이것만 알면 '머랭쿠키' 수업 가능해요 🤫

머랭쿠키 만들때 오븐 종류, 머랭 종류, 주의사항 등을 알려드립니다.


1. 사용하는 볼이나 거품기는 기름이나 물기가 없어야 합니다.

달걀흰자를 거품 낼 때 기름기나 물기가 있으면 거품이 잘 올라오지 않습니다. 따라서 사용하는 도구는 기름기나 물기가 없도록 깨끗이 씻은 후 충분히 건조해 사용합니다.

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2. 달걀노른자가 들어가지 않도록 주의합니다.

달걀노른자는 유지를 포함하기 때문에 달걀을 분리할 때 달걀흰자에 노른자가 섞이지 않도록 주의 합니다.

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3. 작업장의 온도는 18~21℃, 습도는 45%가 이상적입니다.

머랭은 온도와 습도에 영향을 많이 받습니다. 가장 이상적인 온도는 18~21℃, 습도는 45%이므로 온도와 습도를 확인하고 작업을 시작하는 것이 좋습니다.
작업장의 온도가 너무 높아지면 모랭의 기포가 빠르게 꺼지고, 작업장의 온도가 너무 낮으면 머랭이 빨리 건조되어 덩어리가 생겨 작업하기 어려워집니다. 작업장의 습도가 너무 높으면 머랭이 공기 중의 수분을 흡수해 머랭이 쉽게 삭고 구워진 후에도 금방 끈적이게 됩니다. 반대로 작업장의 습도가 너무 낮으면 머랭의 수분이 날아가 구워진 후에 표면이 거칠어지거나 크랙이 생기게 됩니다.

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4. 머랭 쿠키의 보관 온도와 기간은 상온(22℃)에서 7일, 냉동(-18℃)에서 30일입니다.

머랭 쿠키는 달걀흰자가 주재료이기 때문에 보관 온도를 지킨 상태에서 가능한 빠른 시일 내에 섭취하는 것을 권장합니다. 특히 프렌치 머랭 쿠키의 경우 위의 보관 온도와 기간을 넘게 되면 찐득한 식감으로 변하게 됩니다. 스위스 머랭 쿠키의 경우는 속이 촉촉할수록 보관 기간이 짧고, 단단하게 구울수록 보관기간이 길어집니다.

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5. 머랭 쿠키는 밀폐용기에 제습제와 함께 보관하는 것이 좋습니다.

머랭 쿠키는 온도와 습도에 민감하기 때문에 밀폐 용기에 제습제(실리카켈)을 함께 담아 보관하는 것이 좋습니다.

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6. 광파오븐 사용 할 경우

빛을 이용해 조리하는 오븐으로 가정에서 흔히 사용하는 오븐입니다. 위쪽과 바닥 쪽 온도 편차가 있으며 컨벡션 오븐에 비해 열전도율이 떨어져 10~20℃ 정도를 높여 사용하기도 합니다. 하지만 이렇게 해도 온도가 낮아졌다 높아졌다 하는 경우가 잦아 안정적인 머랭 쿠키를 만들기에 약간의 어려움이 있습니다.

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7. 컨벡션 오븐 사용 할 경우

열을 순화시키는 팬이 달려 있는 오븐으로 열전도율은 높지만 수분의 증발로 인해 머랭이 건조해져 크랙이 생기기 쉽습니다. 따라서 머랭 쿠키를 작업할 때는 열풍 세기를 약하게 낮추거나 굽는 온도를 낮추어 말리듯 구워주어야 합니다.

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8. 프렌치 머랭 쿠키를 만드는 경우

프렌치 머랭은 90℃ 이상의 온도에서 구울 경우 구움색은 나지만 크랙은 생기지 않는데 이는 수분을 충분히 머금고 있는 머랭이기 때문입니다. 컨벡션 오븐 기준 90℃에서 굽는 것이 가장 안정적이기 때문에 90℃ 온도를 구대로 유지하고 머랭의 크기에 따라 굽는 시간을 조절해주는 것이 좋습니다.

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9. 스위스 머랭 쿠키를 만드는 경우

스위스 머랭은 프렌치 머랭과 마찬가지로 90℃ 이상의 온도에서 굽게 되면 구움색도 나고 크랙도 생기게 됩니다. 이는 달걀흰자와 설탕을 중탕하는 동안 수분이 증발해 충분한 수분을 머금고 있지 못한 머랭이기 때문입니다. 컨벡션 오븐 기준 80~90℃ 온도로, 굽는 시간은 1~3시간 사이로 머랭의 크기에 따라 굽는 온도를 조절하고, 원하는 식감에 따라 굽는 시간을 조절해주어야 합니다.

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10. 가장 어려운 데커레이션용 머랭 쿠키 온도 잡기

데커레이션용 스위스 머랭이라도 빠른 시간 안에 작업을 한 안정적인 머랭 또는 평평하고 납작하게 파이핑한 머랭은 80~90℃ 온도에서도 시럽이 터지거나 깨지지 않습니다. 하지만 오랜 작업 시간을 요구하는 입체적인 머랭, 특히 색소가 많이 들어가 불안정해진 머랭은 70~80℃ 사이의 낮은 온도에서 말리듯 구워야 합니다.
높이가 낮은 평평한 머랭은 바닥과 가까워 열을 골고루 받아 크랙 없이 안정적으로 구워집니다. 하지만 높이가 높은 입체적인 머랭은 속에 있는 반죽의 양이 많기 때문에 안에 있는 반죽이 아직 건조되지 않은 바닥이나 반죽 사이사이 약한 부분으로 뚫고 나가려는 성질로 인해 머랭의 높이가 높아질수록 온도를 낮춰주어야 합니다.

예) 높이 1.8cm의 데커레이션용 스위스 머랭 쿠키를 75℃에서 구웠을 때
스위스 머랭은 크기에 맞게 굽는 온도가 정해지면 굽는 시간을 조절해 원하는 식감을 얻을 수 있습니다.
굽는 시간이 40분~1시간인 경우: 껍질은 얇고 속은 마시멜로우처럼 부드러운 식감/ 상온 1주, 냉동 2주 보관 가능
굽는 시간이 2시간인 경우: 껍질은 두껍고 속은 쫀득한 마카롱 코크와 비슷한 식감/ 상온 2주, 냉동 1달 보관 가능
굽는 시간이 3시간인 경우: 전체적으로 단단하고 바삭한 식감/ 상온 1달, 냉동 1달 이상 보관가능


🌟 추가 팁 비건식 머랭 만들기
병아리콩 삶은 물을 “아쿠아파바”라고 하는데, 이물을 차게 식힌 후 휘핑을 하면 비건식 머랭을 만들 수 있습니다. 마카롱에 흰자대신 사용도 가능합니다.

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