타르트 반죽의 종류 및 차이점에 대해서 알려드려요.

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1. 파트 쉬크레

밀가루 250g, 버터 125g, 설탕 125g, 달걀 1개, 바닐라오일 1cc

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① 볼에 포마드버터를 크림상태로 만들어 준다.

② 설탕을 넣고 뽀얗게 될 때까지 섞어 크림화 시킨다.

③ 실온달걀을 여러 번 나누어 넣고 섞는다.

④ 바닐라오일을 넣고 섞은 후 체친 가루를 넣고 고무주걱을 세워 글루텐이 생기지 않도록 살살 섞어준다.

⑤ 날가루가 보이지 않을 정도로 섞이면 프자제 작업을 거친 뒤 냉장고에 휴지 시킨다.

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- pâte (밀가루 반죽), sucrée (설탕) 단어의 뜻처럼 다른 배합들에 비해 설탕의 함량이 많이 들어간 반죽으로 바삭한 식감이 특징적이다. 버터와 설탕의 비율이 1:1이다.

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2. 파트 사브레

밀가루 250g, 버터 150g, 설탕 100g, 달걀 1개, 바닐라오일 1cc

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① 볼에 포마드 버터를 크림생태로 만들어 준다.

② 설탕을 넣고 섞어 뽀얗게 크림화를 시킨다.

③ 실온달걀을 여러 번 나누어 넣고 크림화를 시킨다.

④ 바닐라오일을 넣고 섞은 후 체친 가루를 넣고 날가루가 보이지 않게 세로로 긁어가며 섞은 후 프라제 작업을 거치고 냉장 휴지 시킨다.

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- pâte (밀가루 반죽), sable (모래의) 파트 슈크레와 비교하면 설탕함량이 버터에 비해 낮은 반죽으로 모래처럼 부스러지는 식감이 특징인 반죽이다.

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3. 파타 퐁세

밀가루 250g, 소금 3g, 설탕 10g, 달걀노른자 1개, 버터 150g, 물 100cc

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① 체친 밀가루를 작업대에 놓고 다이스한 차가운 버터를 넣고 소보로 상태로 혼합해 퐁테누 합니다.

② 미리 섞어 놓은 소금과 설탕, 달걀노른자, 물을 1.에 넣고 섞고 주변의 가루를 조금씩 무너트리면서 글루텐이 생기지 않도록 조심스럽게 전체적으로 섞어준다.

③ 프라제 작업을 거친 뒤 냉장고에 충분히 휴지 시킨다.

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- pâte (밀가루 반죽), foncer (바닥을 대다, 바닥을 깔다) 파타퐁세는 바닥에 까는 반죽이라는 의미로 다른 배합들에 비해 설탕 함량이 굉장히 작은 반죽입니다.

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4. 파트 브리제

밀가루 250g, 버터 175g, 소금 6g, 물 75cc

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① 체친 밀가루를 작업대 위에 넓게 펼친 후 다이스한 차가운 버터를 넣고 쌀알크기로 다진다.

② 물에 소금을 미리 넣고 섞어 녹여 준 뒤 1.에 넣고 날가루가 보이되 한 덩어리로 뭉쳐지는 정도로 반죽한다.

③ 냉장고에 휴지를 시키면서 중간 중간 꺼내 총 3절 접기를 하여 사용한다.

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- pâte (밀가루 반죽), brisée (부서지다) 이 반죽은 부스러지기 쉬운 반죽으로 설탕이 들어가지 않아 조리용으로 많이 사용되는 반죽이다.

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- 퐁테누 : 밀가루와 버터가 섞인 재료를 우물모양으로 만들어 움푹 파이게 모양을 잡는 것

- 프라제 : 작업대위에 반죽을 놓고 스크레퍼로 힘주어 쓸어 내리며 한데 모으는 과정

- 참조 네이버 블로그 점프업 발전소님 감사합니다.

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백설 박력 밀가루

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