펙틴, 젤라틴, 한천 3가지의 차이첨과 사용 용도 알려드립니다.

1. 젤라틴

젤라틴은 동물의 뼈, 연골 , 껍질 등의 단백질 성분인 콜라겐으로 부터 얻어지는 성분이다.
젤라틴 겔은 35~40℃ (사람의 체온) 부터 용해되기 시작하기 때문에 젤라틴을 이용한 겔은
입안에 넣었을 때 잔여물이 없이 사라지는 부드러운 식감이 특징이다.
주로 무스나 가나슈 등에 다양하게 쓰이는데, 젤라틴은 열이나 산, 그리고 단백질 분해 효소와 만나면 응고력이 떨어진다.
가열 시 불안정해지는 성질이 있어 높은 온도(70~80도 이상)에서는 응고력이 떨어지고, 젤라틴이 단백질 성분으로 이루어져있기 때문에 단백질을 분해시키는 효소가 든 키위라던지 파인애플 같은 과육, 산이 많은 레몬과 만났을 때도 응고력이 낮아지기 때문에 작업 방법이나 젤라틴 양, 온도 등을 잘 체크해야한다.

시판에 볼 수 있는 젤라틴으로는 판 젤라틴과 가루 젤라틴이 있는데, 판 젤라틴은 찬물에 불려 사용, 가루 젤라틴은 미온수에 (물:젤라틴) 7:1 ~ 5:1 비율로 불려서 사용한다.

2. 한천&아가아가, 아가파우더, 펄아가

우뭇가사리 등 해초에서 추출한 응고제로 응고력이 강하다.
한천을 이용한 대표적인 것은 양갱이며, 설탕과 같이 당분 함유량이 높은 재료와 섞는 경우가 많다. 당도가 높을수록 응고력도 높아진다. 젤라틴과 마찬가지로 산에 약해 레몬 등에 한천을 넣고 가열 시 응고력이 떨어진다.

3. 펙틴

과일 야채 등의 식물에 세포 벽이나 세포질에 있는 성분이다.
펙틴은 주로 잼이나, 퓨레 콩피, 과일 젤리 만들 때 사용한다.
펙틴의 사용법을 간단히 이야기하자면, 설탕과 섞어서 액체에 넣어 가열하는 방법으로 사용하는데, 팩틴 량의 10배의 설탕과 함께 사용해야 하며, 펙틴은 70도-80도 부터 작용하기 때문에 김이 오르기 전 35~40도 쯤 넣어서 덩어리지지 않게 저어주면서 70도 이상으로 올리거나 숙련자는 작용 온도인 70도 쯤 넣어서 저어주기도 한다. 원하는 농도에 따라 끓여서 사용하면 된다.
펙틴도 HM(젤리용) , LM(쨈용), NH(다목적용) 으로 나뉘는데 요즘 레시피에는 주로 앞의 두 펙틴을 보완한 NH펙틴을 사용한다.

-참조 네이버 블로그 OU baking diary님 감사합니다.

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