Sunflower

 
Sunflower
 
Ø7cm 타르트 8개 분량/ 컨벡션 오븐사용

 
 
1. 레몬무스
크림치즈 90g, 플레인요거트 38g, 레몬즙 11g, 레몬제스트 2.5g, 판젤라틴 5.5g, 생크림 112.5g, 설탕A 11.5g, 설탕B 30g
 
① 크림치즈, 플레인요거트, 레몬즙, 레몬제스트는 실온에 미리 꺼내 23~25℃에서 사용한다.
② 젤라틴을 찬물에 10분 불린다.
③ 생크림에 설탕A를 넣고 60% 휘핑한다.
④ 다른 볼에 크림치즈를 부드럽게 풀어준다.
⑤ 설탕B를 넣고 섞는다.
⑥ 레몬즙, 레몬제스트, 요거트를 순서대로 넣으면서 섞는다.
⑦ 물기 제거한 젤라틴을 중탕하여 녹인 다음 21~23℃의 ⑦.을 조금 넣고 섞다가 ⑦.에 넣고 거품기로 섞는다.
⑧ 휘핑 한 생크림을 ⑦.에 3번 나누어 마리즈로 섞고 짤주머니에 담는다. 이때 무스의 온도는 18~21℃ 여야 한다.
⑨ 실리코마트(KIT TARTE RING ROUND Ø80) 몰드에 8개 파이핑한다.
⑩ 급냉기로 30분 굳힌다.
 
2. 파트 슈크레
아몬드가루 10g, 박력분 75g, 분당 30g, 옥수수전분 5g, 소금 0.5g, 버터 50g, 달걀 17.5g, 코팅용 달걀 노른자 1알
 
① 달걀을 제외한 전 재료를 푸드프로세서에 갈아준다.
② 버터가 골고루 갈리면 달걀을 넣고 섞고 덩어리로 뭉쳐지면 작업대에 내려 프라제를 한다.
③ 민철판과 이형지 2장을 준비한 뒤 사이에 반죽을 넣고 2mm 두께로 밀어 편다.
④ 냉을 먹인 뒤 재단하고 지름 7cm 타르트링에 퐁사주한다.
⑤ 굽기 전 한번 더 냉을 먹인 뒤 170℃ 예열한 오븐에 8분 굽고 돌린 다음 5분 굽는다.
⑥ 구운 직후 안에 노른자 칠을 하고 구움색이 진하게 나게 5분 더 굽는다.
⑦ 틀을 제거하여 완전히 식힌다.
 
3. 레몬 커드
판젤라틴 1.4g, 달걀 134g, 달걀 노른자 80g, 설탕 71g, 레몬즙 80g, 레몬제스트 6.7g, 리몬첼로 5g, 버터 67g
 
① 젤라틴을 찬물에 10분 불린다.
② 볼에 달걀, 노른자, 설탕을 넣고 거품기로 섞는다.
③ 냄비에 레몬즙과 레몬제스트를 넣고 80℃까지 가열한다.
④ ②.에 넣으면서 섞고 냄비에 다시 부어준 후 83℃까지 바닥 저어가며 거품기로 호화시킨다.
⑤ 불에서 내린 다음 잔열로 익지 않게 계속 저어주며 식히고 물기 제거한 젤라틴과 리몬첼로를 넣고 덩어리가 없게 섞는다.
⑥ 파이렉스에 넣어 밀착랩핑후 급냉기어 넣어 40℃까지 냉각시킨다.
⑦ 실온 버터를 넣고 바블렌더로 곱게 갈아준다.
⑧ 짤주머니에 담아 당일 사용 냉장 보관한다.
 
4. 옐로우 미러 글레이즈
판젤라틴 12g, 물 72g, 설탕 144g, 물엿 220g, 레몬즙 24g, 수용성 노란색 색소 적당량
 
① 젤라틴을 찬물에 10분 불리고 물기 제거하여 72g을 맞춘다.
② 냄비에 물, 설탕, 물엿을 넣고 103~105℃까지 끓인다.
③ 불에서 내려 레몬즙을 넣고 섞은 후 ①.을 넣고 섞는다.
④ 수용성 노란색 색소를 넣으며 원하는 색상이 나올 때까지 맞춘다.
⑤ 바블렌더로 갈아준다음 파이렉스에 옮겨 담고 밀착랩핑해서 30℃에 사용한다.
⑥ 사용 전 윗면 기포는 마리즈로 걷어내고 사용한다.
 
5. 이탈리안 머랭
달걀 흰자 60g, 물 32g, 설탕A 100g, 설탕B 20g
 
① 흰자는 반드시 비린 맛을 제거하기 위한 알끈을 제거하고 당일 계량한 신선란을 사용한다.
② 냄비에 물과 설탕A를 넣고 118℃까지 끓인다.
③ 키친에이드에 흰자와 설탕B를 넣고 큰 거품이 날 때까지만 휘핑하고 시럽이 만들어지면 고속으로 올리면서 벽면에 흘려보내며 100% 휘핑한다.
④ 키친에이드볼 바닥을 만졌을 때 미지근하거나 차게 식으면 멈춘다.
⑤ 큰 잎사귀 모양 깍지를 넣은 짤주머니에 담는다.
 
6. 몽타주
숙성 레몬필(리몬첼로와 40보에 시럽 적당량을 넣고 숙성시키기) 40g, 금가루, 케이크 픽
 
① 2.(파트 슈크레)에 체에 거른 숙성 레몬필을 5g씩 넣고 균일하게 펼친다.
② 그 위에 3.(레몬 커드)을 50g씩 파이핑한다.
③ 미니팔레트로 평탄화시키고 급냉기에 10분 굳힌다.
④ 바닥에 흑철판을 깔고 바닥랩핑을 한 다음 그 위에 그릴드 철판을 올리고 냉을 먹인 1.(레몬 무스)를 올린다.
⑤ 손바닥으로 문질러 성애를 제거하고 4.(옐로우 미러 글레이즈)를 씌운다.
⑥ 여러 번 탭을 줘 두께가 균일하게 씌워지도록 하고 나무꼬쟁이로 옮기면서 유산지 위에 바닥을 문질러 흘러내린 글레이즈가 없도록 한다.
⑦ ③.위에 ⑥.을 올린 다음 옆면에 5.(이탈리안 머랭)를 이용하여 꽃잎을 표현한다.
⑧ 윗면에 금가루와 케이크 픽을 이용하여 장식한다.
 
- 몽타쥐한 제품은 당일 생산 당일 판매 제품입니다.
- 레몬무스, 파트 슈크레는 냉동실에 1주일 이내 보관 가능합니다.
 

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