제과의 온도 중요성 끝판왕!

 

제과에서는 업장내 온도와 재료의 온도가 정말 중요합니다.

 

실내 온도는 평균적으로 15~20℃, 냉장고 온도는 3~5℃입니다.

제조하는 순간에도 온도가 바뀌기 때문에 상시로 체크하여 온도조절을 해줘야 합니다.

그렇기 때문에 제조실 내부에는 온도, 습도계가 필수입니다.

 

재료의 온도 중에서 보통 상온이면 23~25℃ 맞춰 사용합니다.

예시로 컵케이크, 파운드케이크에 들어가는 재료 중에 전란, 버터 등이 해당되며, 분리나지 않게 하기 위해선 해당 온도로 맞춰주는 것이 정말 중요합니다.

 

그리고 대표적인 재료 크림치즈, 마지팬, 버터, 달걀 등을 따듯하게 데워 사용한다고 했을 때 통상 40~50℃ 맞춰서 사용합니다.

 

냉동 퓨레는 바로 사용하는 것 아니면 소분 계량해서 냉동 시키고, 하루 전날 냉장 해동해서 액체 상태에서 사용하도록 합니다. 냉동 치즈도 냉장 해동을 시켜 사용하도록 합니다. 그 이유는 제품의 신선도 때문입니다.

 

 

무스를 제조할 때에도 온도는 정말 중요합니다.

 

무스에 들어가는 젤라틴이 녹는 온도는 36℃이상이며, 굳는 온도는 18℃ 이하입니다. 때문에 베이스의 온도는 23~25℃ + 생크림의 온도는 3~10℃ = 무스 최종 온도는 18~21℃ 가 좋습니다.

 

초콜릿 베이스의 무스일 때 베이스의 온도는 30~40℃ + 생크림의 온도는 3~10℃ = 무스 최종 온도는 25~30℃ 가 좋습니다.

 

25℃ 이하로 떨어지면 카카오 버터가 굳기 때문입니다. 그리고 초콜릿을 녹일 때 절대 45~50℃를 넘기지 않도록 합니다. max가 50℃이며, 그 이상은 분리나서 버려야 합니다.

 

 

크렘 앙글레이즈를 만들 때에도 온도가 정말 중요합니다.

 

온도가 너무 낮으면 점도와 살균 문제가 발생하며, 너무 높으면 분리가 나서 식감과 미관상으로 좋지 않기 때문입니다.

 

완료 시점의 온도는 83~85℃이며, 레이저 온도계를 사용할 경우 표면 온도를 재는 거기 때문에 78℃를 완료 시점이라 생각하면 됩니다. 접촉식 온도계는 해당 온도까지 맞추도록 합니다.

 

크렘 앙글레이즈양이 소량일 경우는 온도 체크가 한계가 있기 때문에 농도로 체크하는 것이 좋습니다.

 

확인 방법은 마리즈에 묻은 크렘 앙글레이즈를 선으로 그어서 선이 그대로이면 완료 시점입니다.

 

 

급하게 차가운 재료를 사용해야 될 때에는

 

차가운 달걀은 내열 컵에 풀어서 전자레인지로 짧게 끊어서 돌려가며 23~25℃로 맞춰서 사용하도록 합니다.

 

차가운 크림치즈, 버터도 마찬가지로 전자레인지로 짧게 끊어가며 돌려서 사용할 순 있지만 내부 가운데가 차가울 수 있으니 웬만해선 상온에 미리 꺼내둔 재료만을 사용할 것을 추전합니다.

 

 

 

 

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