Tarte au yuza

 

Tarte au yuza

 

Ø7cm 타르트 11개 분량/ 컨벡션 오븐사용

 

 

1. 파트 쉬크레

버터 120g, 소금 1.8g, 슈가파우더 75g, 계란 38g, 아몬드가루 24g, 박력분 198g, 카카오버터 10g

 

① 실온 버터를 부드럽게 풀어주고 소금, 슈가파우더를 넣고 섞는다.

② 실온 달걀을 3번 나누어 섞는다.

③ 아몬드가루를 넣고 섞는다.

④ 박력분, 코코아파우더를 미리 섞어놓은 다음 ③.에 넣고 섞는다.

⑤ 작업대에 올려 프라제를 한 뒤 유산지 혹은 투명 비닐에 2mm 두께로 밀어 편다. 냉동실에 10분간 굳히거나, 급냉기를 사용하여 냉을 먹인다.

⑥ 가로 26cm, 높이 2.5cm 길이로 재단한 뒤 버터 칠하고 냉먹인 타르트링 옆면에 퐁사주한다. 바닥은 타르트링보다 조금작은 사이즈로 찍어 낸 후 넣는다.

⑦ 냉먹이는 동안 남은 반죽을 다시 밀어 펴고 재단하기를 반복하여 타르트지 개수를 맞춘다.

⑧ 철판 깔린 에어매트 위에 타르트지를 올리고 지에라오븐 기준 170℃ 예열 후 15분 굽고 돌려서 5분 굽는다.

⑨ 구운 직후 틀에서 분리 한 후 카카오버터를 녹여 실리콘 붓을 사용해 타르트지 안에 발라 코팅한다.

⑩ 타공팬에 식힌 다음 미니 트레이에 옮겨 담는다.

 

2. 유자 크레뮤

생크림 67g, 물엿 24g, 달걀 136g, 설탕 40g, 유자즙 64g, 젤라틴마스 14.5g, 화이트초콜릿 104g, 카카오버터 24g

 

① 생크림, 물엿을 냄비에 넣고 가장자리가 끓을 때까지 가열한다.

② 달걀, 설탕을 볼에 넣고 섞은 다음 ①.을 부으면서 섞는다.

③ 유자즙을 넣고 섞는다.

④ 냄비에 옮겨 담고 약불에서 83~85℃까지 저어주며 크렘앙글레이즈를 만든다.

⑤ 불에서 내린 뒤 젤라틴마스를 넣고 녹인다.

⑥ 파이렉스에 화이트초콜릿, 카카오버터를 넣고 크렘앙글레이즈를 부어준 뒤 2분 기다렸다가 바믹서로 유화시킨다.

⑦ 짤주머니에 담아 냉장 보관한다.

 

3. 패션 가나슈

패션후르츠 화이트초콜릿 120g, 생크림 20g

 

① 파이렉스에 전 재료를 넣고 전자레인지를 이용하여 완전히 녹인다.

② 바믹서로 매끈하게 유화시킨다.

③ 짤주머니에 담는다.

 

4. 몽타주

크리스털 글레이즈 적당량, 식용잎, 케이크 픽

 

① 1.(파트 쉬크레)안에 3.(패션 가나슈)을 15g씩 넣고 미니팔레트로 평탄화 시킨다.

② 급냉 3분 냉각한다.

③ 그 위에 2.(유자 크레뮤)를 파이핑한다. 한번 더 평탄화를 하고 급냉 5분 굳힌다.

④ 크리스털 글레이즈를 전자레인지를 이용하여 녹인 뒤 붓을 이용해 윗면에 얇게 발라준다.

⑤ 가장자리 튀어나온 부분 정리해 주고 윗면에 식용잎 또는 케이크 픽을 올려 장식한다.

 

-화이트초콜릿은 발로나 이보아르 35%를 사용하였습니다.

-냉동 보관할 경우 1개씩 랩핑하여 냉동 보관해 주세요.

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