Flan

 
 

Flan
 
Ø15cm, 높이5cm 원형무스링 1개분량
컨벡션 오븐사용

 
 
 
1. 파트 브리제
차가운 물 40g, 노른자 12g, 강력분 35g, 중력분 100g, 소금 2g, 버터 100g, 덧가루용 중력분 적당량
 
① 차가운 물과 노른자를 미리 섞은 뒤 냉장 보관한다.
② 강력분, 중력분, 소금을 거품기로 섞은 뒤 체 친다.
③ ②.에 차가운 버터를 넣고 스크레퍼로 다져 콩알 크기만하게 만든다.
④ 가운데 홈을 만들고 ①.을 넣고 스크레퍼로 다지면서 날가루가 보이지 않을 정도로 섞는다.
⑤ 비닐에 넣고 직사각형으로 밀어 편 다음 냉장고 30분 휴지시킨다.
⑥ 3절 접기 2회 반복한 다음 냉장고 30분 휴지 시킨다. 밀어 펴고 접을 때 꼭 덧가루를 털어내면서 접어준다.
⑦ 총 3절 접기 2회를 3세트 반복한다.
⑧ 마지막 3세트일 때 덧가루를 뿌리고 1호 원형 무스링(지름15cm, 높이5cm) 크기에 맞게 재단한다.
⑨ 퐁사쥬 한 뒤 옆면 두께를 일정하게 만들고 위에 올라온 남은 반죽을 커팅 한다.
⑩ 피케질을 한 뒤 냉장고 30분 휴지 시킨다.
⑪ 냉장고에서 꺼내 유산지를 넣고 누름돌을 넣은 뒤 180℃ 미리 예열한 지에라 오븐에 20분 굽고 돌리고 5~10분 굽는다.
⑫ 꺼낸 직후 누름돌을 제거하고 틀 채로 식힌다. 틀 채로 다시 구울 예정
 
2. 커스터드 크림
우유 330g, 생크림 100g, 바닐라빈 1개, 설탕 100g, 노른자 120g, 옥수수전분 15g, 나파주or 미로와 적당량, 케이크픽 1개
 
① 냄비에 우유, 생크림, 바닐라빈 씨와 껍질, 설탕 조금을 넣고 가장자리가 끓어오를 때 까지 끓인다.
② 볼에 노른자, 나머지 설탕을 넣고 아이보리색이 날 때 까지 거품기로 섞은 뒤 체진 옥수수전분을 넣고 덩어리가 없게 섞는다.
③ ①.이 끓어오르면 ②.에 조금씩 부어주며 거품기로 빠르게 섞은 뒤 다시 냄비에 부을 때 체에 걸러 바닐라빈 껍질을 제거하고 센 불로 빠르게 호화시킨다.
④ 바닥이 눌러붓지 않게 거품기로 바닥을 잘 저어주며 형태가 덩어리로 뭉쳤다가 크림 형태로 풀어지고 윤기가 나면서 큰 기포가 터지면 불에서 내린다.
⑤ 잔열로 익을 수 있으니 불에서 내린 후에도 한동안은 계속 저어준다.
⑥ 고운체에 빠르게 걸러준 뒤 애벌 굽기 한 1.(파트 브리제)에 부어준다. 이때 가운데가 볼록할 정도로 부어준다. 둥근 형태
⑦ 180℃로 미리 예열한 지에라 오븐에 넣고 25~30분 굽는다. 윗면에 구움색을 확인하고 꺼낸다.
⑧ 꺼낸 직후 미리 녹여놓은 미로와or 나파주를 윗면에 발라준다.
⑨ 상온에서 완전히 식힌 후 랩핑을하여 냉장고에 6시간 숙성시킨다.
⑩ 틀에서 제거하고 케이크픽으로 장식한다.
 

무스링 1호 높이60mm 케익틀

엘르앤비르 고메버터 (냉동)  500g, 1개

bon vanilla 마다가스카르 프리미엄 바닐라빈 250g  1팩

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