이것만 알면 나도 '잼 마스터' 🤭

잼의 구성

사과나 매실 같은 과일에 설탕과 레몬 과즙을 넣어 끓이면 걸쭉한 잼이 만들어 집니다. 이는 설탕이 조청처럼 되기 때문이 아니라 과일 속에 있는 ‘펙틴’(과실이나 채소류 등의 세포막이나 세포막사이의 엷은 층에 존재하는 물질로 적당한 산과 당을 만나면 젤 형태로 굳어짐)이라는 탄수화물이 당 및 산과 결합하여 만들어지는 것입니다.
잼을 맛있게 만드는 데에 이 걸쭉함이 중요합니다. 설탕을 많이 넣고 오래 끓이면 어느 정도 걸쭉해지기는 하지만 단맛이 강해지고 과일의 색과 향이 날아가 버리고 맙니다. 적절히 걸쭉한 잼을 만들기 위해서는 펙틴, 산, 당을 일정 비율로 조절해야 합니다. 일반적으로 0.5~1%의 펙틴, 0.5% 정도의 산, 60% 정도의 당이라면 적당히 균형 잡힌 잼이라 할 수 있습니다. 이 균형이 무너지면 잼이 알맞게 걸쭉해지지 않습니다. 설탕, 레몬즙, 시중에 나와 있는 펙틴을 적절히 더하거나 빼서 세 성분의 균형을 맞추면 맛있는 잼을 만들 수 있습니다.

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과일

잼의 필수 재료인 과일은 펙틴, 산, 당 세 성분을 모두 포함하고 있는, 명실상부한 잼의 주인공입니다. 그러나 각 성분의 비율은 과일에 따라 또 품종에 따라 다르므로 실제로 잼을 만들 때에는 설탕과 레몬즙, 시판하는 펙틴 등을 첨가해 만듭니다.

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산

산은 과일에 함유된 성분으로, 당이나 펙틴과 마찬가지로 과일에 따라 함유량이 다릅니다. 주로 신맛이 강한 과일에 많이 함유되어 있으며, 잼 만들기에는 0.5%의 산이 필요합니다. 산이조금이라도 많이 들어간 잼이 더욱 맛있게 느껴지므로 신맛이 적은 과일로 잼을 만들 때에는 레몬즙이나 구연산을 넣어 보충해주세요.

과일의 산도

레몬: 5~7%/ 매실: 4~5%/ 살구 2% 전후/ 여름귤:1.5~2%/ 자두: 1~2%/ 키위: 1~2%
귤: 1% 전후/ 딸기:1% 전후/ 사과: 0.2~0.7%/ 포도: 0.6% 전후/ 배: 0.2% 전후

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설탕

잼을 만들 때 설탕을 넣는 것은 잼을 적당히 걸쭉하게 만들기 위해서입니다. 또한 과일 자체의 당분으로는 충분하지 않기에 잼에 필요한 당분을 보충하기 위해서 설탕을 사용합니다.
설탕도 종류가 다양합니다. 설탕의 맛을 결정하는 것은 단맛 성분이 있는 자당(사탕수수로 만든 설탕)의 비율, 즉 ‘순도’입니다. 잼에는 순도가 높은 정제 설탕이 적합한데, 그 외의 설탕이라도 잼의 재료와 어울리는 것이라면 사용해봐서 맛에 변화를 줄 수 있습니다.

1. 잼 만들기에 적합한 설탕

a. 정제설탕: 잼 만들기에 적합한, 순도가 높고 입자가 가는 가루 형태의 설탕.
과자를 만들 때도 주로 사용합니다.

b. 백설탕: 정제 설탕보다 입에서 감도는 결정이 굵게 느껴지며 투명해 보이는 설탕.
보다 투명해 보이는 잼을 만들고 싶을 때 넣으면 좋습니다.

2. 그 외의 설탕

a. 상백당: 요리에 자주 쓰이는 촉촉한 타입의 백설탕.
순도가 높아 정제 설탕이 없을 때 대신 사용해도 좋습니다.

b. 흑설탕: 사탕수수에서 짜낸 즙을 거의 정제하지 않고 결정화 한 것.
사탕수수의 풍미가 풍부히 남아 있어 진하며 적탕한 설탕에 비해서는 감칠맛이 남아 있는 편이지만 잼 만들기에는 적합하지 않습니다.

c. 함밀당: 사탕수수나 사탕무 등의 원료가 지니고 있는 풍미가 적당히 남아 있는 제품.
흑설탕보다 풍미가 연하며 정제한 설탕에 비해서는 감칠맛이 남아 있는 편이지만 잼만들기에는 적합하지 않습니다.

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펙틴

펙틴, 산, 당은 모두 과일 자제에 함유된 성분이지만 그 양은 과일에 따라 다릅니다. 산은 과일에 많고 당은 단맛이 나는 과일에 많다는 것쯤은 쉽게 알 수 있지만, 펙틴의 양은 맛만 봐서는 알 수 없습니다.
펙틴은 주로 감귤류나 사과 등에 많이 함유되어 있는데 품종에 따라 차이가 큽니다. 또한 같은 품종이라도 익은 정도에 따라 차이가 있는데, 적당히 익은 과일에 펙틴이 가장 많습니다. 펙틴은 씨 주위나 껍질에 많이 함유되어 있으므로 끓일 때 씨와 껍질을 넣어 끓이면 그 속에 있는 펙틴 성분을 얻을 수 있습니다.
그러나 배나 감처럼 펙틴 함유량이 적은 과일로 잼을 만들 때에는 아무리 산과 당을 보충해 넣어도 걸쭉해지지 않습니다. 그래서 펙틴을 많이 함유하고 있는 과일을 섞거나 시판하는 펙틴을 이용해 잼을 만듭니다.

1. 분말로 된 펙틴에 대하여
슈퍼마켓이나 백화점 등의 제과재료 코너에서 구할 수 있는 분말 상태의 펙틴은 감귤류의 껍질이나 사과를 짜고 남은 찌꺼기를 원료로 만든 것입니다. 시판용 펙틴 분말은 크게 다음의 두 가지로 나뉩니다.

a. HM 펙틴 (고메톡실methoxyl 펙틴)
원료로부터 펙틴을 추출해 분말 상태로 만든 것으로, 젤리화 할 때는 고당도와 일정량의 산이 필요 합니다.

b. LM 펙틴 (저메톡실 펙틴)
천연의 펙틴을 가공하여 저당도에서도 젤리화 할 수 있게 한 것으로, 단맛이 적은 잼 만들기에 적합합니다.

2. 팩틴 햠유량에 따른 과일 종류

a. 펙틴을 많이 함유하고 있는 과일
감귤류, 사과, 바나나, 무화과, 자두, 복숭아는 시판용 펙틴을 사용하지 않고 과일 자체만의 펙틴으로 걸쭉하게 잼을 만들 수 있습니다.

b. 펙틴을 어느 정도 함유하고 있는 과일
딸기, 살구, 포고, 베리류는 어느 정도 펙틴을 함유하고 있어서 시판용 펙틴을 넣지 않고도 약간 걸쭉한 잼을 만들 수 있습니다.

c. 펙틴 함유량이 적은 과일
배, 감, 멜론, 수박은 펙틴을 거의 함유하고 있지 않지만 과일 자체의 섬유질이 풍부한 경우 약간 걸쭉하게 만들 수 있습니다. 충분히 걸쭉하게 하시려면 시판용 펙틴을 넣어줘야 합니다.

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