파티시에크림, 버터크림 주의사항 꼭 읽어보세요!

크렘 파티시에

① 노른자는 설탕과 반드시 섞어준다.
② 전분을 호화시킬 때 눌러 붙지 않게 휘핑기로 쉼 없이 저어주어야 한다.
③ 걸쭉한 농도가 잡혔다고 불을 끄는 것이 아닌 계속 가열해 주어야 한다.

 

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크렘 오 뵈르

① 버터의 온도와 베이스의 온도를 상온 22℃ 전후로 맞추어 제조한다.
② 베이스의 온도가 이보다 너무 높으면 버터를 섞으면서 녹아버리게 되고 크림의 최종 텍스쳐가 묽고 공기를 많이 머금지 못하여 가볍지 않은 쳐지는 식감으로 완성된다.
③ 반면 온도가 너무 낮은 상태에서 만들게 되면 버터가 단단하게 굳어버리게 되고 결국 질감이 무거운 상태로 완성되게 된다. 또한 온도가 낮아버리게 되면 쉽게 분리가 나기 쉽다.

 

참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다.

서울우유 동물성 생크림 500g

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