파운드케이크 질감 변형시키기 및 유의사항 알려드려요.

1. 질감형성

전통적인 파운드케이크의 내상은 밀도가 매우 높으나 베이킹파우더나 베이킹소다를 사용하면 팽창이 증가하여 밀도가 낮은 가벼운 제품이 되고, 버터일부를 식물성 유지로 대체하면 촉촉한 케이크를 만들 수 있다.


2. 제조 시 유의사항

① 버터의 온도는 18℃가 가장 좋으며 20℃를 넘지 않도록 한다. 30℃이상이면 크림성이 아주 나빠진다.
② 반죽의 온도는 20~25.5℃로 맞춘다. 반죽의 온도는 오븐에서 굽기 중 제품에 영향을 미친다.
③ 반죽은 즉시 분할하여 구워야 하며 장시간 지체하면 건조로 껍질이 형성되어 굽기 중 반점이나 물집 같은 것이 생긴다.
④ 굽는 온도는 팬 크기에 따라 다르나 일반적으로 450~680g은 178~182℃에서, 이보다 분할 중량이 큰 팬은 170~178℃에서 굽는다.

 

-참조 제과제빵학원론 케이크의 종류 및 제법 중에서

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