투명 글라사주, 초콜릿 코팅 사용방법에 대해서 알려드립니다.

오늘은 투명 글라사주, 초콜릿 코팅 레시피와
사용방법에 대해서 알려드리겠습니다.
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1. 투명 글라사주
물 37.5g, 설탕 75g, 물엿 115g, 젤라틴매스 21g, 레몬즙 12.5g
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① 물, 설탕, 물엿을 103~105℃ 까지 끓인다.
② 1.을 불린 젤라틴매스와 레몬즙과 섞어 30~33℃에서 사용한다.
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-초콜릿 코팅 제품을 씌울 때는 20~25℃에서 사용하고, 냉을 먹인 무스에 바로 사용할 경우 30~35℃에서 사용합니다.
-글라사주를 씌운 다음 굳을 때까지 둔 후 스패튤러를 이용하여 옮긴다. 손에 잘 묻어나지 않는다는 장점이 있습니다.
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2. 초콜릿 코팅
카카오버터 300g, 초콜릿 300g, 식용색소 적당량
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① 카카오버터와 초콜릿을 각각 녹인 후 섞는다.
② 40~45℃에서 사용한다.
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-급냉기에서 바로 꺼내 사용하면 쉘이 너무 두껍게 씌워지기 때문에 일반 냉동실에서 꺼내 냉이 살짝 풀린 후 씌우는 것이 좋습니다.
-쉘 굳은 다음 꼬챙이를 뽑고 팬에 옮긴다. 작업에 용이해요.
 
 

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