타르트지 '파트 쉬크레' 레시피 2가지 알려드립니다.

쉬크레 2가지 반죽법

1. 사블라주 방식
박력분 100g, 버터 60g, 슈가파우더 40g, 아몬드가루 8g, 달걀 20g, 소금 0.5g

① 볼 안에 박력분, 차가운 버터, 슈가파우더, 소금, 아몬드가루를 넣고 보슬보슬하게 될 때까지 비터로 반죽합니다.
② 계란을 넣고 한 덩어리가 되도록 반죽합니다.
③ 냉장보관을 한 뒤 반죽을 밀어서 사용합니다.

- 이 반죽은 밀가루에 차가운 버터를 잘게 분산시킨 다음 계란이라는 수분을 나중에 더합니다. 그래서 차가운 버터가 밀가루 사이사이 분포되어 코팅막을 형성하는데요.
이는 밀가루의 전분이 계란의 수분을 만나 생기게 되는 글루텐 형성을 억제시키는 역할을 합니다. 이 덕분에 반죽의 식감이 가볍게 부서지는 식감으로 표현 될 수 있는 것입니다.

2. 크레마주 방식
박력분 100g, 버터 60g, 슈가파우더 40g, 아몬드가루 8g, 달걀 20g, 소금 0.5g

① 포마드버터와 슈가파우더를 섞어 부드럽게 풀어줍니다.
② 실온달걀을 조금씩 넣고 섞어줍니다.
③ 아몬드가루, 소금, 박력분을 넣고 한 덩어리가 되도록 반죽해줍니다.
④ 냉장보관을 한 뒤 반죽을 밀어서 사용합니다.

- 이 반죽 같은 경우는 버터에 계란을 먼저 투입함으로서 버터의 유지안에 수분을 분산시킵니다.
버터의 유지안에 수분이 알갱이 형태로 골고루 분산되면 밀가루를 넣었을 때 바로 흡수되지 않습니다.
이러한 반죽에 열이 가해지면 전분입자가 수분을 흡수하면서 호화되고 타르트 반죽의 조직을 형성하는 원리를 이용한 것입니다. 때문에 이 반죽방법은 버터와 수분이 분리가 되지 않게 만드는 것이 가장 중요합니다.


참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다.

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