베이커리카페 작업장의 구획 구분과 주방시설의 효율적 배치 꿀팁

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작업장의 구획 구분

 

1. 작업과정에서 발생할 수 있는 미생물 오염방지를 위하여 작업장을 "전처리실, 제품 생산실, 식기구세척실" 등으로 구획하여 오염작업과 비오염작업을 분리한다.

 

2. 이러한 구획이 여의치 않을 경우는 낮은 벽 설치 또는 바닥을 색깔로 구분하거나 경계선을 표시하는 방법 등으로 구분한다.

 

오염작업구역

검수구역, 전처리구역, 식재료 저장구역, 세정구역

 

비오염작업구역

제품생산구역(비가열처리적업), 정량 및 배선구역, 식기보관구역, 식품절단구역, 가열처리작업

 

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주방시설의 효율적 배치

 

1. 작업용 바닥면적은 그 장소를 이용하는 사람들의 인원수에 따라 달라진다.

 

2. 주방의 소요면적은 설치면적과 근무하는 직원의 작업을 위한 공간면적으로 이루어진다.

 

3. 주방의 모든 업무가 효과적으로 진행되기 위한 기본은 주방의 위치와 규모에 대한 설계이다.

 

4. 판매장소와 주방의 면적은 1:1이 이상적이다.

 

5. 작업의 동선을 고려하여 설계, 시공한다.

 

6. 작업 테이블은 주방의 중앙부에 설치하는 것이 좋다.

 

7. 가스를 사용하는 장소에는 환기시설을 갖춘다.

 

8. 환기장치는 대형의 1개보다 소형의 여러 개가 효과적이다.

 

9. 주방의 적정 작업실 온도는 25~28°C, 습도는 70~75%가 적당하다.

 

참조- 베이커리카페 창업경영론

 

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