제과인들의 입장에서 달걀을 파헤쳐보자.

달걀 egg

베이킹 재료 중에 빠질 수 없는 것이 달걀입니다. 제누와즈를 만들 때 달걀의 거품이 거칠었다면 제누와즈의 식감이 부드럽지 않고 단면에 큰 기공이 많을 것입니다. 그리고 열을 가했을 때 노른자와 흰자의 응고 온도가 다릅니다. 앙글레즈크림, 푸딩 등 열의 응고성을 이용하여 만드는 디저트는 달걀의 특성을 잘 모른다면 실패할 확률이 높습니다. 그리고 가끔 레시피에서 전란 1개, 노른자 1개 분량이라고만 적혀있고 정확한 무게가 적혀있지 않을 때도 있습니다. 그래서 우리는 달걀의 크기, 응고 온도, 달걀의 특성 등을 잘 이해해야 합니다.

 

달걀은 껍질 10%, 흰자 60%, 노른자 30%로 구성되어 있습니다.

 

흰자

흰자(난백)는 농후난백(탱탱한 흰자)과 수양난백 (물같이 묽은흰자)으로 나뉘어져있다. 시간이 지날수록 수양난백(물같이 묽은 흰자)가 많아진다. 그래서 계란을 깨트렸을 때 묽은 흰자 비중이 적을 수록 신선한 계란이다. 머랭을 만들 때 흰자의 농후난백 비율이 높을수록 튼튼하고 안정된 머랭이 만들어지고 수양난백 비율이 높을수록 거품내기는 쉽지만 안정성이 떨어져서 머랭이 금방 삭아버린다. 흰자 속 단백질이 공기와 만나면서 거품을 형성하고 안정적으로 유지하는 역할을 하여 폭신한 질감을 완성시킨다. 그리고 또 흰자의 88%가 수분이기에 반죽에 수분을 제공하는 역할도 한다.

 

노른자

노른자는 시간이 지날수록 노른자의 막의 강도가 약해져서 쉽게 터진다. 신선한 계란의 노른자는 봉긋 솟아있고 막의 강도가 강하여 잘 터지지 않는다. 그래서 흰자와 노른자를 분리할 때는 되도록 신선한 계란을 쓰는 것이 좋다. 노른자의 30%는 지질로 구성되어 있다. 이 노른자 속 지방 성분이 기포를 꺼트리는(소포작용) 역할을 하는데 그래서 머랭을 만들 때 흰자에 노른자가 들어가면 거품이 잘 안 나게 된다. 노른자의 레시틴 성분이 제과제빵에서 유화제 역할을 하여 수분과 유지를 안정시켜 유화 상태로 만든다. 또 노른자는 농후한 풍미 역할을 담당한다.

 

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달걀이 베이킹에서 하는 역할

 

달걀은 베이킹에서 아주 흔하게 사용되는 재료 중 하나입니다. 달걀이 그만큼 많은 역할을 담당하게 되는데 그중 중요한 역할 몇 가지를 알아보겠습니다.

 

첫째. 달걀이 열에 응고하면서 만들어지는 구조 형성의 기능

흰자는 60℃에서 응고가 시작되어 75℃에서 완전히 응고된다.

노른자는 65℃에서 응고가 시작되어 70℃에서 완전히 응고된다.

여기서 주의해야 할 점이 있습니다. 노른자는 70℃에서 완전히 응고되는데 앙글레즈 크림을 만들 때는 80℃까지 가열하여 부드러운 크림을 완성합니다. 그 이유는 앙글레즈 크림에는 우유와 설탕이 섞여 있는데 달걀에 설탕이 들어가면 응고가 억제되기 때문입니다. 그래서 80℃까지 가열해도 노른자가 완전히 응고되지 않습니다. 이렇듯 만드는 레시피에 따라 응고 온도 차이가 있으니 주의해야 합니다.

 

둘째. 유화되지 않는 성질의 재료를 유화시키는 기능

파운드케이크 만들 때 보면 레시피에 포마드 한 버터에 달걀을 섞는 과정이 유화라고 합니다. 통상 물과 기름은 섞이지 않는데, 이렇듯 쉽게 생각해 보면 버터(기름)와 달걀(물)은 섞이지 않습니다. 하지만 달걀노른자의 레시틴 성분으로 인해 유화 작용을 돕습니다. 그리고 유화 시킬 때는 달걀이 차갑거나 버터가 차가우면 안 됩니다. 대부분 레시피에서 실온의 계란과 실온의 버터 상태를 준비해야 하는 이유이기도 합니다. 유화가 잘 안되고 버터와 달걀이 분리된다면 맛이 느끼해져서 본래의 맛을 낼 수 없습니다.

피낭시에 만들 때를 생각해 보면 피낭시에는 흰자와 버터가 들어갑니다. 흰자는 거의 수분인데, 유화 작용을 돕는 노른자의 레시틴도 없습니다. 그래서 흰자(물)와 버터(기름)을 잘 섞기 위해 버터의 온도를 80도 이상 올리는 것입니다.

 

셋째. 케이크의 전체 볼륨감을 만드는 기포성

흰자를 휘핑기로 휘핑하면 처음에는 큰 공기방울이 생기다가 점차 공기방울이 작게 쪼개지며 부피가 늘어나는 것을 볼 수 있습니다. 달걀 휘핑 시 공기 포집력은 노른자는30%, 전란은60%, 흰자는90%까지 부피가 늘어납니다.

 

넷째. 케이크의 속색을 만드는 기능

노른자가 가진 노란 색소는 케이크가 먹음직스러운 속색을 가질 수 있도록 해줍니다.

 

다섯째. 케이크에 수분을 공급하는 기능

달걀은 75%가 수분으로 이루어져 있기 때문에 케이크 반죽에 들어갔을 때 촉촉한 식감을 갖게 수분 공급의 역할을 하게 됩니다.

 

여섯째. 결합제의 기능

달걀 단백질이 열에 응고하는 성질로, 달걀을 넣은 크림을 만들 때 열을 가하면 찰랑거리던 크림이 농후하게 변하게 됩니다.

 

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달걀 대체 재료에는 어떤 것이 있을까?

 

사용이 편리하도록 달걀을 가공한 제품으로는 건조란, 동결란이 있습니다.

건조란은 말 그대로 달걀의 수분을 제거해 가루 형태로 만든 제품입니다.

전란구라, 난황가루, 난백가루의 세 가지 종류가 있으며, 정해진 비율의 물을 섞어 사용합니다.

동결란은 살균 후 이물질을 제거한 달걀을 급속 동결한 제품으로 냉동전란, 냉동난황, 냉동난백의 세 가지 제품이 있으며, 냉장해동 후 사용하는 제품입니다.

가끔 버려지는 흰자나 노른자가 아까워 집에서 냉동해 상용하면 안 되는지 궁금해하시는데 냉동 제품으로 나오는 달걀의 경우 소량의 식염이나 설탕을 첨가해 급속으로 냉동한 것으로, 해동 후에도 기능 저하를 방지한 제품입니다.

하지만 집에서 남은 달걀을 냉동해 사용하는 것은 살균이 되지 않았을 뿥더러 급속 냉동이 불가능해 세균에 노출될 위험이 있습니다. 그리고 해동 후 본래의 달걀 상태로 사용할 수 없으니 집에서 직접 달걀을 냉동해 사용하는 방법은 좋지 않습니다.

 

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달걀 보관 방법

 

구입한 계란은 산란일자로부터 4~5주동안 냉장에서 보관 가능하다. 이때 뾰족한 부분을 밑으로 향하게 두고 보관하면 좋다. 상온 보관도 가능하지만 여름엔 상할 수 있으니 주의해야 한다.

껍질을 분리한(깨트린) 계란은 냉장고에서 전란3일, 노른자1일, 흰자7일 보관 가능하다.

이때 노른자는 겉면이 쉽게 마르니 랩을 밀착 시켜 보관하는 게 좋다.

흰자는 냉동고에서 최대 1년까지 보관 가능하고 사용할 때는 냉장 해동 후 사용한다.

 

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제누와즈에서의 달걀

 

제누와즈 만들 때 달걀을 중탕하는 이유 중 하나는 작업 속도를 높이기 위해서입니다.

중탕해서 달걀 온도를 높이면 거품이 빨리 생성됩니다.

처음엔 고속으로 거품을 만들고 저속으로 기공을 정리합니다. 하지만 꼭 이대로 따라 하지 않아도 됩니다.

중탕하지 않고 시간을 오래 들여 미세한 기공의 제누와즈 반죽을 만들면 탄력이 강한 제누와즈를 만들 수 있습니다.

큰 업장에서는 시간 단축을 위해 중탕하는 게 좋지만 홈베이킹이라면 중탕하지 않고 미세한 기공을 만들어 탄력 있는 제누와즈를 만들어 보는 것도 좋은 공부가 될 것입니다.

 

 

 

 

 참조- 티스토리 아마이모노_님 감사합니다. 

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