𝘢 𝘯𝘦𝘦𝘥 𝘥𝘦𝘴𝘴𝘦𝘳𝘵

크렘 파티시에 ① 노른자는 설탕과 반드시 섞어준다. ② 전분을 호화시킬 때 눌러 붙지 않게 휘핑기로 쉼 없이 저어주어야 한다. ③ 걸쭉한 농도가 잡혔다고 불을 끄는 것이 아닌 계속 가열해 주어야 한다. 크렘 오 뵈르 ① 버터의 온도와 베이스의 온도를 상온 22℃ 전후로 맞추어 제조한다. ② 베이스의 온도가 이보다 너무 높으면 버터를 섞으면서 녹아버리게 되고 크림의 최종 텍스쳐가 묽고 공기를 많이 머금지 못하여 가볍지 않은 쳐지는 식감으로 완성된다. ③ 반면 온도가 너무 낮은 상태에서 만들게 되면 버터가 단단하게 굳어버리게 되고 결국 질감이 무거운 상태로 완성되게 된다. 또한 온도가 낮아버리게 되면 쉽게 분리가 나기 쉽다. 참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다. 서울우유 동물성 생크림 500g COU..

버터크림의 종류는 6가지가 있습니다. 1. 버터+시럽(설탕+물) crème au beurre au sirop 단시간에 만들 수 있으며, 세균 증식의 요인이 적어서 오래가는 점이 특징입니다. 2. 버터+이탈리안머랭(난백+설탕) crème au beurre à la meringue italienne 이탈리안 머랭은 난백을 공기 포집 후에 끓인 상태의 설탕을 넣어서 만듭니다. 난황이 들어가지 않기 때문에 더운 계절에 적합합니다. 3. 버터+제노와즈(전란+설탕) crème au beurre expeditive 제노와즈와 같이 전란과 설탕을 열을 가하여 거품을 내고, 식을 때까지 거품을 내어줍니다. 4. 버터+ 봄부 (난황+설탕) crème au beurre sucre cuit 열을 가한 설탕을 난황에 부어주면서..