프랑스 디저트하면 대표적인 파리 브레스트를 빼먹을 수 없죠?

Paris-Brest

 

견과류의 매력을 물씬 느낄 수 있는 대표적인 프랑스 디저트, 파리 브레스트 시선을 사로잡는 아기자기한 모양새는 물론, 군침이 도는 비주얼과 대중적인 맛까지 한국인들이 좋아할 만한 특징을 두루 지녔다. 견과류 외에 제철 재료를 활용해 맛에 변주를 주거나 독특한 형태로 변형할 수 있는 등 응용 범위가 넓어 업장에서 개성을 뽐내기에도 제격이다.

 

파리 브레스트의 탄생 비화부터 3가지 구성 요소, 파리 브레스트에 관한 재미있는 이야기

 

파리 브레스트는 둥근 고리 모양 슈를 반으로 자르고 그 사이에 크림을 샌드한 디저트다. 파리 브레스트의 모양은 도넛과 비슷하지만 전혀 다른 유래를 가지고 있다.

 

파리 브레스트는 1891년 9월 6일에 시작돼 지금까지도 그 명맥을 이어오 고 있는 자전거 경주 대회다. 프랑스 파리의 신문 〈르 프띠 주르날ILe Petit Journal)>의 편집장 피에르 기파드(Pierre Giffard)가 당시 각광을 받던 자전거에서 아이디어를 얻어 자신의 신문을 홍보하기 위해 개최했다. 프랑스 파리에서 출발해 브르타뉴 반도 서쪽 끝 항구 도시 브레스트를 찍고 다시 파리로 돌아오는 약 1,200km의 코스를 90시간 안에 완주하는 대회다. 첫 대회에는 참가자 207명 가운데 완주자가 반이 채 되지 않는 99명이었으며 샤를 테롱(Charles Terront)이 우승을 거머쥐었다. 당시 샤를 테롱은 전 세계적으로 유명한 타이어 전문 기업 미쉐린사의 미쉐린 형제에게 타이어를 협찬받아 대회를 치렀다는 후일담이 전해진다. 현재는 4년 주기로 순위를 가리지 않는 비경쟁 형식으로 진행해 전 세계의 아마추어 자전거 라이더들이 한 번쯤 도전해 보고 싶어 하는 무대가 됐다.

 

그렇다면 왕관처럼 우아하게 보이는 이 디저트가 어떻게 한난한 경주 대회 이름인 파리 브레스트와 같은 이름으로 불리게 되었을까? 1910년 파리 브레스트 경주 코스에 속하는 메종 라피트(Maisons-Lafitte)에 살고 있던 파티시에 루이 뒤랑 은 피에르 기파드에게 한 가지 제안을 받았다, 바로 파리브레스트 대회를 기념하기 위한디저트를 만들어 달라는 요청 있다. 루이 뒤랑은 자전거 바퀴 모양에서 영감을 받아, 아몬드 슬라이스를 뿌려구운 지름30cm 가량의 고리 모양 슈 속에 프랄리네 크림을 채워 디저트를 완성했다. 현재도 그의 후손들이 뒤랑의 후손이라는 이름으로 가게를 이어 나가고 있으며 자신들만의 비법으로 원조 파리 브레스트를 만들고 있다. 자전거 바퀴를 닮은 디저트, 파리 브레스트는 그 후 프랑스 제과를 대표하는 제품 중 하나로 자리 집있다.

 

 

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Pâte à Choux

파트 아 슈는 반죽을 짤주머니에 넣어 짠 뒤 굽기 때문에 다양한 모양으로 변형하기가 쉽고 각양각색의 디저트를 만들 수 있다. 또 반죽이 부풀어 오르면서 비어 버린 속에 다양한 크림을 채워 맛에 변주를 주기에도 좋다. 파리 브레스트는 슈 반죽으로 만드는 수많은 제품 중 하나이며, 중앙에 구멍이 있는 원형의 고리 모양으로 짜고 윗면에 아몬드 슬라이스, 견과류 분태 등을 뿌려 굽는 것이 특징이다. 오늘날에는 바삭한 식감과 모양을 위해 겉면에 비스킷 반죽을 올려 굽거나 초콜릿, 캐러멜, 퐁당 등을 코팅하기도 한다. 또 고리 모양에서 벗어나 작은 슈 여러 개를 붙여 만들기도 한다.

 

Praliné

프랄리네는 아몬드, 헤이즐넛 등의 견과류에 캐러멜을 코팅하거나 구운 견과류와 캐러멜을 각각 푸드프로세서에 넣고 견과류 자체의 지방 성분으로 인해 페이스트 상태가 될 때까지 간 것을 말한다. 최근에는 프랄리네 대신 과일 콩포트 를 넣는 등 다양하게 변형하고 있지만 아직까지도 많은 사람이 파리 브레스트 하면 프랄리네를 떠올릴 만큼 프랄리네는 파리 브레스트의 핵심적인 구성 요소다.

그래서 어떤 견과류를 사용했느냐에 따라 제품명이 달라지기도 하고 프랄리네 자체가 디저트 숍만의 비법이 되기도 한다.

 

Crème Mousseline

크렘 무슬린은 버터와 크렘 파티시에르를 섞은 크림으로 취향에 따라 두 재료의 비율을 조절한다. 이때 버터는 상온의 부드러운 상태에서 사용해야 분리되지 않고 잘 섞인다. 버터 대신 흰자, 물, 설탕으로 만든 이탈리안 머랭에 버터를 넣어 휘핑 한 크렘 오 뵈르(crème au buerre)를 넣기도 하는데, 크렘 오 뵈르를 사용하면 좀 더 가벼운 식감으로 만들 수 있어 취향에 따라 선택하면 된다. 파리 브레스트에는 일반적으로 크렘 파티시에르와 프랄리네를 섞은 후 버터를 넣어 섞은 크렘 무슬린 오 프랄리네(crème mousseline au pralinè)를 채운다.

 

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모두 다 같은 슈가 아니라고?

 

반듯한 고리 모양 파리 브레스트를 위한 파트 아슈 비법 공개. 파트 아 슈 키포인트, 호화

 

파트 아 슈(슈 반죽)는 우유, 물, 버터, 소금, 설탕을 한데 넣어 끓이고 밀가루를 넣어 다시 열을 가해 빠르게 섞은 후 달걀을 넣고 섞어 만든다. 끓인 버터 혼합물에 밀가루를 섞으면 온도가 올라가면서 전분이 수분을 흡수해 반죽이 풀 같은 점성이 된다. 이러한 현상을 전분의 호화(starch gelatinization)라고 한다. 호화된 반죽을 달걀(단백질)이 오므라들지 않게 고정해 반죽에 탄력이 생기고 굽는 동안 수증기 작용이 더해지면서 반죽이 팽창하는 것이다.

 

따라서 슈 반죽을 부풀게 하려면 호화가 제대로 이뤄져야 한다. 전분이 호화되려면 일정한 온도 (85°C 이상)에 도달해야 하므로 버터 혼합물을 충분히 가열하는 것이 중요하다. 호화의 적정 온도를 맞췄다 해도 호화를 너무 많이 진행하면 반죽의 탄력성이 없어져 단단해지고 반대로 덜 호화시 키면 전분과 지방이 뭉쳐져 구웠을 때 부서진다. 또한 호화된 전분은 시간이 지나면 원래의 상태로 돌아오려는 성질이 있어 완성된 반죽은 가능한 한 빨리 사용하는 것이 좋다.

 

파리 브레스트는 가운데가 빈 고리 모양이기 때문에 무게를 지탱하는 바닥의 슈가 단단하게 중심을 잘 잡아야 한다. 따라서 일반적인 슈 반죽보다 달걀 양을 줄여 된 반죽으로 만드는 것이 좋다. 반죽은 두 줄을 겹쳐 짜는데 아랫줄을 짜는 작업이 중요하다.

 

일정한 두께로 반듯한 고리 모양을 그려 짠 다음 그보다 살짝 작게 윗줄을 짠다. 반죽이 따뜻하지 않은 상태에서 짜면 전분에 점성이 강해져 슈의 식감이 딱 딱해질 수 있으니 주의한다. 모양 깍지에 따라서도 질감이 달라지는데, 보통 별 혹은 상투 모양 과자의 깍지를 사용한다. 모양 깍지의 결을 선명하게 나타내고 싶다면 달걀 양을 줄여 반죽의 농도를 되게 한다.

 

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파트 아슈대표 재료 4

 

1. 물 Water

슈 반죽의 수분량을 결정하는 것은 2가지, 물과 달걀이다. 그중에서도 물은 밀가루 속 전분을 호화시키고 반죽에 버터를 고르게 분산시키는 역할을 한다. 열에 의한 변화도 거의 없어 같은 수분이라 하더라도 달걀로 대체할 수는 없다. 물과 우유를 함께 사용하기도 하는데, 우유를 첨가하면 우유의 지방 성분으로 인해 슈 껍질이 단단하면서 노릇한 색을 띤다. 물만 사용하거나 우유보다 물 양을 많게 하면 두께가 얇으면서 색이 옅은 슈를 만들 수 있다.

 

2. 밀가루 Flour

밀가루의 종류에 따라 부푸는 정도와 호화 정도가 달라진다. 글루텐 함량이 적고 전분함량이 많은 박력분을 사용하면 반죽이 쉽게 부풀고 이를 잘 유지하며 슈 껍질이 상대적으로 얇으면서 부드럽다. 반면 강력분을 사용하면 반죽이 덜 부풀고 슈 껍질이 두꺼운 편이다. 중력분의 경우 박력분과 강력분의 중간 정도 성질을 띤다. 그러므로 원하는 스타일에 따라 밀가루를 선택하면 된다. 강력분과 박력분을 적당히 블렌딩해 사용하기도 한다.

 

3. 버터 Butter

버터는 필요 이상의 글루텐 형성을 억제하면서 반죽에 유연성을 줘, 반죽이 잘 늘어나고 잘 부풀어 오르게 한다. 호화 과정에서 글루텐이 과하게 형성되면 반죽에 끈기가 생겨 단단해질 수 있다. 그러므로 밀가루를 섞을 때 버터는 반죽에 잘 스며들도록 액체 중에 분산되어 있어야 한다. 버터가 완전히 녹지 않은 상태에서 밀가루를 넣으면 전분의 호화가 제대로 이루어지지 않는다. 이를 위해 버터는 차갑지 않은 상온 상태에서 사용한다.

 

4. 달걀 Egg

달걀은 최종 반죽의 상태는 좌우한다. 달걀을 많이 넣을수록 반죽이 부드러워져 짤 때 퍼지고 구울 때 반죽 속 빈 공간이 커지면서 크게 부푼다. 또한 구운 슈 껍질이 얇으면서 촉촉하다. 달걀 양이 너무 적으면 반죽이 순두부처럼 분리되고 구울 때 잘 부풀지 않거나 윗면이 갈라질 수 있다. 따라서 달걀은 반죽의 농도를 확인하면서 좋금씩 넣는다. 분량의 달걀을 모두 사용한 후에도 반죽이 되직하다면 추가로 더 넣거나 우유를 첨가한다.

 

*설탕은 버터 혼합물의 끓는 점을 낮게 하고 소금은 슈에 감칠맛을 더하면서 글루텐을 강화하는 역할을 하지만 두 재료 모두 다른 재료들에 비해 소량 첨가하므로 슈 반죽의 성질에는 큰 영향을 미치지 않는다.

 

 

 

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