐라빈을 넣고 강한 불에서 끓인다.

이때 우유를 너무 섞거나 뒤적거리면 수분이 많이 날아갈 수 있으니 너무 건드리지 않도록 한다.

 

2. 노른자와 설탕의 50%를 섞고 체 친 전분을 넣고 섞는다

노른자와 설탕을 넣고 오래 방치해 두지 않도록 한다. 덩어리가 질 수 있기 때문이다. 설탕과 노른자를 섞을 때 너무 오버 휘핑하지 않도록 주의한다. 크림을 끓일 때 거품 때문에 상태 변화를 보기 힘들기 때문이다.

 

3. 노른자 반죽을 거품기로 잘 저어주면서 천천히 끓인 우유를 붓는다.

이때 볼이 움직이지 않도록 밑에 젖은 천을 깔아 두는 것이 좋다. 우유를 한꺼번에 빠르게 부으면 노른자가 익어버릴 수도 있으니 천천히 저어가면서 붓는다.

 

4. 섞은 반죽을 우유 끓였던 냄비에 체에 걸러 붓는다. 그리고 계속 저어가며 약불에서 끓이기 시작한다.

강한 불에서 크림을 끓이면 전분의 호화가 제대로 이루어지지 않아 부드러운 크림을 완성할 수 없다. 불을 켜고 나서부터 끌 때까지 젓는 것은 멈추지 않는다.

 

5. 크림이 95도가 될 때까지 저으면서 끓인다.

크림 파티시에를 끓일 때 3번의 상태 변화에 주목해야 한다. 약불에서 처음에 전분이 수분을 흡수하는 과정, 그다음에 전분이 익는 과정, 마지막에 크림이 완성되는 과정이 있다. 크림이 85도가 넘어가기 시작하면 전분이 익기 시작해 손에 힘이 들기 시작하고 거품이 몽글몽글 해지고 묵직해 지시 시작한다. 더욱 가열하다 보면 기포가 터지기 시작하고 그 기포의 크기가 점점 커지는데 이때 크림이 다시 한번 묽어지기 시작하고 거품기를 들어 올렸을 때 주르륵 흐르는 상태가 된다. 이때가 크림 파티시에가 완성된 순간이다.

 

6. 준비해둔 바트나 넓은 볼에 부어 크림을 넓게 펼치고 바로 랩으로 밀착한다. 그리고 바로 식힌다.

크림에 랩을 밀착해야 한다. 안 그러면 크림의 겉면이 딱딱해져 굳어진다.

미생물 번식을 막기 위해 바로 차가운 곳에서 식힌다. 이때 가장 빠르게 식힐 수 있는 방법은 크림 파티시에가 담긴 바트 밑에 얼음 물을 밭쳐두는 것이다. 냉동고에서 10분 정도 식히고 바로 냉장고에 넣어 식히는 것도 좋은 방법이다.

 

7. 식힌 크림 파티시에는 냉장고에서 2일 보관한다. 레시피에 버터가 들어있다면 냉동고에서 일주일 보관 가능하다.

 

8. 크림을 사용하기 전에는 꼭 풀어서 사용한다. 이때 너무 많이 저으면 물처럼 흐르는 크림의 질감이 될 수도 있으니 주의해야 한다.

 

9. 초코커드도 밀착랩핑해서 보관하고, 사용 시 거품기로 풀어서 유동성 있게 만들어준 다음 사용한다.

 

-크림 파티시에를 줄여서 C.P라고 부른다. 초코커드는 초코cp

 

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크림 파티시에에 버터가 들어가는 이유

 

크림 파티시에의 많은 레시피 중에 버터가 들어가는 레시피가 꽤 많다.

버터를 넣는 이유는 버터의 풍미를 더하기 위해서이고 냉동 보관이 가능하기 때문이다.

 

냉동한 크림 파티시에를 해동할 때 분리 현상을 막기 위해 버터를 첨가한다.

 

만약 크림 파티시에를 다 끓이고 버터를 첨가한다면 꼭 차가운 버터를 넣어야 분리 현상을 막을 수 있으니 주의한다.

 

 

 

 

 참조- 티스토리 아마이모노_님 감사합니다. 

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