글라사주 총 정리편 "이것만 알면 나도 제과인 😚"

글라사주에 대해

글라사주는 레시피가 다양한 편입니다.

글라사주 만드는 재료에 데코젤을 활용하여 만들기도 하고, 오일을 넣기도 하고 젤라틴과 시럽을 이용해서 하기도 합니다. 그 밖에 연유나 우유에 색소를 입히는 방식도 있는 만큼 사실 다양한 레시피들이 존재합니다.

흔히 글라사주와 글레이즈를 착각하시는 경우도 종종 볼 수 있는데 2가지는 다른 종류입니다.

글레이즈는 슈가파우더와 수분을 이용해 디저트에 덮는 것으로서 이것은 온도의 영향은 많이 받지 않고 슈가파우더와 수분의 비율이 중요합니다. 마들레 표면에 하얗게 바르는 것이 대표적인 예입니다. 때문에 글라사주와 글레이즈는 구분을 해주셔야 합니다.

글라사주를 하는 목적은 크게 2가지로 구분할 수 있는데, 디저트에 마지막으로 옷을 입히는 과정으로서 미관상 깔끔하고 예쁘게 보이게 하는 목적과 전체적으로 덮어줌으로서 제품이 건조해지는 현상을 막아주고 보호해주기 위한 목적으로 나눌 수 있습니다.

글라사주를 케이크 위에 붓고나서 글라사주가 얇게 발려져 있고 반짝반짝 빛이 나는 것이 잘 된 케이스이며, 작업을 제대로 하지 못하면 케이크의 품질이 떨어져 보이게 되고 심지어 무너지거나 망가져 버리기도 하는 만큼 이 작업은 굉장히 중요합니다.
글라사주의 두께는 온도에 따라 결정이 되는데, 그럼 몇 도에서 작업을 해야 할까요 ?

케이크가 냉동상태로 얼려있다는 조건 하에 글라사주의 온도는 32~36도 사이에서 작업하는 것이 가장 좋습니다. 단, 이 온도는 상대성을 띄게 됩니다. 실내온도, 케이크의 온도, 글라사주 재사용 여부에 따라 이 온도는 차이가 나게 됩니다.

예를 들어 같은 글라사주를 32도에서 작업을 하더라도 실내온도가 낮으면 케이크에 부었을 때 좀 더 두께감있게 나오게 됩니다. 이럴 땐 글라사주의 온도를 좀 더 높게 가져가야 작업성이 좋습니다. 이렇게 상황에 따라 온도를 약간씩 차이를 줘야 하지만 보통 32~36 도 정도면 작업하기 좋습니다.

만약 40도가 넘어가 버리게 되면 뜨거운 상태이기 때문에 무스케이크 끝 부분이 녹아버릴 수 있고 끝이 뭉뚝하게 나오게 됩니다. 반면 글라사주 온도가 20도 정도로 낮은 온도에서 하게 된다면 글라사주를 부으면서 굳기 때문에 쭈글쭈글 울어버리는 글라사주가 나오게 됩니다.

또한 글라사주를 하기 전 케이크의 상태는 냉동실에서 얼어있는 상태에서 진행해야 합니다.
냉장보관 상태로 완전히 해동된 케이크에 글라사주를 붓게 되면 케이크가 녹아버리고 긁히기 때문에 지저분하게 완성되게 됩니다.

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글레이즈 레시피 총 정리

1. 투명 글라사주
물 37.5g, 설탕 75g, 물엿 115g, 젤라틴매스 21g, 레몬즙 12.5g

① 물, 설탕, 물엿을 103~105℃ 까지 끓인다.
② 1.을 불린 젤라틴매스와 레몬즙과 섞어 30~33℃에서 사용한다.

-초콜릿 코팅 제품을 씌울 때는 20~25℃에서 사용하고, 냉을 먹인 무스에 바로 사용할 경우 30~35℃에서 사용합니다.
-글라사주를 씌운 다음 굳을 때까지 둔 후 스패튤러를 이용하여 옮긴다. 손에 잘 묻어나지 않는다는 장점이 있습니다.

2. 둘세 글라사주
화이트 둘세초콜릿 117g, 식물성오일 21g, 아몬드분태 적당량

① 아몬드분태는 150℃오븐에서 15분 동안 로스팅한 후 식혀 사용한다.
② 녹인 둘세초콜릿에 식물성오일을 넣고 섞는다.
③ 아몬드분태를 넣고 섞은 후 32~34℃에서 사용한다.

3. 초콜릿 글라사주
물A 150g, 설탕 300g, 물엿 300g, 연유 200g, 물B 120g, 가루젤라틴 20g, 다크초콜릿 300g

① 냄비에 물A, 설탕, 물엿을 넣고 103℃까지 끓인다.
② 불에서 내려 연유를 넣고 섞은 다음 끓어오를 때까지 다시 가열한다.
③ 물B에 가루젤라틴을 넣고 섞은 후 2.에 넣고 녹인다.
④ 다크초콜릿에 3.을 붓고 핸드블랜더로 매끄럽게 유화시킨 뒤 냉장고에 12시간~하루 동안 보관한다.
⑤ 전자레인지에서 30~32℃까지 데우고 핸드블랜더로 다시 균질화 시킨 후 무스케이크 위에 부어준다.

-가루젤라틴은 동량의 판젤라틴으로 대체하여 사용할 수 있으며, 가루젤라틴의 경우 5배 혹은 6배의 물을 섞어 굳힌 젤라틴매스로 만들어 사용하는 경우가 많습니다.
-초콜릿 글라사주는 초콜릿대비 수분이 많기 때문에 분리되기 쉬우므로 핸드블랜더를 사용해 유화시키는 것이 필수입니다.
-재료를 섞을 때 공기가 유입될수록 기포가 많이 발생하므로 핸드블랜더의 헤드가 용액 속에 반드시 잠겨있어야 합니다. 또한 핸드블랜더의 헤드가 완전히 잠길 수 있도록 좁고 깊은 용기를 사용하는 것이 좋습니다.
-핸드블랜더를 작동하면 블랜더의 칼날에 부딪힌 글라사주 용액이 밖으로 빠지면서 순환돼 기포가 제거됩니다.
-자잘한 기포는 냉장고에서 하루 동안 보관하면 줄어듭니다.

4. 초코 아몬드분태 글라사주
밀크초콜릿 350g, 식물성오일 100g, 아몬드분태 90g

① 아몬드분태는 150℃오븐에서 15분 동안 로스팅한 후 식혀 사용한다.
② 밀크초콜릿을 전자레인지를 이용하여 녹인 후 45℃를 맞춘다.
③ 식물성오일을 넣고 고르게 섞는다.
④ 아몬드분태를 넣고 섞는다.
⑤ 무스케이크의 겉면에 30~35℃의 글라사주를 입힌다.

-글라사주에 사용하는 오일은 올리브유와 같이 향이 센 제품을 제외하고 카놀라유, 포토시유 등을 사용합니다.
-로스팅한 견과류대신 캐러멜리제한 견과류를 부숴 넣으면 더욱 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
-글라사주를 차가운 상태인 무스케이크에 입히면 굳는 속도가 빠르지만 파운드케이크 등에 입힐 경우 쉽게 굳어지지 않으므로 글라사주를 입힌 뒤 냉장고에서 굳히는 것을 권합니다.

5. 초콜릿 코팅
카카오버터 300g, 초콜릿 300g, 식용색소 적당량

① 카카오버터와 초콜릿을 각각 녹인 후 섞는다.
② 40~45℃에서 사용한다.

-급냉기에서 바로 꺼내 사용하면 쉘이 너무 두껍게 씌워지기 때문에 일반 냉동실에서 꺼내 냉이 살짝 풀린 후 씌우는 것이 좋습니다.
-쉘 굳은 다음 꼬챙이를 뽑고 팬에 옮긴다. 작업에 용이해요.

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