'팩틴사용방법' 태그의 글 목록

펙틴, 젤라틴, 한천 3가지의 차이첨과 사용 용도 알려드립니다.

1. 젤라틴 젤라틴은 동물의 뼈, 연골 , 껍질 등의 단백질 성분인 콜라겐으로 부터 얻어지는 성분이다. 젤라틴 겔은 35~40℃ (사람의 체온) 부터 용해되기 시작하기 때문에 젤라틴을 이용한 겔은 입안에 넣었을 때 잔여물이 없이 사라지는 부드러운 식감이 특징이다. 주로 무스나 가나슈 등에 다양하게 쓰이는데, 젤라틴은 열이나 산, 그리고 단백질 분해 효소와 만나면 응고력이 떨어진다. 가열 시 불안정해지는 성질이 있어 높은 온도(70~80도 이상)에서는 응고력이 떨어지고, 젤라틴이 단백질 성분으로 이루어져있기 때문에 단백질을 분해시키는 효소가 든 키위라던지 파인애플 같은 과육, 산이 많은 레몬과 만났을 때도 응고력이 낮아지기 때문에 작업 방법이나 젤라틴 양, 온도 등을 잘 체크해야한다. 시판에 볼 수 있는 ..

꿀팁 🍯 2022.03.10

𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

팩틴사용방법 1

티스토리툴바