제과용 크림 '총 정리' 및 레시피 알려드려요! 2

여러 가지 프랑스용어 크림정리 2

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6. 크렘 파티시에르를 베이스로 한 크렘

 

a. 크렘 디플로마트, 크렘 레제

크렘 파티시에르에 크렘 푸에테를 넣고 섞은 크렘, 주로 앙트르메, 쁘띠 가토의 필링용으로 이용된다.

크렘 디플로마트 = 크렘 파티시에르 + 크렘 푸에테 + 젤라틴

크렘 레제 = 크렘 파티시에르 + 크렘 푸에테

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b. 크렘 무슬린

무슬린 크림은 크렘 파티시에르에 크렘 오 뵈르를 섞은 크렘이다.

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c. 크렘 생토로네

크렘 파티시에르에 이탈리안 머랭을 섞은 크림이다. 필링용으로 많이 쓰이며 ‘크렘 시부스트’라고도 불린다.

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d. 크렘 수플레

수플레는 불어로 ‘부풀리다’라는 의미이며, 흰자에 거품 낸 것에 여러 가지 재료를 섞어 커스터드 크림과 함께 구워 부풀리는 것이다. 디저트용 수플레는 크렘 파티시에르를 기초로한 크림 타입과 과일의 과즙을 체에 걸러 시럽과 머랭을 섞어 구운 것 등 두 가지가 있다.

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e. 크렘 프랑지판

크렘 파티시에르에 크렘 다망드를 섞어서 만드는 크렘, 아몬드 풍미의 크림으로 타르트에 사용된다.

 

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7. 크렘 앙글레즈를 베이스로 하는 크렘

크렘 앙글레즈에 젤라틴과 휘핑 생크림을 혼합한 크렘, 차갑게 굳히면 바바루아가 되고 다양한 과일과 리큐르 등을 더해 맛에 변화를 줄 수 있다.

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a. 바바루아

과실 퓨레와 크림에 젤라틴과 생크림을 섞어 식힌 디저트를 무스, 젤리, 블랑망제와 함께 인기 있는 디저트이다. 반죽이 가볍지 않고 무거운 편이나 입안에서는 부드러운 과자로, 기본적인 바바루아는 소스 앙글레즈에 가볍게 거품올린 생크림을 더하고 노른자와 설탕을 섞어 젤라틴으로 굳힌 차가운 앙트르메로서 여기에 여러 가지 과일, 리큐르, 초콜릿, 커피를 더하여 여러 가지 종류를 만들 수 있다. 응용 제품은 바바루아 아 라 크렘을 기본으로 하고 바닐라가 첨가된 바바루아 아 라 바니유, 딸기가 첨가된 바바루아 오 프레즈, 오렌지가 첨가된 바바루아 오 조랑드가 있다. 바바루아는 링 틀에 채우고 식혀 굳힌 것과 스펀지시트에 바바루아를 포갠 것, 젤리와 조화시킨 것 등 향과 색으로 변화를 줄 뿐만 아니라 모양을 색다르게 만들거나 케이크 시트와 조화시키기도 한다.

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b. 블랑망제

프랑스 어원에서 ‘흰색의 음식’이란 의미를 지니는 블랑망제는 Blanc(흰), manger(음식)을 뜻하는 용어로 아몬드를 넣은 희고 부드러운 냉과를 가리키며 프랑스에서 대단히 대중적인 디저트이다. 이름처럼 하얗고 젤리 또는 바바루아 상태로 되어 있으며 프랑스에서는 많은 과자점에서 우유를 사용하여 젤라틴으로 굳혀서 만들고 있다.

이것과 비슷한 바바루아는 크렘 앙글레즈에 젤라틴, 생크림을 더하는데 비해 블랑망제는 아몬드밀크를 기본으로 한다. 아몬드밀크는 아몬드에 물을 더해 가면서 부수고, 물기는 헝겊으로 흡수시키는 아주 번거로운 작업을 통해서 만들어진다. 이러한 어려움을 덜기위해 영국식 아몬드밀크다 등장했고 우유에 콘스타치를 풀고 아몬드 에센스로 행을 내는 방법이다.

 

 

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8. 달걀, 머랭으로 만든 크렘

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a. 크렘 랑베르세

주로 커스터드 푸딩을 만들 때 사용하는 크렘 ‘크렘 캐러멜’이라고도 한다. 우유, 설탕, 달걀, 향료를 섞어 틀에 붓고 중탕으로 끓인다.

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b. 크렘 사바용

노른자와 설탕을 중탕하면서 거품을 내고 와인이나 샴페인, 리큐르, 증류수 등을 더한 크렘 ‘소스 사바용’이라고도 한다. 프랑스에선 주로 백포도주와 샴페인, 생크림 등을 사용한다. 크렘 사바용은 주로 컵이나 글라스에 담아 따듯한 앙트르메로 먹는다. 크렘 사바용을 만들 때 백포도주를 넣어 만들면 따듯한 디저트와 잘 어울리고 생크림을 넣어서 만들면 차가운 디저트와 잘 어울린다.

 

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9. 그 외의 크렘

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​크렘 시트롱

레몬의 상큼한 행과 산미가 퍼지는 크렘이다. 버터를 많이 사용해 약한 불에서 끓이면서 농도를 맞춘다. 크리미한 소스로 이용된다.

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레시피- 레몬즙 190ml, 달걀 노른자 6알, 달걀 3개 , 설탕 100ml, 버터 62g, 판 젤라틴 12g

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① 냄비에 레몬즙, 설탕의 1/2을 넣고 섞어준다.

② 다른 볼에 노른자, 달걀, 설탕 1/2를 넣고 거품기로 미색이 될 때까지 섞는다. 끓인 레몬 즙을 노른자 거품에 절반만 붓고 거품기로 섞은 다음 나머지 분량을 다 붓는다.

③ 섞은 것을 다시 냄비에 부어 재빨리 밑면이 타지 않게 가열한 다음 불에서 내려 포마드한 상태의 버터를 나누어 넣는다.

④ 물에 불린 젤라틴을 넣어 섞어준 뒤 완성된 크림을 볼에 옮겨 냉각시킨다.

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-버터를 나누어 섞는 이유는 분리되는 것을 방지하기 위함이다.

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b. 크렘 레제르 오 시트롱

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레시피- 크렘 푸에테 500g, 크렘 시트롱 250g

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만든 크렘 시트롱에 휘핑한 크렘 푸에테를 섞어주면 된다.

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c. 무스 카시스

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레시피- 카시스 퓌레 185g, 판젤라틴 13g, 이탈리안 머랭(달걀 흰자 69g, 설탕 138g, 물 46g)207g, 생크림277g

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① 냄비에 퓌레를 넣고 녹인 다음 물에 불린 젤라틴을 넣고 풀어준다.

② 휘핑한 생크림에 이탈리안 머랭을 넣어 거품기로 섞어준다.

③ 퓌레가 걸쭉하게 굳기 시작하면 생크림 섞은 것에 퓌레를 넣어 거품기로 섞는다.

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d. 크렘 가나슈

끓인 생크림에 초콜릿을 섞어 만든다. 과자의 충전물 또는 케이크의 데커레이션 용으로 사용된다.

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