제과품목 소량 들어가는 재료에 대해서 파헤쳐보자.

제과품목 소량 들어가는 재료에 대해서 파헤쳐보자.
 
소량 틀어가는 재료들은 주로 팽창제, 향신료, 보존제 역할을 하는 것 들이기 때문에 반드시 미량저울을 사용하여 정확하게 계량하는 것이 좋습니다.
 

 
1. 베이킹파우더
빵을 부풀게 하는 작용을 하며 주로 파운드케이크, 스콘, 머핀, 과일케이크 등에 사용된다. 가루 비율에서 3~6% 사용
 

 
2. 베이킹소다
빵을 굽는 데에 쓰는 중조. 빵이나 과자를 제조할 때, 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고, 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하는 식품 첨가물이다. 식품에서 알칼리제, 팽창제, 완충제 따위로 사용한다.
주로 스콘, 쿠키 등에 사용된다. 가루 비율에서 3~6% 사용
 

 
3. 옥수수전분
여러 녹말 중에서 가장 하얗고 입자도 곱다. 콘스타치에 물을 더해 가열하면 녹말이 호화하여 점성이 생기는데 이때의 점성은 감자녹말에 비해 약하다. 하지만 안정성이 좋고 접착력이 강하다. 콘스타치가 호화하는데 필요한 온도는 87℃이다. 주로 치즈케이크, 파티시에 크림 등 점도 있는 크림을 만들 때 사용된다. 전체 비율에서 5~10% 사용
 

 
4. 주석산
주석에 탄산칼슘을 넣어 생성되는 침전물에 황산을 처리하여 얻는 유기화합물로 보통 주석산이라고 알려져 있다. 시럽이나 주스에 사용되고, 흰자에서 수분이 나오는 것을 방지해 줘 끈적함을 줄이고 보다 흰색의 느낌을 낼 수 있다. 전체 비율에서 1% 이내로 사용
 

 
5. 펙틴
감귤류 또는 사과 즙의 찌꺼기를 묽은 산으로 추출하여 얻어지는 정제된 탄수화물의 중합체로 식품에 응고제, 증점제, 안정제, 고화방지제, 유화제 등으로 사용된다. 점도가 필요한 산미 있는 과일이 들어가는 꿀리, 잼, 콩포트 등 제조에 사용한다. 전체 비율에서 0.5~3% 사용
 

 6. 소금
거의 모든 재료에 들어간다. 소량의 소금으로 인해 맛이 더 풍부해지고 진한 맛을 낼 수 있다.
소금의 하루 권장 섭취량은 6g 이하, 나트륨은 2g 이하이다. 소금과 나트륨의 섭취량이 다른 이유는 소금이 순수한 나트륨이 아니기 때문이다 전체 비율에서 0.5~2.5% 사용

7. 바닐라빈
제품명 또는 구성품에 바닐라가 들어간다면 무조건 들어가는 필수 재료이다.
대체재로는 익스트렉, 오일, 페이스트, 가루, 향 등이 있다.
보통 1배합당 0.5~1ea 사용

8. 정향
향신료의 일종. 인도네시아 말루쿠 제도가 원산지인 나무이며, 향신료로 쓰이는 부분은 꽃봉오리. 생긴 것부터 냄새까지 못과 비슷하기 때문에 정향(丁香)이라는 이름이 붙었다. 영어 이름인 '클로브(clove)' 역시 원래는 못이란 뜻을 갖고 있다.
한국인이 처음 이것의 냄새를 맡아보면 치과나 한의원 등 병원에서나 맡아보았을 금속성 냄새로 인해 이게 사람이 먹을 수 있는 건지 충격을 받기도 한다. 왜냐하면 치과 진료, 치료 시에 정향에서 추출한 성분이 진통제/신경마비제로 쓰이기 때문이다. 실제로 정향 째로 입안에 넣으면 집에서 치과의 얼얼함을 느낄 수 있다.
주로 향이 강한 종류의 쿠키, 비스킷, 크림을 만들 때 주로 사용한다. 전체 비율에서 0.5~3% 사용
 

 
9. 넛맥가루
인도네시아가 원산지인 향신료. 너트멕, 넛맥이라고도 하는데 '사향 냄새가 나는 호두'라는 뜻이다.
맛은 의외로 계피와 비슷한데, 계피가 날카로운 맛이라면, 넛맥은 좀 둥글둥글하고 부드러운 맛이다.
향이 강한 종류의 쿠키, 비스킷, 크림을 만들 때 주로 사용한다. 전체 비율에서 0.5~3% 사용
 

 
10. 파프리카가루
스파이시한 맛과 색감을 낼 때 주로 사용한다. 붉은 과일, 열매 재료 들어갈 때 사용한다. 전체 비율에서 1~3% 사용
 

 
11. 시나몬가루
시나몬, 후추, 정향은 3대 향신료로 꼽힌다. 4천 년이라는 오랜 재배 역사를 지닌 시나몬은 독특한 청량감과 달콤한 맛, 고상한 향이 특징이다. 시나몬 스틱은 육계나무껍질을 떼어내어 하룻동안 말려서 만든다. 완성된 제품은 담배만 한 크기로 표면이 부드럽고 쉽게 바스러진다.
브런치로 먹는 토스트나 바나나로 만든 디저트에 시나몬 가루와 갈색 설탕을 뿌려 먹으면 훨씬 맛이 좋게 느껴진다. 향신료로 풍미를 더하면 단순한 요리도 새롭게 느껴진다. 시나몬은 막대로 구매하는 것이 좋지만 사용의 편리성을 위해서 가루 형태로 구입하는 것이 일반적이다. 가루로 된 시나몬은 단시간에 맛과 향을 잃기 쉬우므로 보관에 주의해야 한다.
사과, 파인애플, 당근이 들어가는 제품에는 빠지지 않고 등장한다. 전체 비율에서 0.5~3% 사용
 

 
12. 코코아파우더
초코맛을 내는 거의 모든 제품에 필수적으로 들어가며, 제품에 들어가는 코코아파우더 비율이 높아질수록 텁텁해지고 퍼석해지니 이를 조절하기 위해 초콜릿을 녹여 비율을 맞춰 사용하는 것이 좋다.
궁합이 좋은 재료는 라즈베리, 모든 종류의 초콜릿, 견과류, 크림치즈 등이 있다.
코코아파우더의 대표사로는 발로나, 칼리바우드, 선인, 반호튼 등이다.
코코아 파우더는 어느 품목을 만드는지에 따라 비율이 많이 바뀐다.
 

 
13. 말차파우더
말차맛을 내는 모든 제품에 필수적으로 들어가며, 말차는 빛과 공기의 접촉이 있으면 변색이 일어나니 사용 전 바로 계량해 사용하거나 계랑 된 경우 은박지로 감싸 빛을 차단하여 사용하는 것이 중요합니다.
궁합이 좋은 재료로는 건크랜베리, 화이트 초콜릿, 연유 등이 있다.
말차 파우더는 어느 품목을 만드는지에 따라 비율이 많이 바뀐다.
 
 
 

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