Yeast 이스트에 대한 궁금증 해결해 드려요.!

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이스트는 제빵에서 필수 재료이지만 정작이스트가 무엇인지, 어떻게 구별해서 사용해야 하는지 모르는 경우가 많다.

아직 알려지지 않은 이스트에 대한 상식과 잘못된 편견, 궁금증 6가지를 모아 이야기해 보고자 한다.

 

1. 천연발효종은 이롭고 이스트는 해롭다?

 

효모는 생명체이므로 천연이라는 단어를 붙이는 것은 옳지 않다. 자연에는 사람들의 사용 목적에 적합하지 않은 '야생효모'가 존재한다. 사람들은 과학의 발달과 함께 오랜시간 야생효모를 길들여 술이나 빵 제조에 불리한 환경에 잘 극복하면서도 나쁜 균을 제어하고 좋은 풍미를 내는 질 좋은 '우량효모 균주'로 개량해 왔다.

이렇게 개량된 효모로 만든 빵이 야생효모로 만든 빵보다 건강에 해롭다는 의견은 입증된 바 없다. 2017년 이스라엘 와이즈만 연구소(Weizmann Institute of Science)의 연구팀 이<Cell Metabolism>지에 게재한 연구 결과에 따르면 천연발효종과 이스트는 건강적인 측면에서 큰 차이를 보이지 않았다. 연구진은 20명의 성인을 대상으로 각각산업용 이스트를 사용한 빵을 길게 섭취한 그룹과 사워 도 빵을 길게 섭취한 그룹으로 나누어 교차 실험을 진행했다.

그 결과 두 가지방 모두 혈압, 체중, 혈당, 혈중 콜레스테롤 수치에 통계적으로 유의한 차이는 발견되지 않았다. 오히려 빵의 종류보다는 개인별 소화 능력과 장내 미생물 구성이 건강적인 측면에 영향을 미쳤다.

 

2. 효모의 역할, 천연발효종과 이스트의 차이

 

효모가 제빵에서 발효를 통해 빵의 품질을 향상시키는 역할은 대략 세 가지로 요약된다. 반죽을 연화시켜 반죽의 성형성을 증가시키고, 반죽의 망상구조를 촘촘하게해 부피를 증가시키며, 발효 중 생성된 화합물들의 반응을 통해 에스테르와 같은 풍미 성분을 제공한다. 이와 같은 역할을 하기 위해 반죽에는 기능이 개량된 충분한 분량의 효모가 포함되어 있어야 한다.

이스트는 많은 효모 중에서 빵을 발효 시키기에 가장 적합한 효모만을 골라낸 것으로 빠르고 일정한 맛과 풍미의 빵을 만들 수 있다. 반면, 이스트가 개발되기 전까지 중세 이래 사람들이 사용해온 천연발효종은 사실상 빠른 시간 내에 발효에 달성하기에는 발효의 적합한 야생효모의 수가 부족한 상태이며, 빵에 사용하는 원료, 특히 소금, 설탕, 생성된 알코올 등에 대한 내성이 약하다.

따라서 발효시간이 길고 완성된 빵의 체적이 적으며 균일하지 않은 풍미가 생성된다. 대신 길어진 발효시간 덕분에 소화에 도움이 되어 효모와 균들이 만들에 내는 다양한 풍미를 얻을 수 있다.

 

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3. 이스트 계량 시 주의할 점

 

이스트를 버터, 오일과 같은 유지류, 소금 등과 함께 계량하면 이스트의 활동을 방해해 발효력이 떨어지므로 베이킹 시 이스트와 직접 닿지 않도록 주의해야 한다.

또한 설탕은 이스트의 먹이로 사용되지만, 이스트와 함께 섞어 계량하면 설탕의 삼투압으로 인해 이스트 일부가 사멸해 발효를 방해할 수 있다.

그렇기 때문에 이스트는 물에 개어 사용하거나 밀가루와 섞어 사용하는 것이 가장 좋다.

 

4. 고당 이스트와 저당 이스트를 구분해서 사용하지 않으면?

 

일반적으로 저당 이스트는 설탕이 적게 들어가는 저배합 반죽에, 고당 이스트는 설탕이 많이 들어가는 고배합 반죽에 사용한다. 저당 이스트는 밀가루의 전분을 분해하여 먹이로 취할 수 있는 당을 만드는 종균성을 갖고 있고, 고당 이스트는 당분의 삼투압을 견딜 수 있는 종균성을 갖고 있다.

만약 저당 이스트를 고배합 반죽에 사용하면 삼투압에 의해 정상적인 발효를 하지 못하며, 반대로 고당 이스트를 저배합 반죽에 사용하면 먹이인 당분이 부족해 제대로 발효하지 못한다.

때문에 목적에 맞게 구분해서 사용하는 것이 좋다.

 

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5. 이스트 보관 방법

 

이스트의 활동 온도는 4~40 °C, 적정 온도는 25~38°C이다. 4°C 이하에서는 활동이 정지되며, 60°C를 넘으면 사멸한다. 생이스트의 경우 건조한 이스트보다 많은 수의 효모균이 살아 있기 때문에 드라이이스트, 인스턴트 드라이이이스트에 비해 보존성이 낮다.

생이스트는 개봉 후 밀폐 용기에 옮겨 냉장고에서 보관한다. 이렇게 하면 2주 정도 사용이 가능하다. 종종 냉동고에 이스트를 보관하는 경우가 있는데, 냉동할 경우 이스트 내부의 수분이 팽창해 이스트 세포를 파괴하므로 보관하기에 적합하지 않다. 드라이이스트, 인스턴트 드라이이스트는 밀폐 용기에 옮겨 저온에서 보관하며 보존 기간은 대략 6개월이다.

 

6. 빵에서 이스트 냄새가 난다?

 

이스트를 제조할 때 사용되는 원료가 당밀, 질소를 기반으로 하는 세포 성장 영양원, ph 조절제, 산소 등이기 때문에 이스트 자체의 냄새는 빵을 구울 때 대부분 없어진다.

보관 방법이 잘 못되었거나 유통기한이 지난 효모를 사용했을 경우 자가분해 후 글루타치온과 같은 환원성 물질이 분비돼 반죽을 약화시키거나 풍미에 영향을 줄 수는 있다.

한편, 발효 중 이스트 이외 의 밀가루 내 잡균이 발효하면서 빵 고유의 풍미에 영향을 준다는 연구가 있다. 유기산 또는 스펀지 반죽 등을 사용해 반죽의 산도를 조절하면 잡균의 성장이 어려워져 균일한 풍미를 낼 수 있다.

 

 

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