처음 들어보는 프랑스 제과용어, 베이킹 용어정리

프랑스 제과용어, 베이킹 용어정리

1. serer 세레
공기 포집이 끝난 반죽 또는 머랭의 기포를 균일한 상태로 정리 정돈하는 작업입니다.

2. Ruban 루반
달걀에 설탕을 넣어 충분히 거품 낸 상태에서 거품기 등으로 들어 올리면 반죽이 리본 모양으로 겹쳐지며 떨어지는 상태, 혹은 반죽을 떨어뜨려 봤을 때 그 자국이 선명하게 남아있는 상태로
한국에선 리본 상태라고도 부릅니다.

3. Passer 파쎄
액체를 체에 걸러 큰 입자나 불순물을 제거하는 작업입니다.

4. Napper 나페
소스, 젤리, 초콜릿, 크림 등을 과자 전체의 표면에 덮는 작업을 나페라고 하며 일본에서는 케이크의 아이싱 작업을 의미합니다. 프랑스어로는 마스케라고도 합니다.

5. Imbiber 앙비베
케이크를 만들 때 많이 들으실 용어입니다. 과자에 향을 내거나 촉촉함을 주기 위해 액체를 흡수시키는 작업으로 시럽을 바르는 작업을 앙비베라고 합니다.

6. Imbibage 앙비바쥬
앙비베용의 액체. 흔히 시럽이라고 부르고 punch라고도 합니다.

7. Foncage 퐁사쥬
타르트 수업 때 많이 사용되는 용어입니다. 타르트 틀이나 철판 등의 안쪽에 반죽을 밀착시켜 넣는 작업을 뜻합니다.

8. Dessecher 데세쉐
슈를 만들 때 많이 사용되는 용어입니다. 반죽을 불에 올려 나무 주걱 등으로 저어가면서 여분의 수업을 없애는 작업으로, 아카데미에서는 재가열 작업이라고도 합니다.

9. Craquelin 크라클링
딱딱한 당과자를 자잘한 입자로 부순 것. 딱딱하고 바삭바삭한 쿠키. 보통 넛츠를 카라멜리제하여 부순 것도 크라클링이라고도 합니다.

10. Chemiser 슈미제
샤를로트와 같은 무스케이크를 만들 때 비스퀴나 제누와즈를 바닥에 깔거나 측면에 두르는 작업을 말합니다.

11. Blancher 브랑시르
노른자에 설탕을 넣어 하얗게 보일 때까지 휘핑하는 작업을 뜻합니다.

12. Abaisser 아베쎄
주로 파트 사블레나 파트 쉬크레 등 파트, 즉 반죽을 밀대로 펼 때 사용하는 용어로서 뭉친 반죽을 밀다. 라는 용어입니다.

13. pétrir 페트히흐
여러 재료들을 섞어 고르게 반죽하라는 의미 입니다. 이 용어 역시 파트를 만들 때 많이 사용하는 용어예요.

14. Foncer 퐁쎄
아베쎄한 반죽을 타르트 틀에 얹어서 손으로 틀에 맞게 눌러줘야 하는 작업을 하게 되는데 그때 쓰는 표현입니다. 즉 틀에 반죽을 두르다. 라는 뜻입니다.

15. Bain- marie 방 마히
한국에서 중탕이라는 뜻이에요. 중탕으로 초콜릿을 녹일 때, 중탕으로 달걀온도를 높일 때 등 등 사용하는 용어입니다.

16. beurre noisette 뵈흐 누아젯
피낭시에같은 제품을 만들 때 많이 사용하는 용어예요. 브라운 색이 날 때까지 끓인 버터를 표현한 용어입니다.

17. beurre pommade 뵈흐 포마드
한국말로 포마드 버터라는 뜻입니다. 즉 실온에 꺼내 둔 버터로서 녹지는 않았지만 물렁한 상태의 버터를 말합니다.

18. blanchir 블랑시흐
노른자에 설탕을 넣고 계속 휘핑하다보면 노른자가 뽀얗게 색이 변하면서 부피도 살짝 늘어나는데요. 이 때 사용하는 용어로서 어떤 재료를 세게 휘핑하여 뽀얗게 만들다. 라는 용어입니다

19. tamiser 타미제
가루류를 체로 거를 때가 많은데 그 때 사용하는 용어입니다. 가루나 기타재료 등을 체로 거르다. 라는 뜻의 용어입니다.

20. croûter 크루테
마카롱 만들 때 많이 사용하는 용어예요. 마카롱을 만들 때 반죽을 짜고 30분정도 휴지를 시키는데요. 이 때 마카롱 표면을 건조시켜 손으로 만져도 달라붙지 않게하다. 라고 표현할 때 크루테 라는 용어를 사용합니다.

21. évider 에비데
사과나 과일의 안쪽에 있는 심을 제거하라는 용어입니다.

22. filmer au contact 필메 오 콩딱
랩을 씌울 때 액체나 크림의 표면에 밀책해서 랩을 씌우다. 라는 표현으로 사용합니다. 즉, 밀봉해서 공기가 닿지 않게 랩을 싸라는 의미입니다.

23. lisser 리서
케이크를 만들 때 위 표면을 매끈하게 스페츌러로 정리를 하게 되는데 그 때 사용하는 용어입니다. 즉, 표면을 평평하게 정리해주다. 라는 뜻입니다

24. monter 몽떼
계란 등을 휘핑해서 공기를 넣어 부피를 늘린다. 라는 표현입니다.

25. torréfier 토헤피에
견과류 등을 오븐에 넣어 한번 볶는다. 라는 표현입니다.



참조- 티스토리 두옹즈onze님 감사합니다.

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