쌀 조청무스 만들기

 

쌀 조청무스 레시피

1. 잡곡 크러스트
현미크러스트 40g, 쌀크런치 30g, 화이트초콜릿 70g

① 원형1호 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다.
② 화이트초콜릿을 전자레인지에 30초씩 돌려가며 완전히 녹인다.
③ 현미크러스트와 쌀크런치를 섞어준 다음 2.에 넣고 섞는다.
④ 3.을 1.에 넣고 실리콘주걱을 이용하여 균일하게 펼친 뒤 꾹꾹 눌러 평평하게 만든다.
⑤ 냉장실에 30분 굳힌다.

2. 조청 꿀리
물 120g, 조청 50g, 젤라틴 3.5g, 소금 0.5g

① 미니 무스링에 바닥랩과 띠지를 두른 후 받침대로 바닥을 받친다.
② 젤라틴을 찬물에 10분간 불린 다음 물기를 제거한다.
③ 물을 따듯하게 데운 후 조청을 넣고 섞은 뒤 2.를 넣고 섞어 완전히 녹인다.
④ 3.을 1.에 붓고 미지근하게 식으면 윗면 랩을 씌우고 냉동실에 6시간 굳힌다.

3. 빙수떡
찹쌀가루 33g, 물 33g, 소금 0.3g, 전분가루 적당량

① 도마 위에 전분가루를 뿌린다.
② 그릇에 찹쌀가루와 소금을 넣고 섞는다.
③ 물을 100℃까지 끓인 후 2.에 넣고 익반죽을 한다.
④ 랩을 씌우고 구멍을 뚫은 뒤 전자레인지에 30초 돌린다.
⑤ 반죽의 찰기가 생기면 1.에 얹고 전분가루를 묻힌 뒤 납작하게 펼치고 0.5cm크기로 잘라준다.
⑥ 전분가루에 한 번 더 굴리고 체에 받쳐 가루를 털어 낸 뒤 통에 담아 보관한다.

4. 쌀 무스
달걀 노른자 30g, 설탕 45g, 우유 100g, 화이트초콜릿 118g, 젤라틴 5.5g, 생크림 257g, 쌀라떼파우더 80g, 빙수떡 50g, 누룽지 24g

① 젤라틴을 찬물에 10분간 불린 뒤 물기를 제거한다.
② 우유를 냄비에 넣고 70℃까지 데운다.
③ 믹서볼에 노른자와 설탕을 넣고 섞은 뒤 2.를 천천히 부어주고 다시 냄비에 담고 약불에 70℃까지 저으면서 끓인다.
④ 3.에 1.을 넣고 녹인다.
⑤ 화이트초콜릿을 전자레인지를 이용하여 30초씩 돌려 완전히 녹인 후 4.를 조금 덜어 섞다가 4.에 완전히 넣고 섞는다.
⑥ 5.에 쌀라떼파우더를 넣고 섞은 후 핸드블렌더로 덩어리가지지 않고 부피가 두 배가 될 때까지 곱게 갈아준다.
⑦ 윗면에 랩을 씌우고 30℃까지 냉각시킨다.
⑧ 굳은 7.을 실리콘주걱으로 부드럽게 풀어준다.
⑨ 차가운 생크림을 70%휘핑 후 8.에 3번 나누어 넣고 섞는다.

5. 마무리
빙수떡 전량, 누룽지 24g, 현미크러스트 2알, 장식용 피켓

① 누룽지 쌀알이 한올 한올 분리 될 때까지 믹서기에 갈아준다.
② 빙수떡을 체에 받쳐 물에 헹구어 전분가루를 씻어낸 뒤 물기를 제거한다.
③ 쌀 무스에 1.과 2.를 넣고 가볍게 섞는다.
④ 잡곡 크러스트에 3.을 절반 부어준다. 이때 기포가 들어가는 것을 방지하기 위해 실리콘주걱을 이용해 바깥쪽부터 채운 후 안쪽을 채워준다.
⑤ 조청 꿀리를 뒤집어 가운데에 올린 뒤 크림이 올라오도록 눌러준다.
⑥ 남은 쌀 무스를 넣고 실리콘주걱으로 매끄럽게 다듬어준다.
⑦ 윗면 랩을 씌우고 냉동실에 6시간 굳힌다.
⑧ 접시에 옮겨 담은 후 미니 스패튤러로 윗면과 옆면을 매끄럽게 정리하고 현미크러스트와 장식용 피켓을 올린다.

- 화이트초콜릿은 타는 것을 방지하기 위해 전자레인지를 이용하여 녹일 때 반드시 30초 씩 끊어가며 섞으면서 녹여주세요.
- 전분은 감자전분, 옥수수전분 둘 다 사용가능합니다.
- 핸드블렌더가 없는 경우 믹서기로 갈아주세요.
- 찹쌀가루는 햇쌀마루에 가루찹쌀을 사용하였습니다.
- 쌀라떼파우더는 까로망 제품을 사용하였습니다.
- 조청 쌀 무스에 누룽지가 들어가기 때문에 딱딱한 것 섭취가 어려우신 분들은 현미 크로캉으로 대체해 주세요.
- 조청 쌀 무스에 빙수떡이 들어가기 때문에 해동 시 섭취기간 하루를 넘기지 않도록 해주세요. 냉장 2시간 해동 후 바로 섭취하는 것이 가장 맛있어요.
- 제조원가 8,797원, 1/6조각 예상 판매가 7,500원

 

 

Grain Syrup Ricemousse Recipe

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1. Mixed Grains Crust
brown rice crust 40g, rice crunch 30g, white chocolate 70g
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① Putting the floor wrap on the No. 1 mousse ring, support the floor on the pedestal.
② Melt the white chocolate completely while turning it in the microwave for 30 seconds each.
③ Mix brown rice crust and rice crunch, then put it in 2. and mix.
④ Put 3. into 1., spread evenly using a silicone spatula, and press firmly to make it flat.
⑤ Harden in the refrigerator for 30 minutes.
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2. Grain Syrup Coulis
water 120g, grain syrup 50g, gelatin 3.5g, salt 0.5g
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① Putting the floor wrap on the mini mousse ring, support the floor on the pedestal.
② Soak gelatin in cold water for 10 minutes, then drain.
③ Warming the water, mix the grain syrup, then mix 2. to dissolve completely.
④ Pour 3. into 1., and when it cools to a lukewarm level, cover wrap the top and harden in the freezer for 6 hours.
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3. Shaved Ice Cake
rice flour 33g, water 33g, salt 0.3g, starch powder appropriate amount
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① Sprinkle starch powder on the cutting board.
② Put rice flour and salt in a bowl and mix.
③ Boiling water to 100℃, put it in step 2. and knead it.
④ Cover with plastic wrap, make a hole, and rotate in the microwave for 30 seconds.
⑤ If the dough becomes sticky, place it on 1. and embed starch powder in it, then spread it out and cut it to a size of 0.5 cm.
⑥ Sprinkle with starch powder once more, shake off the powder by sieving it, and store it in a container.
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4. Rice Mousse
egg yolk 30g, sugar 45g, milk 100g, white chocolate 118g, gelatin 5.5g, whipping cream 257g, rice latte powder 80g, shaved ice rice cake 50g, nurungji 24g
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① Calling gelatin in cold water for 10 minutes, remove the water.
② Put milk in a pot and heat to 70 ℃.
③ Put the yolk and sugar in a mixer bowl, mix, pour 2. slowly, put it in a pot again, and boil it over low heat stirring to 70℃.
④ Put 1. in 3. and dissolve.
⑤ Return the white chocolate in a microwave oven for 30 seconds each, and after it is completely dissolved, add Take a small amount of 4. and mix, then completely add to 4. and mix.
⑥ Adding rice latte powder to 5. and mixing, grind it finely with a hand mixer until the volume is doubled without lumps.
⑦ Cover the top with wrap and cool to 30°C.
⑧ Gently loosen the hardened 7. with a silicone spatula.
⑨ After 70% whipping of cold whipping cream, mix in 8. 3 times.
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5. Finish
total amount of shaved ice rice cake, 24g of nurungji, 2ea of brown rice crust, decorative picket
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① Replace with a mixer until the rice grains come off one by one.
② Support the shaved ice cake with a sieve, rinse with water, wash off the starch powder, and then remove the water.
③ Put 1 and 2 in rice mousse and mix gently.
④ Put half of 3 in the mixed grains crust.At this time, in order to prevent air bubbles from entering, a silicon spatula is used to fill the inside after being created from the outside.
⑤ After turning the grain syrup coulis inside out, the cream will come up.
⑥ Add the remaining rice mousse and use a silicon spatula to smooth it.
⑦ Cover with plastic wrap and freeze in the freezer for 6 hours.
⑧ After transferring to a plate, arrange the top and sides smoothly on a mini spare chulro, and raise the brown rice crust and decorative picket.
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- To prevent riding, be sure to melt the white chocolate while mixing it for 30 seconds each when disassembling it using a microwave oven.
- For starch, both potatoes and cornstarch can be used.
- If you do not have a hand blender, use a blender.
- The glutinous rice powder used the powdered glutinous rice from the Haessal maroo brand.
- The rice latte powder used caromang products.
- If you find it difficult to eat hard things because there is nurungji in grain syrup rice mousse, please replace it with brown rice crocan.
- Grain syrup rice mousse contains shaved ice rice cakes, so please do not exceed one day of intake when thawing. It's best to eat it right after defrosting it in the refrigerator for 2 hours.
- Manufacturing cost 8,797 won, 1/6 pieces estimated selling price 7,500 won.

• 꼬소 꼬소한 쌀라떼
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