크림법, 공립법, 별립법 등등 다양한 제과 반죽의 종류 알려드려요.

제과 반죽의 분류

1. 반죽형
유지량이 많은 제품으로 화학팽창제 및 휘핑 시 공기의 도움으로 부피를 형성한다.
 
a. 크림법

부피 큰 케이크를 얻고자 할 때 사용하며 유지와 설탕을 혼합하여 크림상태로 만들면서 달걀을 서서히 투입하는 방법이다. 레이어 케이크, 초콜릿 케이크, 파운드 케이크, 쇼트 브레드 쿠키 등이 있다.


b. 블렌딩법

제품이 부드럽고 유연하다. 유지에 의해 밀가루가 피복된다. 유지를 넣고 거품기로 혼합 후 밀가루를 넣고 유지가 밀가루를 감싸도록 믹싱한다. 그다음 건조재료와 액체재료 일부를 넣고 믹싱 후 액체재료와 향을 넣고 믹싱하는 방법이다. 데블스 푸드 케이크, 사과파이 등이 있다.


c. 1단계법

모든 재료를 넣고 한 번에 반죽하여 노동력과 제조시간이 절약된다. 단 기계성능이 좋아야 하고 유화제, 기포제가 많이 첨가된다.


d. 설탕/물 반죽법

설탕과 물로 시럽을 만들어 사용하는 방법이다. 제품의 규격이 일정하고, 평량이 용이하며, 유화가 쉽고 껍질색이 좋게 된다. 주로 대규모 생산회사에 적합하며 최초 시설미가 많이 든다.


e. 연속식 반죽법

대량 생산 공장에서 사용하는 방법이며 많은 양의 반죽을 믹서-반죽탱크-반죽분할기 등으로 연속 생산하는 방법이다.

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2. 거품형
달걀 단백질의 기포성과 유화성, 그리고 열에 대한 응고성(변성)을 이용한 반죽이다.
 
a. 공립법

전란을 풀어준 뒤 설탕을 넣고 거품을 내는 방법이며, 더운 믹싱법과 찬 믹싱법이 있다. 더운 믹싱법은 달걀과 설탕을 중탕하여 43~60℃까지 데운 후 거품을 내는 방법이며 주로 고율 배합에 사용된다. 찬 믹싱법은 중탕하지 않고 달걀과 설탕을 거품내는 방법이며 저율배합에 적합하다. 스펀지 케이크, 롤 케이크 등이 있다.


b. 별립법

흰자와 노른자를 분리하여 설탕과 거품을 낸 후 다른 재료와 섞어주는 방법이다. 머랭, 엔젤 푸드 케이크 등이 있다.


c. 단단계법(1단계법)

유화제를 첨가하여 전 재료를 동시에 넣고 반죽한다.

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3. 시퐁형
흰자와 노른자를 분리하되, 흰자만 거품을 내어 섞어주는 방법이다.

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