제과인들의 입장에서 생크림을 파헤쳐보자.

 

생크림 Whipped cream

 

생크림은 제과제빵에서 빼놓을 수 없는 재료입니다.

생크림과 휘핑크림의 맛의 차이는 엄청 큽니다. 물론 가격 차이도 큽니다.

생크림을 휘핑할 때는 꼭 지켜야 하는 몇 가지가 있습니다. 그리고 휘핑 정도에 따라 사용되는 용도가 다릅니다.

그래서 오늘은 생크림 종류와 올바르게 휘핑하는 방법, 휘핑 정도에 따른 쓰임새에 관하여 소개합니다.

 

생크림 종류

 

1. 동물성 생크림

100% 우유로 만드는 유크림입니다.

유지방 함량이 보통 36~41% 정도이고 약간의 상아색을 띠며 신선하고 고소한 우유 맛이 납니다.

맛은 좋지만 보관 기간이 짧고 보형 성이 떨어져 거품이 단단하지 않습니다. 안정성에 민감하여 조금만 오버 휘핑이 되면 표면이 매끄럽지 않게 됩니다.

대표적인 예로는 매일 생크림, 덴마크 생크림, 서울 우유 생크림 등을 많이 사용합니다

우유와 생크림은 개봉 안 했을 경우 냉장보관 일주일까지는 사용 가능합니다. 단 업장에선 보관조차 안되며 개봉했을 때 육안상으로 덩어리기 보이거나 악취가 날 경우 사용하지 않도록 합니다.

 

2. 동물성 휘핑크림

동물성 생크림의 단점을 보완하기 위해 만들어진 제품으로 유크림에 안정제가 들어간 크림입니다.

유지방 함량이 보통 35~45% 정도이고 크림색을 띠며 약간의 분유 맛이 납니다.

냉장고에서 한 달 이상 보관 가능하며 대부분 유통기한이 긴 편입니다. 생크림보다 단단하게 휘핑 가능하고 안정성이 좋고 크림에 약간의 광택이 납니다.

대표적인 예로는 매일 동물성 휘핑크림, 레스큐어 동물성 휘핑크림, 서울우유 동물성 휘핑크림, 비바 리타 동물성 휘핑크림 등이 있습니다.

 

3. 식물성 크림

식물성유지와 당류, 인공 향료 등을 넣어 만든 크림입니다. 생크림의 가격이 비싸서 만들어진 가공 제품으로 유지방 함량이 없습니다. 대부분 흰색으로 맛이 가벼운 편이나 느끼하다고 생각하는 분들이 많습니다. 대부분 가당 제품입니다.

냉동으로 1년 이상 보관 가능한 만큼 유통기한이 깁니다. 한번 단단하게 휘핑을 해두면 쉽게 무너지지 않고 오래가기 때문에 아이싱 연습할 때 많이 사용하기도 합니다. 맛은 생크림 , 동물성 휘핑크림보다 훨씬 떨어지지만 가격이 싸고 보관에 용이하다는 장점이 있습니다.

대표적인 예로는 식물성 휘핑크림, 홉라 식물성 휘핑크림, 에버휩, 매일 휘핑크림 식물성 등이 있습니다.

 

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생크림 올바르게 휘핑하기

 

생크림에 설탕을 넣어 휘핑해 완성한 크림을 크림 샹티라고 합니다.

반면에 설탕을 넣지 않고 휘핑해 완성한 크림을 크림 푸에테라고 합니다.

크림 푸에테는 대부분 무스, 가나슈, 바바루아 만들 때 다른 크림과 섞는 용도로 사용합니다.

 

생크림은 3~5℃의 온도로 차갑게 유지해야 합니다.

생크림의 유지방은 열에 약합니다. 상온의 생크림을 휘핑하면 분리 현상이 일어나기 쉽습니다. 그래서 차가운 생크림을 사용해야 하고 양이 많으면 크림 온도가 높아지지 않도록 얼음 물에 받쳐 휘핑해야 합니다. 생크림을 휘핑하기 전 냉동고에 잠깐 두면 더 선명한 생크림을 휘핑할 수 있습니다.

 

생크림을 휘핑할 때 돌리는 것이 아니라 양 옆으로 거품기를 볼에 부딪혀 생크림을 흔들면서 쳐야 공기 포집이 잘됩니다. 휘핑할 때 사방으로 많이 튀기 때문에 1/3정도 채워치는 알맞은 볼에 휘핑하는 것이 좋습니다.

너무 많이 휘핑하면 유지방의 지방구가 응집되어 분리 현상이 일어납니다. 느끼하고 푸석한 질감이 되니 주의해야 합니다.

혹시 과하게 휘핑해서 생크림이 약간 분리되었다면 차가운 생크림을 추가해 휘핑하면 다시 부드러운 생크림이 됩니다. 하지만 분리가 심하게 되었다면 되돌리기 힘듭니다. 버리기는 너무 아까우니 그냥 수제 버터를 만들어 보시길 추천합니다.

설탕이 녹아야 하므로 휘핑하기 전, 처음부터 넣는 것이 좋습니다.

대부분 생크림 양의 10% 정도의 설탕을 넣습니다.

10% 이상 넣으면 공기 포집이 어려워 무너지기 쉬워집니다. 일본에서는 대부분 8% 정도의 설탕을 넣습니다.

생크림에 리큐르를 넣을 때는 생크림을 70% 이상 휘핑했을 때 첨가합니다.

생크림에 리큐르를 첨가하면 우유의 비릿한 향을 잡아주고 생크림의 보관성을 높여줍니다.

리큐르는 생크림의 2~5% 정도만 넣는 것이 좋습니다.

 

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생크림 휘핑 상태에 따른 쓰임새

 

대부분 케이크 아이싱 할 때는 핸드믹서나 스탠드 믹서로 생크림 60~70% 정도 휘핑한 후 손 거품기로 농도를 맞춥니다. 동물성 생크림은 어느 정도 휘핑이 되면 그 후부터는 상태 변화가 빠르기 때문에 손 거품기 사용이 알맞습니다.

 

1. 휘핑 50%

거품기로 들어 올리면 바로 흘러내리는 정도이다.

무스, 바바루아 등 다른 크림과 섞을 때 이 정도 농도의 생크림을 사용합니다.

 

2. 휘핑 70%

거품기로 크림을 올릴 수 있는 정도이다.

거품기 끝에 뿔이 생기고 크림을 떨어트렸을 때 모양이 남지만 부드럽게 살짝 퍼집니다.

케이크 겉면 아이싱 할 때 이 정도 농도의 생크림을 사용합니다.

 

3. 휘핑 80%

거품기로 크림을 많이 올릴 수 있습니다. 뿔이 살짝 단단하며 크림을 떨어트렸을 때 쉽게 옆으로 퍼지지 않습니다.

케이크 사이에 샌드 용으로 사용합니다. 짤주머니를 사용하여 크림을 짤 때 이 정도 농도의 크림을 사용합니다.

 

 

 

 

 참조- 티스토리 아마이모노_님 감사합니다. 

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