𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

뵈르 누아젯에 대해 버터를 태우면 헤이즐넛과 같은 고소한 향이 나는데 여기서 비롯되 헤이즐넛 버터라 합니다. 제과용어로 뵈르 누아젯(beurre noisette)이라고 합니다. 뵈르누아젯은 제과에서 굉장히 많은 곳에 사용되며 대표적으로 휘낭시에나 튀일, 까눌레 등이 있습니다. 그러면 녹인 버터를 사용해도 되는데 왜 굳이 번거롭게 태운버터를 사용하는 것일까요? 그 이유는 버터를 태워서 사용하면 버터에 포함된 단백질이 마이야르 반응을 일으켜 좋은 향과 풍미를 가져다줍니다. 이러한 버터의 고소한 향과 맛을 제품에 입히기 위해서입니다. 뵈르 누아젯 만드는 방법 ① 냄비에 버터를 넣고 가열해 준다. ② 버터가 갈색이 될 때까지 태운다. ③ 면보나 체에 걸러준 뒤 식혀서 사용한다. 주의할 점 1. 체에 거른 버터를..

오늘은 버터의 상태에 따른 사용방법을 알려드리려 합니다. 1. 실온상태의 버터 ⠀ 버터를 크림화한 것이다. 구움 과자나 버터크림을 만들 때 주로 사용한다. 온도는 20℃ 정도(손으로 눌렀을 때 손자국이 남되 녹지 않는 정도)가 적당하며 마요네즈처럼 부드러워 ‘포마드 버터’ 라고도 한다. 사용 전에 약 1시간 정도 실온에 꺼내 놓으면 적당한 온도의 포마드 상태의 버터가 됩니다. ⠀ 2. 액체상태의 버터 ⠀ 보통 40℃ 정도에 중탕하여 완전히 액체화 시킨 상태의 버터를 말한다. 허니버터나 버터쿠키, 구움과자, 시트 등을 만들기에 적합하다. ⠀ 3. 냉장버터 ⠀ 파이반죽이나 타르트, 시트 등을 만들 때 적합하다. 여름철의 경우 손의 온도에 버터가 쉽게 녹을 수 있으니 사용직전에 냉장고에서 꺼내 사용하는 것이 ..