Tarte à la marrons

 

 
Tarte à la marrons
 
Ø7cm 타르트 10개 분량/ 컨벡션 오븐사용
 

 
1. 파트 쉬크레
버터 36g, 달걀 80g, 달걀 노른자 28g, 분당 188g, 소금 4g, 아몬드가루 188g, 박력분 544g
 
① 포마드 상태의 버터를 부드럽게 풀어준다.
② 21~23℃의 달걀과 노른자를 조금씩 넣어가며 크림화를 시킨다.
③ 가루 재료를 넣고 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 섞는다.
④ 작업대에 올려 프라제를 한 뒤 유산지 혹은 투명 비닐에 3mm 두께로 밀어 편다. 냉동실에 10분간 굳히거나, 급냉기를 사용하여 냉을 먹인다.
⑤ 가로 26cm, 높이 2.5cm 길이로 재단한 뒤 버터 칠하고 냉먹인 타르트링 옆면에 퐁사주한다. 바닥은 타르트링보다 조금 작은 사이즈로 찍어 낸 후 넣는다.
⑥ 냉먹이는 동안 남은 반죽을 다시 밀어 펴고 재단하기를 반복하여 타르트지 개수를 맞춘다.
⑦ 철판 깔린 에어매트위에 타르트지를 올리고 지에라오븐 기준 180℃ 예열 후 13분 굽는다.
⑧ 틀 채로 식힌다. 틀 채로 한번 더 구울 예정
 
2. 크렘 마롱
마롱 페이스트 222g, 달걀 34.5g, 생크림 22g
 
① 키친에이드에 마롱 페이스트를 넣고 휘퍼로 크림상태가 될 때까지 풀어준다.
② 달걀을 넣고 바닥까지 섞은 다음 생크림을 넣고 섞는다.
③ 짤주머니에 담는다.
 
3. 밤 인서트
보늬 내피밤 12알
 
① 체에 거른 보늬 밤을 6등분 한다.
 
4. 파트아후레
아몬드가루 183.5g, 설탕 183.5g, 물 39g, 흰자 42.5g
 
① 키친에이드에 전 재료를 넣고 휘퍼로 바닥까지 기포 생기지 않게 천천히 섞는다. 
② 완전히 섞이면 슈깍지를 넣은 짤주머니에 담는다.
 
5. 몽타주
장식용 밤 적당량, 금가루 적당량, 미로와 적당량

① 초벌 굽기한 1.(파트 쉬크레)안에 2.(크렘 마롱)를 25g씩 짜고 미니팔레트로 평탄화 시킨다.
② 3.(밤 인서트)을 6조각씩 올리고 그 위에 4.(파트아후레)를 45g씩 파이핑한다.
③ 170℃ 예열한 지에라오븐에 20분 굽고 돌린 다음 10분 더 굽는다.
④ 완전히 식힌 다음 틀에서 분리한다.
⑤ 밤과 금가루, 미로와를 이용하여 윗면을 장식한다.
 
-냉각 후 틀 분리가 잘 안되면 100℃ 오븐에서 5분 구운 다음 분리하면 잘빠집니다.

보늬밤 3kg 내피밤 대두식품

제원 체스트넛 페이스트1kg 마롱 페이스트 밤 페이스트  1kg, 1개

제원 체스트넛 스프레드1kg 마롱 크림 밤 스프레드

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