Tarte au chocolat à la cinnamon

 

 
 
Tarte au chocolat à la cinnamon
 
Ø7cm 타르트 11개 분량/ 컨벡션 오븐사용

 
 
 
1. 초코 파트쉬크레
버터 120g, 소금 1.8g, 슈가파우더 75g, 계란 38g, 아몬드가루 24g, 박력분 174g, 카카오파우더 24g, 다크초콜릿 적당량
 
① 실온 버터를 부드럽게 풀어주고 소금, 슈가파우더를 넣고 섞는다.
② 실온 달걀을 3번 나누어 섞는다.
③ 아몬드가루를 넣고 섞는다.
④ 박력분, 코코아파우더를 미리 섞어놓은 다음 ③.에 넣고 섞는다.
⑤ 작업대에 올려 프라제를 한 뒤 유산지 혹은 투명 비닐에 2mm 두께로 밀어 편다. 냉동실에 10분간 굳히거나, 급냉기를 사용하여 냉을 먹인다.
⑥ 가로 26cm, 높이 2.5cm 길이로 재단한 뒤 버터 칠하고 냉먹인 타르트링 옆면에 퐁사주한다. 바닥은 타르트링보다 조금 작은 사이즈로 찍어 낸 후 넣는다.
⑦ 냉먹이는 동안 남은 반죽을 다시 밀어 펴고 재단하기를 반복하여 타르트지 개수를 맞춘다.
⑧ 철판 깔린 에어매트위에 타르트지를 올리고 지에라오븐 기준 170℃ 예열 후 15분 굽고 돌려서 5분 굽는다.
⑨ 구운 직후 틀에서 분리 한 후 초콜릿을 녹여 실리콘 붓을 사용해 타르트지 안에 초콜릿을 발라 코팅한다.
⑩ 타공팬에 식힌 다음 미니 트레이에 옮겨 담는다.
 
2. 둘세 푀요틴
둘세초콜릿 60g, 푀요틴 60g
 
① 초콜릿볼에 둘세초콜릿을 녹인 후 푀요틴을 넣고 마리즈로 섞는다.
② 타르트지에 10g씩 넣고 평평하게 스푼으로 눌러준다.
 
3. 초코 미러글레이즈
판 젤라틴 3g, 물 45g, 생크림 39g, 설탕 54g, 코코아파우더 18g, 미로와 12gor 물엿 9.6g
 
① 찬물에 젤라틴을 10분간 불린 후 물기를 제거한다.
② 냄비에 물, 생크림, 설탕 절반을 넣고 끓인다.
③ 볼에 코코아파우더, 나머지 반의 설탕을 넣고 거품기로 섞는다.
④ ②.가 끓어오르면 ③.에 붓고 거품기로 섞어준 후 다시 냄비에 붓고 102℃까지 끓인다.
⑤ 젤라틴, 미로아or 물엿을 넣고 섞은 뒤 체에 거르고 핸드블렌더를 이용하여 거품이 들어가지 않게 유화시킨다.
⑥ 파이렉스에 옮겨 담고 밀착랩핑을 한다. 32℃에서 사용하기.
 
4. 시나몬 초코가나슈
생크림 114g, 물엿 12g, 다크초콜릿 108g, 버터 21g, 시나몬가루 2.4g, 금박 적당량
 
① 냄비에 생크림, 물엿을 넣고 끓이고, 가장자리가 끓으면 전자레인지에 미리 녹여놓은 초콜릿에 붓고 천천히 섞는다.
② ①.에 상온버터, 시나몬가루를 넣고 섞은 다음 파이렉스에 옮겨 담은 뒤 핸드블렌더로 유화시킨다.
③ 타르트에 25g씩 부어준다. 살짝 충격을 주고 좌우로 돌려 윗면이 평평해지게 한다.
④ 완전히 굳힌 다음 3.(초코 미러글레이즈)를 타르트 높이만큼 부어준 다음 좌우로 움직여 평평해지게 한다.
⑤ 그 위에 금박을 올려 장식한다.
 
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