제과용 크림 '총 정리' 및 레시피 알려드려요! 1

여러 가지 프랑스용어 크림정리 1

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1. 크렘 파티시에르

‘과자점의 크림’ 이란 뜻의 크렘 파티시에르는 영어로는 ‘커스터드 크림’을 뜻하며 ‘슈’의 충전용 크림으로 잘 알려져 있다. 기본 재료로 달걀과 우유, 설탕, 밀가루, 바닐라 등이 사용되며 가열해서 만든다. ‘페이스트리 크림’ 혹은 ‘크림큐트’하고 불리기도 하는데 슈 외에도 에끌레르, 밀푀유, 타르트 오 프뤼이 등 다양한 제품에 사용된다.

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레시피- 우유 500ml, 설탕 100ml, 달걀 노른자 100g, 박력분 50ml, 바닐라빈 1/4개

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① 냄비에 우유, 바닐라빈을 넣고 끓인다.

② 볼에 노른자, 설탕을 넣어 하얗게 될 때까지 휘핑한 후 박력분을 넣고 섞는다.

③ 휘핑한 노른자에 끓인 우유를 넣고 약한 불에서 바닥이 들러붙지 않을 정도로 재가열한다.

④ 체에 걸러주고 판에 얕게 펴 표면이 건조 되지 않도록 랩을 씌운다.

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-달걀, 노른자, 우유 끓일 때 설탕을 미리 조금씩 넣고 섞어준다. (단백질 응고를 억제할 수 있다.)

-80℃이상 가열하지 말 것 (노른자가 익어버린다.)

-바닥에 얼음물을 대어 빨리 식혀준다. (세균번식 우려)

-크림이 식으면 냉장고에 보관 후, 사용할 때에는 크림상태로 잘 섞은 후 사용

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2. 크렘 앙글레즈

기본 재료로는 노른자에 설탕과 우유를 섞어 끓인 진한 타입의 크림이다. 노른자의 열 응고력을 이용해 적절한 농도로 만드는 크렘 앙글레즈는 노란빛이 감도는 백색의 크림소스로 바바루아, 플레이트 디저트의 마무리용 소스, 아이스크림, 무스의 베이스로 사용한다.

크렘 파티시에르와 달리 밀가루가 들어가지 않기 때문에 유동성이 높다. 주로 ‘디저트 소스’로 사용되며 무스 충전물과 섞거나 초콜릿을 이용한 크림에 혼합제로 사용되는 크렘이다.

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레시피- 우유 500ml, 설탕 100g, 달걀 노른자 100g, 바닐라빈 1/2개

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① 우유와 바닐라를 끓기 직전까지 가열 (최고 85℃)한다.

② 볼에 노른자와 설탕을 한 번에 넣고 하얗게 휘핑한다.

③ 노른자에 우유를 섞는다.

④ 약 한불에서 재가열 (최고 85℃)한다.

⑤ 체에 내린 후 얼음물에 식힌다.

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-달걀, 노른자, 우유 끓일 때 설탕을 미리 조금씩 넣고 섞어준다. (단백질 응고를 억제할 수 있다.)

-85℃ 이상 가열하지 말 것 노른자가 익어버린다.

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3. 크렘 다망드

‘아몬드 크림’이라 불리는 크렘 다망드는 아몬드 파우더에 설탕 또는 TPT(아몬드와 분당이 1:1비율로 섞인 것)와 버터, 달걀을 섞어서 만드는 크림이다. 향을 첨가하기 위해 럼주 혹은 바닐라 등을 사용하기도 하며 과일을 곁들인 타르트, 파이 등의 필링으로 사용되는 기본적인 크림이다.

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레시피- 버터 60ml, 설탕 60ml, 달걀 60ml, 아몬드파우더 50ml, 박력분 10ml, 바닐라오일 or 럼주 2ml, 소금 적당량

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① 버터를 부드럽게 녹인 후 설탕과 소금을 가볍게 섞는다.

② 모두 섞은 버터에 멍울을 푼 달걀을 조금씩 넣으며 섞는다.

③ 유화가 되면 나머지 달걀을 넣고 섞는다.

④ 체 친 아몬드 파우더와 바닐라 or 럼주를 넣고 섞는다.

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4. 크렘 샹티이

주로 장식용으로 많이 쓰이는 크렘 샹티이는 과자의 마무리 공정에서 데커레이션용으로 많이 사용된다. 생크림에 설탕을 넣고 얼음볼을 대고 거품을 올려 만든다. 설탕 량은 생크림 100g, 분량에 설탕 7~8g정도가 적당하다. (약 10%)

또 설탕을 넣지 않고 거품을 올린 것은 ‘크렘 푸에테’라고 한다.

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레시피- 생크림 300g, 설탕 21g, 바닐라에센스 적당량

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① 볼에 생크림을 넣고 차갑게 얼음물을 받친 후 설탕을 넣는다.

② 볼을 기울여 거품기로 휘핑한다.

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-휘핑한 생크림은 사용목적에 따라 조절한다.

짤주머니에 담아 장식용으로 사용 시 뿔이 약간 서는 정도, 필링을 채우는 용도라면 생크림을 만졌을 때 생크림이 떨어지는 정도 너무 휘핑하게 되면 부드러움이 없어진다.

 

 

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5. 크렘 오 뵈르

버터가 듬뿍 들어간 ‘버터 크림’을 뜻한다. 버터를 크림상태로 만든 다음 이탈리안 머랭이나 파트 아 봉브, 앙글레즈 소스와 혼합하는 방법과 머랭, 설탕시럽, 제누아즈 등을 혼합해서 만드는 등 다양한 공법을 이용하서 만들 수 있다. 앙트르메의 기본크림 또는 뷔슈 드 노엘 등의 장식 크림으로 사용된다.

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a. 크렘 오 뵈르 아라 머랭 이탈리안느

버터크림과 이탈리안 머랭을 혼합한 크림, 안정된 기포를 포함함고 있으며 푹신푹신하고 가벼운 식감이 난다. 보형성이 뛰어나 상온에서 보존하는 과자에 많이 사용된다. ‘크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봉브’나 크렘 오 뵈르 아 라 앙글레즈‘와 비교했을 때 입안에서 녹는 느낌은 약간 뒤떨어지지만 담백한 머랭 맛은 섬세한 과일 맛과 아주 잘 어울린다. 노른자가 들어가지 않아 색상의 변화를 주기 쉬우며, 장식용으로 매우 적합하다.

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레시피- 버터 400ml, 설탕 200ml, 물 50,g 달걀 흰자 100ml

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① 물과 설탕을 가열해 시럽을 만든다.

② 시럽을 가열할 동안 흰자는 50~70% 휘핑한다.

③ 시럽이 118℃가 되면 거품을 낸 흰자에 조금씩 부어가며 열기가 식을 때까지 흰자를 계속 휘핑한다.

④ 광택이 나고 뿔 모양이 생기면 완성

⑤ 따로 실온에서 녹인 버터를 크림 상태가 될 때까지 거품기로 젓는다.

⑥ 이탈리안 머랭에 크림화된 버터를 넣고 부드러운 상태가 될 때까지 섞는다.

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b. 크렘 오 뵈르 아 라 앙글레즈

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레시피- 버터 450g, 우유 250g, 설탕 100g, 달걀 노른자 100g, 바닐라빈 4/1개

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① 우유와 바닐라빈을 넣고 끓인다.

② 노른자를 거품기로 풀고 설탕을 한 번에 넣고 하얗게 될 때까지 휘핑한다.

③ 휘핑한 노른자를 우유 냄비에 붓고 약한 불에서 83℃가 될 때까지 뭉근히 조린다.

④ 83℃가 되면 불을 끄고 체에 거른다.

⑤ 얼음물로 식히면 1단계 앙글레즈 소스가 완성된다.

⑥ 실온에서 녹인 버터는 크림상태가 될 때까지 거품기로 젓는다.

⑦ 앙글레즈 소스에 버터를 넣고 부드러운 상태가 될 때까지 섞는다.

 

-달걀, 노른자, 우유 끓일 때 설탕을 미리 조금씩 넣고 섞어준다. (단백질 응고를 억제할 수 있다.)

 

 

c. 크렘 오 뵈르 아 라 파트 아 봉브

‘파트 아 봉브’를 사용해서 만든 크림이다. ‘파트 아 봉브’는 멍울에서 푼 노른자에 118~120℃로 가열한 시럽을 넣고 거품올린 것을 말한다. 노른자는 차가운 상태에서는 거품이 잘 올라가지 않지만 뜨거운 시럽을 넣고 섞으면 온도가 올라가고 표면 장력이 약해져 잘 올라간다. 거품이 올라오면 예열이 빠질 때까지 믹싱한다.

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레시피- 버터 400g, 설탕 250g, 물 60g, 달걀 노른자 150g

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① 냄비에 물과 설탕을 넣고 가열해 시럽을 만든다.

② 시럽을 만드는 동안 볼에 노른자를 넣고 하얗게 휘핑한다,

③ 상온에서 녹인 버터를 거품기로 크림화를 시킨다.

④ 부드럽게 되도록 같이 섞는다.

 

-파트아 봄브를 만든 후 오래 두면 수분이 날라가고 설탕결정이 생깁니다.

꼭 만든 후 사용하기 전 까지는 무엇이든 덮은 채로 식혀주세요.

특히 랩으로 공기가 안 들어가게끔 밀착하여 식히는 것이 좋습니다.

 

 

 

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