레몬 타르트 만들기 🍋

 

 

 

레몬 타르트

 

 

 

 

1. 타르트지

박력분 110g, 설탕 40g, 버터 45g, 달걀 25g, 덧가루 적당량, 화이트 초콜릿 20g

 

① 푸드 프로세서에 박력분, 설탕을 넣고 섞은 후 차가운 버터를 넣고 곱게 갈아준다.

② 달걀을 넣고 섞는다. 작업대로 옮겨 덩어리로 뭉친 뒤 프라제 작업을 하고 지퍼백에 담아 30분 냉장휴지 시킨다.

③ 데프론시트에 덧가루를 뿌리고 0.3cm두께로 밀어 편 뒤 냉을 먹이고 1호 무스링으로 찍어낸다.

④ 남은 반죽을 다시 덩어리로 뭉친 뒤 덧가루를 뿌려가며 밀어 펴고 타르트지 옆면 7cm높이로 재단 한다.

⑤ 높은 원형1호 팬에 바닥만 버터칠을 한다.

⑥ 퐁사주를 한 뒤 피케질을 하고, 냉동실에 20분간 냉을 먹인다.

⑦ 유산지를 넣고 안에 누름돌을 채운다.

⑧ 에어프라이어 170℃5분 미리예열 후 타르트지를 넣고 160℃10분 굽는다.

⑨ 오븐장갑을 끼고 부풀어 오른 부분은 눌러서 평평히 만들어주고 인덕션 4단에서 3~4분 바닥만 추가로 익혀 준 뒤 틀 채로 식힘망에서 식힌다.

⑩ 틀에서 분리 한 후 모서리 거친 부분은 치즈그라인더를 이용해 평평히 갈아준다.

⑪ 화이트초콜릿을 녹인 뒤 타르트지 안쪽에 골고루 발라준다.

 

2. 레몬 커드

젤라틴 1g, 달걀 100g, 달걀 노른자 60g, 설탕 55g, 레몬제스트 5g, 레몬즙 60g, 버터 50g

 

① 젤라틴을 찬물에 10분간 불린 후 물기를 제거한다.

② 믹싱볼에 달걀, 노른자, 설탕, 레몬제스트를 넣고 거품기로 섞는다.

③ 레몬즙을 80℃까지 약불에 가열한 후 2.에 조금씩 부어가면서 섞는다.

④ 냄비에 다시 옮겨 담고, 약불에서 83℃까지 가열한다.

⑤ 불에서 내린 후 1.을 넣고 섞고, 체에 거른다.

⑥ 밀착 랩핑하여 40℃ 이하로 식힌 후 포마드 버터를 넣고 핸드블렌더로 유화시킨다.

 

3. 이탈리안 머랭

설탕 140g, 물 47g, 달걀 흰자 70g

 

① 냄비에 설탕과 물을 넣고 118℃까지 끓인다.

② 흰자를 60% 휘핑한 후 시럽을 벽면에 흘려보내면서 머랭이 단단해지고 미지근하게 식을 때 까지 휘핑한다.

③ 짤주머니에 모양깍지를 넣고 머랭을 담는다.

 

4. 마무리

오렌지 꽁피 50g, 오렌지 마멀레이드 적당량, 금가루 적당량

 

① 오렌지 꽁피를 체에 받쳐 시럽을 제거한다.

② 타르트지에 레몬 커드를 넣고 평평하게 해준다.

③ 그 위에 1.을 고르게 펴 넣는다.

④ 냉장고에 10분 굳힌다.

⑤ 이탈리안 머랭을 4.위에 예쁘게 장식한다.

⑥ 오렌지 마멀레이드, 금가루를 올려 장식한다.

 

- 퐁사주란 ‘반죽을 틀에 끼워 넣는 작업’, 피케질이란 ‘틀 바닥에 작은 구멍을 내주는 작업’ 을 뜻합니다.

- 프라제란 ‘작업대위에 반죽을 놓고 스크레퍼로 힘주어 쓸어 내리며 한데 모으는 과정’ 을 뜻합니다.

-레몬 커드 끓이고 나서 주의사항은 레몬 커드의 온도가 높아 버터가 녹아버리면 안되고 반드시 형태 있는 상태에서 유화시켜야 맛도 질감도 부드럽습디다

- 냉장보관 3일 가능합니다.

- 제조원가 5,091원, 1/6조각 예상 판매가 4,300원.

-참조 유튜브 타르트지 부문 세이운님, 레몬 커드 부문 자도르님 감사합니다.

 

 

 

 

 

 

Lemon Tart

 

 

 

 

1. Pate Sucree

110g soft flour, 40g sugar, 45g butter, 25g egg, appropriate amount of powder, 20g white chocolate

 

① Put soft flour and sugar in a food processor and mix, then add cold butter and grind finely.

② Add eggs and mix. After move it to the workbench, gather it into a mass, and work on the freezer, put it in a ziplock bag and refrigerate it for 30 minutes.

③ Sprinkle extra powder on the Deflon sheet and roll it out to a thickness of 0.3cm, harden in the freezer and cutting with No. 1 mousse ring.

④ Knead the remaining dough into a lump again, push it out spread by sprinkling extra powder, cut the side of the pate sucree to a height of 7cm.

⑤ Butter only the bottom of the high round No. 1 pan.

⑥ After making the foncage, piquer it and put it in the freezer for 20 minutes.

⑦ Put parchment paper and fill the inside with pressing stones.

⑧ After preheating the air fryer at 170℃ for 5 minutes, put the pate sucree and bake at 160℃ for 10 minutes.

⑨ Put on oven gloves and press the swollen part to make it flat. Then, cook the bottom for 3 to 4 minutes on the 4th level of induction, cool it on a cooling grid together with the mold.

⑩ After separating from the mold, grind the rough corners flat using a cheese grinder.

⑪ Melt the white chocolate and spread it evenly on the inside of the pate sucree.

 

2. Lemon Curd

1g gelatin, 100g egg, 60g egg yolk, 55g sugar, 5g lemon zest, 60g lemon juice, 50g butter

 

① Soak the gelatin in cold water for 10 minutes and then remove the water.

② Put the egg, yolk, sugar, and lemon zest in a mixing bowl and mix with a whisk.

③ Heat the lemon juice to 80℃ over low heat, then pour in 2. little by little and mix.

④ Transfer it back to the pot and heat it to 83℃ over low heat.

⑤ Remove from heat, add 1., mix, and sift through a sieve.

⑥ Surface wrapping, cool to 40℃ or lower, add pomade butter, and emulsify with a hand blender.

 

3. Italian meringue

140g sugar, 47g water, 70g egg whites

 

① Put sugar and water in a pot and boil it to 118℃.

② After whipping the egg whites 60%, pour the syrup down the wall and whip until the meringue is hard and cool.

③ Put a shape tip in a piping bag and put the meringue.

 

4. Finish

50g orange compy, orange marmalade appropriate amount, gold powder appropriate amount

 

① Remove the syrup by placing the orange compy on a sieve.

② Put Lemon Curd on the Pate Sucree and flatten it.

③ Put 1. on it and spread evenly.

④ Harden in the refrigerator for 10 minutes.

⑤ Decorate nicely the Italian meringue on the 4.

⑥ Decorate with orange marmalade and gold powder.

 

-Caution* After boiling the lemon curd, the temperature of the lemon curd is high, so the butter must not melt, and it must be emulsified in its shape so that the taste and texture are soft.

- Foncage is a ‘work of putting dough into a molds’, Piquer is a ‘making a small hole in the bottom of the tarte'

- Freezer is a ‘the process of putting the dough on a work bench and gathering it together by sweeping it down with a scraper.’

- Expiration date: 2 days refrigerated

- Manufacturing cost 5,091 won, 1/6 pieces estimated selling price 4,300 won.

 

 

 

 

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