과일콩피 레시피 및 제조 시 유의사항

디저트를 만들 때 인서트로 과일콩피를 많이
이용하게 되는데요.
여기서 말하는 콩피는 과일 껍질 종류의 콩피를 말하는 것이 아닌 무스케이크 등에 인서트로 활용 할 수 있는 과일 콩피에 대해 말하는 것입니다.

먼저 콩피를 만들 때 팩틴과 아가아가를 같이 사용하게 됩니다. 그 이유는 최종 결과물의 식감 때문인데요.

팩틴을 넣고 만들게 되면 걸쭉하게 굳어버리는 식감으로 완성됩니다.
반면 아가아가를 넣게 되면 젤리처럼 탱글탱글한 텍스쳐를 갖게 되죠.
그래서 이 두 가지의 식감을 합치기 위해 설탕과 팩틴 아가아가를 섞는 것입니다.

이렇게 합쳐서 만들면 젤리처럼 탱글탱글한 식감은 아니지만 적당히 탄력이 있으면서도 펙틴으로 인한 약간의 질감있는 텍스쳐의 콩피를 만들 수 있어 무스와 잘 접착될 수 있고 어우러지게 먹을 수 있습니다.

만약 한가지로만 하게 될 경우 무스 따로 콩피따로 하나된 느낌이 없이 서로 겉도는 느낌을 받게 되는데 이를 방지하기 위하여, 그리고 텍스쳐를 좋게 하기 위하여 아가아가와 팩틴을 같이 넣게 되는 것입니다.

뿐만 아니라 좋은 텍스쳐의 콩피를 만들기 위해서는 몇 가지 지켜주어야 할 규칙이 있습니다.

① 설탕과 팩틴 아가아가는 미리 골고루 섞어준다.

미리 섞지 않고 각각 따로따로 넣게 된다면 수분사이사이 골고루 분산되는 것이 아닌 뭉쳐버리면서 익어버리게 됩니다. 이렇게 골고루 분산 되지 않으면 뭉쳐져 있는 것이 씹히기도 하고 완성 된 뒤 수분이 새어 나올 수도 있습니다.
때문에 설탕과 팩틴 아가아가는 각각 따로 넣는 것이 아닌 섞은 뒤 같이 첨가해주어야 골고루 분산되어 전체적으로 균일한 식감으로 완성됩니다.

② 이렇게 섞은 설탕을 퓨레나 과일이 40도 정도일 때 넣어야한다.

미지근한 상태에서 넣어주고 골고루 분산된 상태에서 다 같이 온도를 올려주면서 서서히 텍스쳐를 잡아가야 안정적으로 만들 수 있습니다.
너무 높은 온도나 끓는 상태에서 넣어버리면 완전히 분산되지 않은 상태에서 불안정하게 농도가 잡히기 때문에 균일하게 나오지 못하게 됩니다.
40도의 미지근한 온도가 아가아가와 펙틴 등이 잘 분산될 수 있는 온도이므로 이 온도에서 첨가하여 저으면서 다 같이 온도를 올려주어야 합니다.

③ 약불로 천천히 끓이면 안된다.

콩피에서 수분 함유량이 굉장히 중요합니다.
수분을 얼만 큼 가지고 있느냐가 전체적인 텍스쳐를 결정하게 되는데요. 만약 약 불로 천천히 끓이게 된다면 수분을 많이 잃게 됩니다.
끓기까지 오랜 시간이 걸리고 거품기로 계속 저으면서 온도를 올리기 때문에 오래 저을수록 수분은 많이 증발하여 많이 잃게 되는 것입니다. 그래서 엄청 쎈불로 끓일 필요는 없지만 중에서 강불 사이 정도의 쎄기로 온도를 올려주어야 합니다.
이 상태로 끓기 시작하면 1분 정도만 끓이고 불에서 빼야 합니다. 오래 끓이면 그만큼 수분이 날라가기 때문인데요.
그렇다고 아예 끓이지 않은 상태에서 마무리해서도 안 됩니다. 아가아가는 열을 가해 녹인 뒤 온도가 떨어지면서 굳는 성질을 가지고 있습니다. 그래서 한번 끓여줘야 아가아가의 텍스쳐도 잡히고 설탕이 완전히 녹기 때문에 식으면서 결정화되는 현상도 발생하지 않는 것입니다.
그렇기 때문에 1분정도 끓이고 불을 끄는 것이 수분도 많이 안 날리면서 설탕을 완전히 녹일 수 있는 적정 시간이 되는 것입니다.

이 세 가지는 콩피의 실패여부를 좌우하는 규칙이므로 반드시 지켜야 하는 것입니다.

다음 콩포트 레시피에 대해서 알려드립니다.

1. 한라봉 콩포트
한라봉 과육 125g, 설탕 75g, 팩틴 1.5g

① 냄비에 한라봉 과육, 설탕 ½을 넣고 데운다.
② 볼에 남은 설탕과 팩틴을 넣고 섞은 뒤 1.에 넣어 되직하게 졸인다.


2. 체리 콩포트
다크 스위트체리 통조림 850g, 설탕 80g, 바닐라빈 2개, 레몬즙 ½개, 레몬제스트 ½개, 키르슈 10g

① 다크 스위트체리는 체에 걸러 과육과 시럽을 분리한다.
② 바닐라빈은 씨와 껍질을 분리한다.
③ 1.의 시럽에 설탕, 바닐라빈씨, 바닐라빈껍질, 레몬즙, 레몬제스트를 넣고 섞는다.
④ 냄비에 옮겨 끓인 다음 1.의 체리 과육을 넣고 다시 한 번 끓인다.
⑤ 충분히 식힌 후 키르슈를 넣고 고르게 섞어 냉장고에서 보관한다.


참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다.

블루베리 절임 블루베리 콩포트 220g

쿠팡에서 구매 할일 생기면 해당링크 클릭 후 필요한 제품 당일 구매부탁드립니다.
일정의 수수료가 들어오는데 저에게 작은원동력이 되어준답니다 :-)