초콜릿! 아하! 이런거구나? 🥳

초콜릿에 대해서 역사, 공정, 분류

1.초콜릿의 역사

신이 먹는 음식으로 알려진 카카오는 그리스어로 신들의 음식 카카오라는 의미를 가지고 있습니다. 기원전 2000년 정도의 역사를 가지고 있으며, 즉 4000년이란 긴 세월을 가지고 있는 것입니다. 처음엔 왕과 일부 상류 계급들만 마실 수 있는 음료였습니다. 처음으로 프랑스에 도입 된 건 1732년에 처음으로 1일 6kg 정도 생산했다는 기록이 남아 있습니다. 프랑스에 도입되어 고형의 초콜릿이 만들어 졌고 1820년대에 공장에서 만들기 시작하면서 대중화가 되었습니다. 1828년에 카카오 파우더를 발명했고 1870년에 밀크초콜릿이 처음으로 만들어 졌습니다.

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2. 카카오 열매 종류

a. 크리오로:　전제의 1% 이하로 생산되며, 최고급의 초콜릿을 만들 때 사용됩니다.
b. 프라스테로:　전체의 90% 정도로 생산됩니다.
c. 트리니타리오: 전체의 10% 정도로 생산됩니다.

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3. 초콜릿의 제조

수확→ 발효→ 건조→ 선별, 보관→ 세척→ 로스팅→ 분쉐→ 블랜드→ 분쉐 정련→ 반죽 숙성→ 온도조절과 성형 단계를 거칩니다.

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4. 초콜릿의 종류

a. 커버추어 초콜릿 (쿠베르튀르couverture의 영어식발음)

카카오 버터를 별도로 첨가하여 작업성 즉 유동성이 우수한 초콜릿을 말합니다.
다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 나뉩니다.
쿠베르튀르는 원래 책 따위의 커버 덮개, 담요 등을 나타내는 말로 결국 무언가를 감싸거나 보호하는 의미입니다. 봉봉 쇼콜라의 알맹이인 가나슈 등의 부드러운 것을 감싸 보호하기 위한 초콜릿입니다. 가나슈 주위를 얇게 코팅하여 초콜릿을 윤기 있게 마무리 해 줄 수 있습니다. 일반적으로 카카오버터가 31%이상 함유되어 있어야 합니다.

① 다크 초콜릿 (쇼콜라 누아 chocolat noir)
카카오매스+카카오버터+당분으로 구성되어 있으며, 카카오 풍미가 강하고 당분이 적게 함유되어 있습니다.
② 밀크 초콜릿 (쇼콜라 오 레 chocolat au lait)
카카오매스+카카오버터+당분+유성분(분유)으로 구성되어 있으며, 밀크 맛이 강한 초콜릿입니다.
③ 화이트 초콜릿 (쇼콜라 블랑 chocolat blanc)
카카오버터+당분+유성분(분유)으로 구성되어 있으며, 유크림(백색)의 초콜릿으로 착색하여 다양한 색상과 맛을 낼 수 있는 초콜릿입니다.

-커버추어 초콜릿에는 천연바닐라, 천연유화제(레시틴)가 함유되어 있는데 1% 미만으로 들어있습니다.

b. 카카오 매스 (파트 드 카카오 pate de cacao)

카카오 니브(카카오 원두)를 으깨어 페이스트 상태로 만든 것으로 당분을 포함하지 않는 100% 천연 카카오 가공물입니다. 초콜릿의 향을 진하게 하고 싶을 때나 깊이 있는 맛을 내고 싶을 때 사용합니다.

c. 카카오 버터 (뵈르 드 카카오 beurre de cacao)

카카오 매스를 프레스기에 돌려 분리 시켰을 때 추출되는 카카오의 유지분을 녹이면 맑은 버터와 같은 상태가 됩니다. 다른 버터와 달리 72시간이 되면 스스로 굳는 특별한 성질을 가지고 있습니다. 융점은 34℃입니다.

d. 카카오 파우더 (푸드르 드 카카오 poudre de cacao)

카카오 매스를 프레스기에 돌려 분리시켜 유지분을 제거하고 남은 카카오의 고형분을 가루로 만든 것입니다.

e. 준 초콜릿

다크 초콜릿의 경우, 카카오 함량이 20~30% 정도입니다. 지방 함량에는 카카오 버터 외에 대용유지가 포함되어 있습니다. 성분 표시에는 이 밖에 많은 첨가물이 나열되어 있으며, 고급초콜릿에 비해 상대적으로 값이 싸고 대량생산 및 유통 됩니다. 대체로 100% 카카오 버터로 만든 고급초콜릿에 비해 입 안에서 천천히 녹으며 혀에 남는 맛이 깔끔하지 않습니다. 우리가 보편적으로 알고 있는 초콜릿의 수준이며 고급 수제 초콜릿의 재료로는 적합하지 않습니다. 열에 강해서 진열하거나 판매하기 수월합니다.

f. 가공 초콜릿

전체 함량 중 카카오 함량이 10% 미만인 초콜릿입니다. 성분에 카카오 버터는 전혀 들어 있지 않고, 100% 대용유지만으로 만듭니다. 카카오의 향미가 거의 없는 가짜 초콜릿이라고 할 수 있습니다. 과자나 케이크 등의 코팅에 주로 쓰입니다. 밸런타인데이 전 후에 인터넷이나 재료 상가에서 판매되는 초콜릿의 DIY세트나 빼빼로데이에 유통되는 제품들 중에 가짜 초콜릿이 많습니다.

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5. 초콜릿의 온도 조절 테크닉

템퍼링 (탕페랑주 드 쇼콜라 tamperage du chocolat)
커버추어 초콜릿은 코팅하거나 몰드에 부어 굳히거나 하는 경우에 템퍼링 작업을 하지 않으면 제품의 광택이 없고 입안에서 녹는 느낌이 좋지 않습니다. 이처럼 초콜릿에 함유된 카카오 버터가 다른 성질을 가진 많은 분자들을 결정화시켜 안정성이 좋은 상태로 만드는 작업을 템퍼링 이라고 합니다.

a.템퍼링 효과
-제품의 광택을 좋게 하고 입안에서 잘 녹게 합니다. (카카오 버터의 융점 34℃)
-초콜릿 몰드에 부어 작업 시 결정이 빠르고 작업이 쉬어집니다.
-굳힌 초콜릿을 몰드에서 빼낼 때 잘 떨어집니다. (템퍼링이 되면 수축되기 때문)
-광택이 납니다.

b. 템퍼링 방법
① 카카오 버터의 각기 다른 분자를 높은 온도로 풀어줍니다.
② 초콜릿의 온도를 내려 제 가각의 분자를 결합한 안정한 상태로 만듭니다.
③ 다시 작업하기 쉬운 상태로 온도를 올려 코팅 몰딩 작업을 합니다.
④ 템퍼링 온도는 초콜릿의 종류에 따라 다릅니다. 밀크 초콜릿이나 화이트 초콜릿은 초콜릿에 함유된 유성분같은 성분이 결정화를 억제하는 작용이 있어 다크 초콜릿보다 설정온도를 약간 낮게 합니다.

c. 템퍼링의 종류
수냉법:　물로 중탕하여 템퍼링을 하는 방법 (초콜릿에 수분이 안 들어가게 조심해야 한다.)
대리석법:　전자레인지로 초콜릿을 녹여 차가운 대리석에 온도를 떨어뜨려 템퍼링을 하는 방법
접종법: 녹여놓은 초콜릿에 곱게 갈은 초콜릿을 부어 핸드믹서기로 갈아 온도를 맞추는 방법

d. 템퍼링 온도
다크 초콜릿:　50℃→ 27℃→ 31℃
밀크 초콜릿: 45℃→ 25℃→ 29℃
화이트 초콜릿: 45℃→ 24℃→ 29℃

e. 템퍼링의 유지법
템퍼링 유지기 사용
드라이기, 열풍기 등을 사용
뜨거운 초콜릿을 넣고 섞어 준다.
뜨거운 물에 중탕
핸드믹서기로 갈아준다.

블룸현상 bloom

블룸이란 꽃이란 뜻으로 블룸현상이 초콜릿에 마치 ‘꽃처럼 폈다’하여 붙여진 이름입니다.
블룸이란 커버추어 또는 커버추어를 이용한 과자를 보관하는 동안 온도변화에 따라 일어나는 현상으로 팻 블룸(fat bloom)과 슈거 블룸(sugar bloom)이 있습니다.

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6. 가나슈에 대해서

가나슈란 프랑스어로 ‘바보, 멍청이’라는 뜻으로 19세기 프랑스 어느 과자공장 견습생이 실수로 초콜릿이 담긴 그릇에 끓는 우유를 쏟았는데 그 견습생의 멍청한 짓 때문에 개발된 초콜릿 이라 하여 가나슈라는 이름이 붙여졌다고 합니다. 또 기호에 따라 술이나 음료, 향신료 또는 과일을 이용하여 다양한 맛을 내기도 합니다.

가나슈는 지방(초콜릿)과 수분(크림, 우유 또는 과육)의 혼합물이며, 마요네즈처럼 안정적이고 유연하며 윤기가 흐르고 수분증발이 더딘 에멀젼 상태로써 버터나 전화당, 글루코스, 시럽이나 말린 건과류, 페이스트 등을 첨가하여 질감을 향상 시킬 수 있습니다.

가나슈 레시피
다크초콜릿 200g, 생크림 200g, 버터 20g, 물엿 20g

부드러운 가나슈는 초콜릿:생크림=1:2비율
일반 가나슈 초콜릿:생크림=1:1비율
쫀득한 가나슈 초콜릿:생크림=2:1비율

① 휘핑크림과 전화당의 혼합물을 끓여서 잘게 다진 초콜릿 위에 서서히 붓습니다.
② 혼합 시에는 실리콘주걱 또는 핸드블랜더 등을 사용할 수 있으며, 치대는 마찰이 커질수록 에멀젼 상태가 좋아지고 질감이 향상되며 보존기간도 길어집니다.
③ 휘핑크림과 전화당 혼합물을 첨가하면 에멀젼을 찰기가 돌고 혼합물은 급속히 되직하지만 종종 분리되기도 하는데 이것은 지방의 포화상태에 따른 자연스런 현상입니다.
④ 탄력있고 반짝거리는 것은 에멀젼이 안정되었다는 것을 말하며 나머지 액체(크림 혼합물)를 서서히 첨가하는 동안에도 이 상태를 유지해야 합니다.
⑤ 크림 혼합물과 초콜릿의 혼합작업이 끝났으면 온도가 40℃가 넘지 않는지 체크하고 그 후에 잘게 자른 버터를 넣습니다.
⑥ 리큐르를 포함한 가나슈의 경우 가나슈가 단단하게 에멀젼 모양을 잡은 후에 리큐르를 첨가하는데 그 양은 만드는 사람의 의도를 따르며 정해진 규칙은 없습니다.
⑦ 가나슈는 기본적으로 에멀젼(오일+수분) 상태입니다. 따라서 혼합 결과물이 좋지 않을 수도 있으므로 혼합물에 공기가 들어가지 않게 하는 것이 좋습니다.

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