초콜릿 자세하게 들어가보자! 구성성분 심화편

초콜릿 자세하게 들어가 보자! 구성성분 심화편
 

 
1. 카카오버터 Cacao Butter

초콜릿 리커를 압축해서 추출한 지방 성분을 말합니다.
카카오버터는 그 자체의 향은 없지만 초콜릿이 녹을 때 점도를 낮추는 기능을 합니다. 또한 녹는점이 사람 체온보다 약간 낮기 때문에 초콜릿은 입안으로 들어가기 전까지 단단한 상태로 있다가 입안에서 서서히 녹는 성질을 가지고 있습니다.

카카오버터는 결정화되었을 때 수축하는 성질이 있기 때문에 몰드 작업 시 틀에서 쉽게 뺄 수 있게 해 줍니다.

초콜릿의 원료 중 가장 비싸며 템퍼링 작업이 필요한 이유이기도 합니다.
 

 
2. 코코아 파우더 Cocoa Powder

초콜릿 리커에서 카카오버터를 추출한 후 남아있는 고형물질을 분쇄한 것을 말합니다.

그럼에도 코코아 파우더에는 지방 성분이 11~24% 정도 남아 있습니다.

이 코코아 파우더 함량에 따라 다크초콜릿, 밀크초콜릿, 화이트초콜릿으로 구분합니다.
 

 
3. 설탕 Sugar

설탕은 다크초콜릿에 카카오매스 다음으로 많이 함유되어 있는 재료로 밀크초콜릿과 화이트초콜릿에서도 중요한 역할을 합니다.

설탕의 일차적인 목적은 카카오에 단맛을 주는 것인데, 많은 형태의 당 중에서도 사탕수수에서 나온 자당을 가장 널리 사용하고 있습니다.
 

4. 분유 Milk Solids

화이트초콜릿과 밀크초콜릿을 제조할 때 필요한 재료로 크림 같은 부드러운 향을 갖고 있습니다.

분유는 초콜릿을 템퍼링 할 때 카카오버터의 결정화를 지연시키는 성질이 가지고 있기 때문에 밀크초콜릿이나 화이트초콜릿을 작업하는 경우, 다크초콜릿보다 상대적으로 낮은 온도에서 다루어야 합니다.
 

 
5. 착향료 Flavoring

가장 보편적으로 사용되는 착향료는 바닐라빈이나 바닐린입니다.

사용하는 종류에 따라 카카오의 쓴맛을 보완해 주고 초콜릿 향을 좀 더 진하게 만들어 줍니다.

이외에 스파이스나 견과류, 소금 등의 착향료가 사용됩니다.
 

 
6. 레시틴 Lecithin
대부분의 초콜릿은 소량의 레시틴을 포함하고 있는데, 적정량의 레시틴은 녹아있는 초콜릿의 점도를 낮춰 흐름성을 좋게 만드는 역할을 합니다.

그러나 사용량이 전체의 0.3% 이상을 넘게 되면 점도가 다시 높아지기 때문에 주의를 해야 합니다.
 
별도로

초콜릿 리커 Chocolate liquour는 뭘까요?

로스팅 한 카카오빈에 설탕을 첨가하지 않은 채 카카오닙스보다 더 곱게 간 상태를 말합니다.

카카오빈은 약 55%의 정도의 지방으로 구성되어 있는데, 이 지방을 그라인더로 갈면 세포벽이 파괴되면서 걸쭉한 페이스트 상태가 됩니다.

이 상태를 초콜릿 리커라고 하는데, 카카오 고형분과 카카오버터로 구성되어 있으며, 이들을 분리한 다음 만들고자 하는 초콜릿의 성격에 따라 적절한 비율로 다시 배합해서 사용합니다.
 
 
 

 참조- 티스토리 아마이모노_님 감사합니다.

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