𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

Tarte au citron Ø7cm 타르트 8개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 레몬무스 크림치즈 90g, 플레인요거트 38g, 레몬즙 11g, 레몬제스트 2.5g, 판젤라틴 5.5g, 생크림 112.5g, 설탕A 11.5g, 설탕B 30g ① 크림치즈, 플레인요거트, 레몬즙, 레몬제스트는 실온에 미리 꺼내 23~25℃에서 사용한다. ② 젤라틴을 찬물에 10분 불린다. ③ 생크림에 설탕A를 넣고 60% 휘핑한다. ④ 다른 볼에 크림치즈를 부드럽게 풀어준다. ⑤ 설탕B를 넣고 섞는다. ⑥ 레몬즙, 레몬제스트, 요거트를 순서대로 넣으면서 섞는다. ⑦ 물기 제거한 젤라틴을 중탕하여 녹인 다음 21~23℃의 ⑦.을 조금 넣고 섞다가 ⑦.에 넣고 거품기로 섞는다. ⑧ 휘핑 한 생크림을 ⑦.에 3번 나누어 마리즈로 ..

Tarte à la marrons Ø7cm 타르트 10개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 파트 쉬크레 버터 36g, 달걀 80g, 달걀 노른자 28g, 분당 188g, 소금 4g, 아몬드가루 188g, 박력분 544g ① 포마드 상태의 버터를 부드럽게 풀어준다. ② 21~23℃의 달걀과 노른자를 조금씩 넣어가며 크림화를 시킨다. ③ 가루 재료를 넣고 한 덩어리로 뭉쳐질 때까지 섞는다. ④ 작업대에 올려 프라제를 한 뒤 유산지 혹은 투명 비닐에 3mm 두께로 밀어 편다. 냉동실에 10분간 굳히거나, 급냉기를 사용하여 냉을 먹인다. ⑤ 가로 26cm, 높이 2.5cm 길이로 재단한 뒤 버터 칠하고 냉먹인 타르트링 옆면에 퐁사주한다. 바닥은 타르트링보다 조금 작은 사이즈로 찍어 낸 후 넣는다. ⑥ 냉먹이는 동안 ..

Tarte au chocolat à la cinnamon Ø7cm 타르트 11개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 초코 파트쉬크레 버터 120g, 소금 1.8g, 슈가파우더 75g, 계란 38g, 아몬드가루 24g, 박력분 174g, 카카오파우더 24g, 다크초콜릿 적당량 ① 실온 버터를 부드럽게 풀어주고 소금, 슈가파우더를 넣고 섞는다. ② 실온 달걀을 3번 나누어 섞는다. ③ 아몬드가루를 넣고 섞는다. ④ 박력분, 코코아파우더를 미리 섞어놓은 다음 ③.에 넣고 섞는다. ⑤ 작업대에 올려 프라제를 한 뒤 유산지 혹은 투명 비닐에 2mm 두께로 밀어 편다. 냉동실에 10분간 굳히거나, 급냉기를 사용하여 냉을 먹인다. ⑥ 가로 26cm, 높이 2.5cm 길이로 재단한 뒤 버터 칠하고 냉먹인 타르트링 옆면에 퐁사..

Flan Ø15cm, 높이5cm 원형무스링 1개분량 컨벡션 오븐사용 1. 파트 브리제 차가운 물 40g, 노른자 12g, 강력분 35g, 중력분 100g, 소금 2g, 버터 100g, 덧가루용 중력분 적당량 ① 차가운 물과 노른자를 미리 섞은 뒤 냉장 보관한다. ② 강력분, 중력분, 소금을 거품기로 섞은 뒤 체 친다. ③ ②.에 차가운 버터를 넣고 스크레퍼로 다져 콩알 크기만하게 만든다. ④ 가운데 홈을 만들고 ①.을 넣고 스크레퍼로 다지면서 날가루가 보이지 않을 정도로 섞는다. ⑤ 비닐에 넣고 직사각형으로 밀어 편 다음 냉장고 30분 휴지시킨다. ⑥ 3절 접기 2회 반복한 다음 냉장고 30분 휴지 시킨다. 밀어 펴고 접을 때 꼭 덧가루를 털어내면서 접어준다. ⑦ 총 3절 접기 2회를 3세트 반복한다. ..

Tarte au yuza Ø7cm 타르트 11개 분량/ 컨벡션 오븐사용 1. 파트 쉬크레 버터 120g, 소금 1.8g, 슈가파우더 75g, 계란 38g, 아몬드가루 24g, 박력분 198g, 카카오버터 10g ① 실온 버터를 부드럽게 풀어주고 소금, 슈가파우더를 넣고 섞는다. ② 실온 달걀을 3번 나누어 섞는다. ③ 아몬드가루를 넣고 섞는다. ④ 박력분, 코코아파우더를 미리 섞어놓은 다음 ③.에 넣고 섞는다. ⑤ 작업대에 올려 프라제를 한 뒤 유산지 혹은 투명 비닐에 2mm 두께로 밀어 편다. 냉동실에 10분간 굳히거나, 급냉기를 사용하여 냉을 먹인다. ⑥ 가로 26cm, 높이 2.5cm 길이로 재단한 뒤 버터 칠하고 냉먹인 타르트링 옆면에 퐁사주한다. 바닥은 타르트링보다 조금작은 사이즈로 찍어 낸 후..