비건으로 대체가능한 제과제빵 재료 총 정리해 드립니다.

비건으로 대체 가능한 재료들 소개해드립니다.
 
1. 우유 대체하기

우유의 역할은 반죽의 농도를 조절하고, 부드러운 식감, 고소한 맛과 풍미를 더 하는 것이다. 비건 베이킹에서는 우유대신 다양한 비건 밀크를 활용 할 수 있다. 사용하는 종류에 따라, 당도, 고형분 함량, 지방 함량 등이 다르니 재료의 특성을 잘 파악해서 선택하는 것이 중요하다.
 
a. 두유

우유대신 가장 무난하게 사옹 할 수 있는 재료이다. 첨과물과 당분이 없는 제품을 선택한다.
브랜드마다 고형분 함량, 색, 맛, 향이 다른데 베이커리에 적당한 것은 우유처럼 흐르는 농도라면 다 괜찮다. 또한 두유의 원료인 대두의 레시틴 성분은 유지와 잘 섞이게 하는 유화작용을 돕기 때문에 대두 고형분 함량이 많은 것을 고르면 좋다.
 
b. 결과류 밀크

아몬드 밀크, 캐슈넛 밀크, 피스타치오 밀크 등 다양한 견과류 밀크가 있다.
브랜드에 따라 첨가된 향이 강한 경우가 있으니 기호에 따라 선택한다.
 
c. 코코넛 밀크

잘 익은 코코넛 과육에서 추출한 코코넛 밀크는 특유의 코코넛 향이 있다.
지방함량이 5~7%로, 우유보다 많아 농후한 맛과 식감을 낸다.
당근, 열대과일, 커피, 초콜릿 등의 재료와 잘 어울린다.
 
d. 곡물 우유

대표적으로 귀리와 쌀로 만든 우유가 있다. 귀리 우유는 특유의 향이 강하지 않아 가벼운 질감의 쿠키나 케이크에 잘 어울린다. 브랜드마다 맛과 향이 다르므로 주의해서 사용한다. 쌀 우유는 어느 정도 당분이 첨가된 형태로 판매되기 때문에 사용 할 경우 레시피 속 당분의 양을 줄여서 만들면 좋다. 점도가 낮아 가볍고 부드러운 맛을 낸다는 특징이 있다.
 

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2. 달걀 대체하기

달걀의 역할은 폭신한 식감을 내고 맛과 풍미를 더 하는 것이다. 또한 수분과 기름 성분이 분리되지 않고 잘 섞일 수 있도록 돕는 유화제로서 다양한 역할을 하는 멀티 플레이어이다. 그러나 재료에서는 달걀과 같은 멀티 플레이어가 없기 때문에 대신에 다양한 재료를 조합해서 레시피로 구성한다.
 
a. 과일퓨레

과일을 잘게 으깨거나 갈아서 만든 것으로 바나나와 사과를 주로 사용한다.
바나나는 은은한 단맛을 줄 뿐만 아니라 달걀의 질감을 대신해준다. 특히 초콜릿 제품에 잘 어울린다. 사과를 갈아서 베이킹에 사용하면 부드러운 단맛과 함께 촉촉한 질감을 더 할 수 있다. 그 외 무화과, 아보카도, 파인애플 등의 과일을 사용한다.
 
b. 두부

으깨서 사용하면 반죽에 농도를 더하는 역할을 한다. 머핀, 파운드케이크, 케이크에 부드러운 식감을 주기도 하고, 쿠키에 넣으면 고소한 맛을 낼 수 있다. 단, 무기를 잘 제거해야 두부 특유의 비린내가 나지 않는다. 두부 종류나 브랜드 별로 수분 함량이 달라서 조절하기 쉽지 않다.
 
c. 마

뮤신 성분으로 인해 끈적이는 질감이 있는 마는 갈아서 베이킹에 사용하는 달걀의 점성을 대체 할 수 있다. 소화에도 도움을 준다.
 
d. 전분

물과 섞어서 반죽에 넣으면 달걀처럼 걸쭉한 질감을 주기 때문에 달걀 대체용으로 많이 사용한다. 주로 칡전분, 감자전분, 타피오카전분을 사용하며 전분과 물의 비율은 1:3으로 맞춘다.
만들고자 하는 제품의 특성에 따라 물의 함량을 가감해도 좋다.
 
e. 두유+산

두유의 단백질이 산에 응고되어 점성이 있는 걸쭉한 형태가 되는 원리를 이용한다. 산은 레몬즙이나 식초를 사용하며 두유 분량의 5% 내외로 넣는다. 응고된 대두 단백질은 안정성이 높아 거품이 형성이 잘 되며 오랫동안 유지도 가능하다.
 
f. 아마씨

아마씨를 갈아 물에 불리면 끈적이는 질감이 되는데, 달걀과 비슷해 ‘비건 에그’라 불리며 달걀 대용품으로 많이 사용된다. 아마씨 간 것과 물의 비율은 일반적으로 1:3을 추천하지만 원하는 제품의 성격에 맞추어 바꿀 수 있다.
 
g. 베이킹파우더& 베이킹소다

베이킹파우더는 식물성 재료라고는 할 수 없지만, 달걀의 거품성을 대체하며 제품을 부풀리는 역할을 하는 중요한 재료이다. 보통 베이킹 소다와 함께 사용하면 더욱 잘 부풀고, 결과물이 견고하고 탄탄해 진다. 베이킹 소다의 쓴맛도 제거 할 수 있다. 또한 베이킹 파우더를 레몬즙, 식초와 같이 넣으면 반죽색이 좀 더 하얗게 표현된다.
 

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3. 버터 대체하기

버터의 역할은 고소한 맛과 향, 풍미를 도하고 식감과 질감을 결정하는 것이다. 차가운 버터는 바삭한 식감을, 크림처럼 녹인 버터는 부드러운 식감을 낸다. 베건 베이킹에서는 향이 없는 오일, 특유의 향이 있는 오일, 실온 고체유, 견과류버터를 많이 사용한다. 오일은 제품의 부드러운 질감, 구움색, 촉촉함 등에 관여 하므로 무조건 줄이는 것 보다는 적절하게 사용하는 것이 좋다.
 
a. 포도씨오일& 현미오일

발연점이 높고 맛과 향이 거의 없어 비건 베이킹에서 가장 많이 사용하는 오일이다. 다른 재료의 맛을 고스란히 살릴 수 있는 장점이 있지만, 간혹 굽는 과정 중에 생기는 이취를 막지 못한다는 단점이 있어 아쉽다.
 
b. 올리브오일

엑스트라 버진 올리브오일은 특유의 향이 있어서 어울리는 재료와 함께 쓰면 최고의 맛과 풍미를 낼 수 있다. 단, 발연점이 높지 않기 때문에 200℃ 이상에서 구워야하는 베이킹에서는 적당하지 않고, 160~180℃ 정도에서 굽는 디저트를 만들 때 사용한다.
 
c. 코코넛오일

24℃ 이하에서는 고체, 그 이상에서는 액체이므로 원하는 제품에 따라서 온도를 달리해 사용할 수 있다. 예를 들면 스콘에는 고체 상태의 코코넛오일을, 케이크에서는 녹인 액상 코코넛오일을 넣는다. 코코넛 특유의 향이 있어 풍미를 살리는데 좋다.
 
d. 견과류버터 (땅콩, 아몬드)

단독으로 사용하기 보다는 다른 오일과 함께 사용해 오일의 사용량을 줄이고, 풍미를 향상시키는 역할을 한다. 견과류에 많은 오메가-3 지방산은 일반 오일에는 별로 없기 때문에 영양적으로도 업그레이드된 디저트를 만들 수 있는 장점이 있다.
 

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4. 백설탕 대체하기

설탕의 역할은 단맛을 더하고 거품을 부드럽게 만들며, 보기 좋은 구움 색을 내는 것이다. 또한 설탕의 양에 따라 쿠키나 스콘의 바삭함이나 케이크의 부드러움이 달라지는 등 식감에도 큰 영향을 미친다. 무조건 단맛을 줄이기가, 흡수가 안 되는 기능성 당을 사용하는 것보다는 만들고자 하는 디저트 특성에 맞춰 현명하게 강분 재료를 선택하는 것이 좋다.
 
a. 유기농 비정제 설탕

정제되지 않은 설탕으로 백설탕에 비해 비타민과 무기질이 그대로 남아있다. 백설탕보다 당도는 낮지만 은은함이 오래가고 제품의 단맛을 부드럽게 표현 할 수 있다.
 
b. 아가베시럽

아가베 선인장에서 추출한 천연당으로 무기질이 풍부하다. 고유의 맛과 향이 없어 활용하기 좋다. 꿀을 넣을 때와 같은 선명한 단맛과 질감을 부여해 주고 폭신함과 촉촉함도 같이 줄 수 있다.
 
c. 메이플시럽

단풍나무 수액을 농축해 수분을 날린 시럽으로 무기질을 다량 함유하고 있다. 특유의 독특한 향도 가지고 있다. 아가베시럽보다 점도가 낮고 끈적임도 덜 해서 가벼운 수분감을 낼 수 있다.
 
d. 꿀

비건 여부에 논란이 많은 제품 중 하나로 엄격한 비건인은 사용하지 않는 당류이다. 비건 베이킹에 꿀을 사용하는 경우는 꿀 특유의 풍미를 부여하기 위해, 설탕이나 시럽을 넣었을 때 보다 더 촉촉한 맛을 내기 위해서이다.
 
e. 조청

조청은 ‘인위적으로 만든 꿀‘이라는 뜻으로, 곡류의 전분을 분리해서 얻은 당류를 수분 10%로 농축해 만든 제품이다. 꿀을 쓰지 않는 비건인의 경우 조청을 사용하면 비슷한 효과를 낼 수 있다.
 
 
 

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